U ovih deset godina što živim u Zagrebu jako je malo mjesta gdje se osjećam kao u produženom dnevnom boravku. I znam da to nije do mjesta, već do mene, a onda i ljudi koji se tamo okupljaju ili, još važnije, rade. Nekad je to bio Ten22, mjesto gdje bih se tako lagana vraćala s ljetovanja pretresti i uloviti propušteno.
Tretirala sam ga kao “sigurno mjesto” gdje ću uvijek naći nekog poznatog. Kad se Ten22 zatvorio, natjerala sam vodu na svoj mlin pa smo se počeli skupljati u “mojem” dijelu grada, točnije u Peaches & Cream baru. Bar koji su cure znale otkad se otvorio jer su neko vrijeme i živjele na Trešnjevci, postao je mjesto u kojem smo ostavljali sve što nas je u trenutku morilo.
Strastven pristup prema poslu osjeti se u pićima
Uvijek galantan i pažljiv staff, precizno vladanje materijom i jedan posve drugačiji pristup od ostalih. Uvijek kažem: volim znati gdje odlazi moj novac, a u Peachesu za njega dobivam sve što mi treba. Prijateljski vajb, meni najposebnija pića u gradu i ono najvažnije, mjesto gdje mogu doći solo na Palomu ili dvije i pogledati koji crtić.
U društvu je sigurno zabavnije, ali nekad jednostavno trebamo samo sebe ili nekog posve nepoznatog s kime možemo razmijeniti riječ-dvije, pa makar pričali o cordialu i odležanom whiskeyju u vosku. Zapravo, baš to ponekad i želim. Strastven pristup prema poslu osjeti se u pićima, a ako krenem sa svojim favoritima, zavrtjet će nam se svima u glavi. Ipak, ako još niste bili ili probali, izdvajam nekoliko briljantića: signature Paloma, Skinny Bitch, Bee, Smack Your Lips etc.
Pet godina Peaches bara i priča koja je prerasla Trešnjevku
Prošlo je 5 godina od otvaranja, Peaches je danas stasao u jedan od najpoznatijih koktel barova u Zagrebu, ali je uz to izgradio puno više od samog bara. S jednim od osnivača, Dominikom Bečvardijem, govorila sam o brendu, timu, novim projektima, servisnoj filozofiji i tome zašto najbolji koktel nije nužno ono zbog čega ćete neki bar pamtiti.
Kada su prije pet godina otvarali Peaches, Dominik Bečvardi i Mišel Posavec imali su jasnu ideju o baru. Nisu željeli napraviti još jedan bar, već mjesto s vlastitim identitetom, dobrim pićima, kvalitetnim servisom i atmosferom u kojoj će se ljudi osjećati super ugodno. Danas, pet godina kasnije, čini se da se početna vizija nije toliko promijenila koliko se proširila.
„Peaches je točno onakav kakav sam htio da bude“, kaže Dominik. Upravo u tome vidi najveći uspjeh posljednjih pet godina. Peaches se, kaže, nije slučajno pretvorio u ono što je danas jer je gotovo svaki njegov aspekt bio važan dio početne ideje.
Od koktel bara do vlastitog sustava projekata
Na početku su Peaches zamišljali kao čisti koktel bar, uz specialty coffee kao dodatnu priču. Kava je i danas važan dio svakodnevice bara, a na njoj inzistiraju i zbog odnosa sa stalnim gostima. Espresso je ondje i dalje jedan od rijetkih proizvoda čiju cijenu ne žele podizati, čak ni kada se ostatak poslovanja mijenja. No ono što se kroz godine promijenilo jest količina stvari koje se događaju izvan samog bara.
Peaches danas ima vlastitu catering priču, akademiju, radi na novim projektima, razvija vlastite ideje i kroz Copy Paste povezuje barove iz regije. I sve to nije nastalo slučajno.
„Cilj zašto radimo toliko toga pored samoga bara bio je zapravo kako da educiram i tim i dajem mu priliku da raste“, objašnjava Dominik. To je možda i jedna od najzanimljivijih stvari u priči o Peachesu. Umjesto klasičnog modela u kojem najbolji ljudi godinama ostaju iza šanka, ideja je stvoriti uvjete u kojima mogu izgraditi nešto svoje.
