Devedesete su ponovno posvuda. Vratile su se u modu, glazbu i interijere, a ovog ljeta pronašle su put i do čaša u zagrebačkom Blend baru. No, umjesto doslovnog povratka recepturama iz nekih drugih vremena, ekipa Blenda odlučila je napraviti ono što najbolje zna, poznate koktele rastaviti, ponovno promisliti i poslužiti ih u suvremenom izdanju.
Nova ljetna karta nosi naziv Back to ’90, a iza nje stoji jednostavna ideja: sedam koktela koji su obilježili jednu eru dobilo je novi život kroz moderne tehnike, neočekivane sastojke i prepoznatljiv Blendov pristup. O priči iza nove karte razgovarali smo s barmenom i vlasnikom, Filipom Lipnikom, koji nam je otkrio kako su Sex on the Beach, Mai Tai i Blue Hawaii završili u sasvim novim izdanjima – i zašto nostalgija u čaši može biti itekako moderna.
Kad su gosti ponovno počeli tražiti klasike
Inspiracija za Back to ’90 nije stigla slučajno. Došla je, zapravo, s druge strane šanka. U Blendu su primijetili kako se među gostima ponovno javlja interes za koktele koje smo možda pomalo nepravedno ostavili u prošlosti. „Primijetili smo da su nas gosti sve češće počeli tražiti neke poznate klasike, pa smo ove godine odlučili napraviti Back to ’90, ali na Blend način“, govori Filip.
A „na Blend način“ znači da se klasici ne kopiraju. Oni su tek polazišna točka. Ekipa je odabrala sedam koktela koji su obilježili to vrijeme, a zatim krenula razmišljati kako zadržati njihovu prepoznatljivost i nostalgiju, istovremeno ih približiti današnjem gostu.
„Ideja nam je bila da gost koji ih pamti kroz okus odmah dobije osjećaj tog vremena, a onaj koji ih nikad nije probao vidi kako su se nekad kombinirali okusi koje danas možda više ne očekujemo u koktelima“, objašnjava.
U tome se krije i najzanimljiviji dio nove karte. Ona funkcionira gotovo kao mali vremeplov. Jednima će probuditi uspomenu na koktele koje su nekada naručivali bez puno razmišljanja, dok će mlađim gostima pokazati kako je izgledala barska kultura prije nego što su clarifikacije, infuzije i precizno balansirani okusi postali dio suvremenog koktel-vokabulara.
Sex on the Beach više nije na plaži
Ako postoji koktel čije ime gotovo automatski priziva jednu eru, onda je to Sex on the Beach. Sladak, voćan, upečatljiv i godinama gotovo neizbježan na koktel kartama, u Blendu je dobio novu adresu. Njihova verzija zove se Sex in the Street.
„Na dnu čaše čeka vas bubble tea od breskve, zatim alkoholni dio s votkom i likerom od breskve, a sve završavamo pjenom od brusnice umjesto klasičnog soka od brusnice“, opisuje Filip.
Poznata kombinacija breskve, votke i brusnice tako ostaje dovoljno bliska originalu da prepoznajemo odakle je krenula, ali način na koji je koktel složen potpuno mijenja iskustvo ispijanja. Bubble tea donosi teksturu i element iznenađenja, dok pjena od brusnice klasičnom sastojku daje sasvim novu formu. Drugim riječima, ovo nije Sex on the Beach koji pokušava sakriti svoje devedesete. Upravo suprotno, prihvaća ih, zabavlja se njima i zatim ih prevodi na jezik 2026. godine.
Mai Tai koji izgleda potpuno drukčije nego što očekujete
Dok se Sex in the Street igra teksturama, Blendov Mai Tai pokazuje koliko se suvremena miksologija može poigrati našim očekivanjima. Za njega koriste tehniku milk washa, odnosno clarifikacije, kojom se koktel pročišćava i dobiva gotovo kristalno čist izgled.
„Sve sastojke spajamo s mlijekom i procjeđujemo kako bismo dobili čist i proziran koktel, ali ono što je najvažnije, u konačnom koktelu nema okusa mlijeka“, objašnjava Filip. Upravo bi spominjanje mlijeka uz Mai Tai nekoga moglo zbuniti, ali ono ovdje nema ulogu okusa koji će dominirati čašom. Riječ je o tehnici.
