Česti smo gosti poznatog zagrebačkog restorana Mareda, posebice nakon što je prošle jeseni doživio kompletni rebranding. Maredo je bio lokacija BURO.večere, nakon koje je on postao stalno mjesto naših after-work druženja. Sofisticiranost i otmjenost su imenice koje opisuju novouređeni restoran, no profinjeni dizajn interijera nije jedino zbog čega rado provodimo vrijeme u Maredu. Osvojio nas je divan i bogat jelovnik koji potpisuje veliki chef Mario Mihelj. Nije nepoznanica da ćete u Maredu kušati najbolje pripremljeno meso koje Mihelj obrađuje s posebnom tehnikom, no ono što je podiglo restoran na novu ljestvicu je niz izvrsnih vegetarijanskih i ribljih jela, dok je zvijezda svakog ručka sushi. Maredo s ovako bogatom ponudom više nije samo noćni restoran, već i dnevno gastro mjesto idealno za after-work uživanja i poslovne ručkove. Maredo doista nudi posebno iskustvo, a to ništa ne bi bilo moguće bez Maria Mihelja koji je kuhinju restorana pretvorio u savršeni fine dining dostupan svima. Željeli smo saznati što njega čini drugačijim, kako se razvijala njegova karijera te zašto je Maredo nezaobilazna destinacija. Mario Mihelj nam je dao odgovore.
Gdje i kada se rodila ljubav prema hrani i u kojem trenutku si znao da je to s čime se želiš baviti u svom životu?
Je li to ljubav ili ovisnost ili opsjednutost vrlo je tanka granica, zapravo sve je to povezano jedno s drugim, točan trenutak odluke da je to to nemam, imam skup nekih situacija koje su me dovele do toga, volim i obožavam jesti, ozbiljan dopamin se stvara u mome tijelu dok kuham i jedem što stvara ovisnost i uživanje i to me pokreće već 20 godina, od prvog kuharskog posla do sada, možemo zaključiti da je zapravo sreća i pozitivna emocija temelj moje odluke da se ovim poslom bavim zauvijek.
Što tebi predstavlja hrana i što bi rekao kako se ti kroz svoja jela izražavaš?
Hrana mi je kao jedan veliki medij, hrana je najveća fizička poveznica nas ljudi s prirodom naročito kroz samonikle i divlje namirnice biljnog i životinjskog porijekla i to bogatstvo boja okusa raznolikosti ja pokušavam kroz svoje kuhanje pokazati što nam sve ta priroda daje i svu njenu moć, a kuhanje ja samo alat i vještina, namirnica je ta koja na kraju ostaje i koje su tu već stoljećima, a mi smo samo prolaznici.
Sve emocije i svoj karakter pokušavam prikazati kroz hranu, tako da i tražim namirnice koje su šarene, zabavne, pune okusa i takvi su moji tanjuri i jela – vječito proljeće u mojoj glavi i na tanjuru!
Što bi rekao kada je tvoja karijera doživjela ‘lansiranje’?
2009. – 2010. sam radio s francuskim chefom Gilesom Camilleri, za mene totalni preokret u karijeri. Tada sam imao 6 godina iskustva i lagani stav da znam dosta o kuhanju, ali najvažnija stvar koju sam naučio s Gilesom je da znam kako razmišljati o namirnici da ju upoznajem kroz njezin karakter okusa i teksture. Poslije toga moja karijera je krenula samo penjati, tu je krenula moja kreativnost te dokazivanje na kuharskoj sceni u tom vremenu nisam ni razmišljao o poziciji chefa, nego samo kuhanje i kuhanje i puno maslaca i timijana. 🙂
Karijera chefa je nekako prirodno došla sama po sebi, bilo je tu slavnih i ne slavnih pokušaja, no sve to čini iskustvo. Prije 6 godina sam pokrenuo novi projekt u Zagrebu, El Toro i od tada je ozbiljno krenula moja chefovska karijera.
Osim El Tora koji je ušao u Michelinov recommendation, krije se veliki povratak i redizajn Mareda koji je postao jedno od najpopularnijih gastro lokacija u Zagrebu. Koja je bila tvoja glavna inspiracija za njegov kulinarski redizajn i kako si osmislio koncept tog gastro iskustva koju želiš podijeliti s vašim gostima?
Putujući po svijetu volim upoznavati druge kulture i nacije kroz hranu, veliki trend u svijetu je da sve više ima gastro entertainment restorana koji kuhaju ozbiljnu hranu i poslije se lagano transformiraju u zabavu kroz muziku i interakciju zabavljača. Maredo kroz svoju povijest je bio po tome poznat, tako smo i htjeli nastaviti samo u novom ruhu uređenja interijera i dizajna, glazba je light house, a hrana je inspirirana fusionom mediterana, modern grill cuisine i asia nikkei style..