Projekti koji su nastali uz Peaches nisu samo dodatne aktivnosti istog biznisa. Riječ je o zasebnim firmama u kojima direktorske pozicije preuzimaju članovi tima. „Ne želim da netko sa 45 godina i dalje stoji iza šanka ako to ne želi. Želim ljude koji se pokažu dobrima razviti u smjeru toga da jednog dana budu svoji šefovi.“
Tim i filozofija koja nije “mi smo obitelj”
To je i razlog zbog kojeg je tim Peachesa već godinama neobično stabilan. Od otvaranja su, kaže, promijenili svega nekoliko ljudi. A pritom izbjegavaju jednu riječ koju ugostitelji često koriste kada govore o svojim zaposlenicima, a to je – obitelj. „Ne volim kada netko kaže: mi smo obitelj. Jer nismo, obitelj nam je doma. Mi smo zajednica koja ima isti cilj.“
Ta zajednica počiva na povjerenju i prilično jednostavnoj ideji: ako posao funkcionira, ljudi trebaju imati prostor za vlastiti život. Radni dan traje sedam sati, slobodni dani mogu se prilagođavati, godišnji se ne broji na klasičan način, a ako netko želi otići na koncert ili putovanje, uvijek će se organizirati.
Takav odnos nije slučajan. Iza opuštenog dojma Peachesa nalazi se vrlo precizno posložen sustav. Tim koristi vlastite aplikacije, prati rasporede, pripremu, procedure i gostovanja. Novi članovi prolaze kroz razrađen proces uvođenja tako da, kada jednom uđu u tim, mogu relativno brzo raditi na istoj razini kao ostatak ekipe. Jer iza svega što izgleda spontano stoji puno organizacije.
Kokteli Peaches bara i zašto piće nije najvažnije
Možda se to najbolje vidi upravo u onome po čemu je Peaches najpoznatiji; pićima. Njihove karte redovito donose kombinacije koje nisu tipične za klasični koktel bar. Sezam, đumbir, soja sos, neobični dodaci (garnish), vizualne reference, igra i humor dio su jezika kojim Peaches komunicira s gostima. Ipak, paradoksalno, Dominik tvrdi da koktel u njihovoj filozofiji nije najvažnija stvar. „Kokteli nisu bitni. Bitno je sve drugo.“
Objašnjava to jednostavno. Gost može doći u najbolji koktel bar na svijetu, naručiti najbolji koktel, probati ga, komentirati i nakon nekoliko minuta prestati razmišljati o njemu. Ono što ostaje jest glazba, rasvjeta, atmosfera, ljudi za stolom i način na koji je gost tretiran. Zato u Peachesu toliko pažnje posvećuju detaljima koji na prvi pogled nemaju nikakve veze s pićem.
Gost bi trebao biti pozdravljen čim uđe. Trebao bi dobiti čašu vode. Netko bi mu trebao objasniti meni ako mu je potreban kontekst. Tu su i snackovi, rasvjeta, vatra, glazba, način komunikacije. Sve to ima jedan cilj: da se osoba koja je ušla u nepoznat prostor što prije počne osjećati kao da je stigla negdje gdje joj je ugodno. „Kad dođeš u neki nepoznati prostor, prirodno si malo u fight or flight modu. Mi želimo tog gosta vratiti u njegovu comfort zonu.“
Upravo tu Peaches možda i najviše odstupa od klasične ideje koktel bara. Ne želi gosta impresionirati toliko da se osjeća nedoraslo prostoru. Ne želi barmena koji će mu pet minuta objašnjavati zašto je njegovo piće genijalno. Želi da gost uzme piće, sjedne i uživa. „Uzmi, pij, zabavi se i to je to.“
Signature kokteli, bezalkoholna pića i nove karte
Posebna pića, naravno, i dalje ostaju važan dio identiteta. Karte se mijenjaju dvaput godišnje, a ljetne su namjerno lakše, zaigranije i pristupačnije. Zimske karte ostavljaju više prostora za kompleksnost. Posebno mjesto imaju i bezalkoholna pića. Ideja je da gost koji ne pije alkohol ne dobije tek zamjenu za koktel, nego jednako kompleksno iskustvo. Istovremeno, dio koktela ostaje trajno na karti. Neki od njih datiraju još iz prvih dana Peachesa. „Predivno mi je da ti kao gost možeš doći prvi put i probati piće koje je bilo na prvoj karti kada smo otvorili bar.“
U tim pićima, kaže, zapravo mogu pratiti vlastiti razvoj: od prvih tehnika i ideja do onoga što rade danas. A Peaches se u međuvremenu počeo širiti i izvan vlastitih zidova. Copy Taste, projekt koji je zamišljen kao platforma za povezivanje barova iz regije, danas se širi prema srednjoj i istočnoj Europi. Ideja je jednostavna: dovesti u Zagreb barove koje možda nikada ne biste sami pronašli, a zatim ljude potaknuti da ih posjete i kada otputuju izvan Hrvatske.