„Mlijeko nam ovdje služi kao tehnika kojom čistimo i povezujemo okuse, a ne kao sastojak koji će gosti osjetiti u čaši.“ Rezultat je zanimljiva igra između onoga što vidimo i onoga što očekujemo okusiti. Koktel koji u kolektivnoj barskoj memoriji zamišljamo kao tropski, raskošan i vizualno intenzivan stiže pred gosta u pročišćenoj, elegantnijoj formi. I upravo je taj trenutak iznenađenja jedan od motiva koji se provlači cijelom kartom.
Blue Hawaii postao je Little Hawaii
Teško je govoriti o retro koktelima bez barem jednog izrazito plavog pića. Blue Hawaii desetljećima je bio oličenje tropskog koktela, velik, sladak, razigran i toliko intenzivne boje da ga je bilo gotovo nemoguće zamijeniti za bilo što drugo. U Blendu su ga smanjili, pročistili i pretvorili u Little Hawaii.
„Od velikog i dosta slatkog koktela napravili smo elegantniju verziju, prekrasne plave boje, u kojoj koristimo rum, list smokve i bananu“, kaže Filip.
Rum i banana zadržavaju tropsku asocijaciju, dok list smokve cijeloj kombinaciji daje suvremeniji zaokret. Vizualna poveznica s originalom ostaje, plava boja još uvijek je tu, ali koktel više ne počiva samo na ideji da bude što veći, slađi i šareniji. To je, zapravo, dobar sažetak cijelog koncepta Back to ’90: ne odreći se zabave starih koktela, nego je prilagoditi današnjem nepcu.
Nostalgija, ali bez kopiranja prošlosti
Povratak devedesetima mogao je vrlo lako završiti kao simpatičan retro trik. Nekoliko kultnih imena, odgovarajuća glazba i dovoljno neonskih detalja bili bi dovoljni da probude nostalgiju. No Blendova karta pokušava otići korak dalje.
Iza koktela stoje moderne barske tehnike, promišljanje tekstura i aroma te pokušaj da svaki klasik dobije razlog zašto se ponovno nalazi pred gostom. „Puno je ideja, truda i modernih tehnika uloženo u ovu kartu, ali najvažnije nam je bilo da svaki koktel ima svoju priču“, ističe Filip.
A te će priče različitim gostima značiti različite stvari. „Neke će gosti prepoznati i sjetiti se vremena kada su ih pili, a neki će ih tek sada otkriti.“ Možda je upravo u tome najveći šarm Back to ’90 karte. Ne traži od gosta da poznaje povijest koktela niti da bude ozbiljan poznavatelj miksologije. Dovoljno je naručiti piće. Nekome će prvi gutljaj otvoriti ladicu uspomena, a nekome će biti prvi susret s kombinacijama koje su nekada bile nezaobilazan dio izlazaka.
Jer dobar koktel treba imati priču
U vremenu kada se iza barskih pultova koriste sve sofisticiranije tehnike, lako je izgubiti iz vida ono zbog čega ljudi uopće pamte određena mjesta i pića. Nije uvijek riječ o najkompliciranijoj recepturi. Ponekad je to detalj, neočekivani okus, razgovor za šankom ili koktel čije ćete ime prepričavati sljedećeg dana.
U Blendu upravo tu ideju žele zadržati kao zajedničku nit svojih karata.
„To je ono što želimo postići sa svakom Blend kartom, da nisu samo imena i recepture, nego da iza njih uvijek postoji neka priča“, zaključuje Filip. A Back to ’90 priču ima već u samom naslovu. To je karta koja se osvrće prema vremenu kada kokteli nisu zazirali od jarkih boja, slatkoće i velikih gesta, ali ih ne pokušava jednostavno rekreirati. Umjesto toga, uzima ono najbolje iz nostalgije i provlači ga kroz današnje barsko znanje. Jer devedesete se možda jesu vratile, ali u Blendu ih ovoga ljeta nećete piti baš onako kako ih pamtite.