S obzirom da se u Maredu može pronaći i vrhunski sushi koji se čak servira u prostoru koji pruža pravo japansko iskustvom, možemo li zaključiti da te azijska kuhinja inspirira u stvaranju fuzije u jelima?
Na moje kuhanje mnogo je utjecaja mediterana, južne amerike i azije što sve vidi kroz jela koja kuham i kombinacije okusa koje spajam. Osim u mojim specijalitetima gosti mogu uživati u vrhunskoj ponudi sushija. U sushi kartu uklopili smo i Nikkei sushi. Karakterizira ga upotreba svježih riba i morskih plodova, kao i tradicionalnih japanskih sastojaka poput riže i algi. Ono što ga razlikuje od klasičnog japanskog sushi-a su raznovrsni peruanski začini, umaci i dodaci koji mu daju jedinstveni okus i stil.
Sad ozbiljno pitanje… koje je tvoje najdraže jelo bez kojeg ne bi mogao?
Imam tri najdraže namirnice koje volim jesti u svim oblicima; patlidžan, riba romb i janjetina. Ponekad razmišljam o nekoj surf & turf kombinaciji da spojim ovo moje sveto trojstvo, ali za sada samo razmišljam. Ako me i dalje pitaš za jelo bez kojeg ne bi mogao, onda su to svakako juneće ili janjeće tripice, jelo koje želim da mi na samrti daju to je jednostavno tako kuhala ih je moja baka jedem ih od kada znam za sebe i tako zauvijek.
Što bi ti rekao što čini Maredo jednim jedinstvenim iskustvom?
U Maredu smo se stvarno potrudili da dolazite kod nas sretni i da odlazite još sretniji , pokušavamo kroz hranu zabavu fina vina i koktele u ljudima stvorit osjećaj sreće i ugode, s čime se opet se vraćamo na onaj dopamin jer pokušavamo te emocije pokrenuti i stvoriti momente koje tijelo i mozak pamte, to je taj Maredo experience.
Poslovni ručkovi su jako bitni pa tako je važno svakom klijentu odabrati pravo mjesto za produktivne dogovore, što se može naći na dnevnom menu i što čini Maredo idealnim odabirom za ručak, a ne samo večeru?
Dnevni meni uključuje aromatičnu bulgur beef salatu, losos poke, domaće fetuccine sa zelenim vrtnim šparogama, grilane velike punjene lignje, marinirane otkoštene pileće batke i zabatke, te sushi set luncha s 14 različitih zalogaja, kao novitet Maredo ponude na koju su posebno ponosni. Sva jela pripremaju se s pažnjom i koriste se samo najkvalitetniji sastojci, a cijena ih uistinu čini dostupnima svima onima koji žele izaći iz okvira klasičnog ručka.
Nedavno je Maredo pokrenuo i poseban after-work program imenom Maredo Aperitivo koji je sve popularniji među poslovnim ljudima, možeš li nam reći koji je koncept iza toga i kakva se tu gastro priča krije?
Druženja poslije posla su idealno vrijeme gdje se ljudi iz poslovnog svijeta ne formalno druže uz tapas zalogaje i pokoje piće. Mi smo u Maredu nedavno pokrenuli program Maredo Aperitivo koji upravo svaki četvrtak od 17h poziva sve na after-work druženje gdje gosti mogu popiti čašu finog vina ili koktel, a mi iz kuhinje šaljemo male tapas zalogaje. Uz ritam summer lounge glazbe na našoj novoj terasi vrlo brzo se možete isključiti iz ubrzane svakodnevice i otići daleko od ureda iz kojega ste malo prije otišli.
I za kraj najteže pitanje… što tebe čini drugačijim u svom poslu i što misliš koje su to odlike koji dobar chef mora imati za uspjeh?
Ovo je zaista teško pitanje, ali svi smo mi drugačiji, no mislim da sam nekako kroz ove godine rada na našem tržištu uspio izgraditi svoj stil kuhanja po kojem sam prepoznatljiv i koji sam implementirao u oba restorana. Chef mora biti dobar psiholog, komunikacija i pristup moram biti maximalno profesionalan tu se stvara respekt i autoritet. Znanje i kuhanje isto moraju biti na razini, tako da se tim educira cijelo vrijeme od strane chefa. Strog i pravedan, a ujedno i ponizan, mora poštovati svoj tim jer kuhinja mora funkcionirati na razini vojske, hijerarhije, zapovjednog lanca i pravila ponašanja.
BURO. Promo / Sponzorirani sadržaj