Copy Taste, 50 Best Discovery i širenje Peaches priče
„Rijetko tko će otputovati u Crnu Goru samo zbog barova. A tamo ima stvarno brutalnih mjesta.“ Kroz gostovanja i festivale Peaches je posljednjih godina izgradio mrežu ljudi i barova koja daleko nadilazi Zagreb. I upravo je ta međunarodna povezanost dodatno pomogla njihovom brendu. Veliku potvrdu dobili su i ulaskom na listu 50 Best Discovery. No ni taj uspjeh ne doživljavaju kao nešto zbog čega bi se sada trebalo opustiti.
„To je više neki stamp gdje je svjetska struka rekla: okej, ovaj bar ima potencijal.“
Nagrada im je otvorila neka vrata, posebno kada je riječ o međunarodnim gostovanjima, ali gostu koji u petak navečer dođe na Krapinsku nije važno gdje se Peaches nalazi na nekoj svjetskoj listi. Važno mu je da dobije dobro piće, dobar servis i dobar izlazak. Zanimljivo je da i sam Dominik, kada putuje, barove ne promatra isključivo kroz kvalitetu pića. Kao jedno od mjesta koja su mu ostala posebno u sjećanju izdvaja Dry Martini u Barceloni i to ne samo zbog Martinija, nego zbog cijelog osjećaja mjesta.
„Pokušavam ne gledati barove kroz piće. Gledam kako je meni tamo.“ I možda se upravo tu najbolje može sažeti filozofija Peachesa. Jer iza svih neobičnih koktela, vizualno razrađenih karata, nagrada, gostovanja i novih projekata stoji prilično jednostavna ideja: ugostiti čovjeka, a ne impresionirati ga pod svaku cijenu.
Peaches nakon pet godina: više od koktel bara u Zagrebu
I to je sigurno jedan od razloga zašto je Peaches u pet godina postao više od bara na Trešnjevci. Izgradio je vlastiti jezik, vlastiti tim i vlastitu publiku, a pritom uspio ostati mjesto na koje se ljudi vraćaju ne samo zbog onoga što je u čaši, nego zbog toga kako se tamo osjećaju. I čini se da je sljedećih pet godina već počelo. Uskoro ćemo saznati više o najvrućem projektu trenutačno, ali sam se zavjetovala na šutnju dok se ne ostvari.
Dominik zaključuje da je nakon svega glupo da se brend zadržava samo u Krapinskoj 8, što potvrđuje i ovogodišnji pop-up na moru, točnije u Poreču, u sklopu restorana Spinnaker koji je vodio jedan od njegovih ljudi, Antonio Jakovac. Što reći osim toga da pet godina kasnije, Peaches sigurno nije samo adresa, već je sveobuhvatna i dobro razrađena ideja.
Dok čekamo novitete, krećemo u novu sezonu s ponekim klasikom, ali i pićima s nove karte koju su ovaj put nazvali Twister. Najbolje je da ga sami zaigrate u baru i otkrijete svoj, možda novi skill.
