Imam tu sreću (ili nesreću) da živim dva ulaza dalje od jednog od najzanimljivijih koktel-barova u Zagrebu. Kažem sreću jer, kad sam s prijateljima u điru, nema dvojbe gdje idemo na vrhunske koktele i dobru atmosferu. Kažem “nesreću” jer nikad ne stanemo na dva koktela kao normalni ljudi, već zasjednemo na šank Marinu i njegovom timu i ostanemo tamo kao da „kuće nemamo“. Koi Cocktail Bar je jednostavno i nepretenciozno mjesto u kojem se osjećaš ugodno. Nema šanse da bih inače sjedila s društvom pet sati u nekom baru. Jednostavno mi se ne da, a i nemam više 25 godina da mi se ta „sjedeljka“ ne obije o glavu. Zanimljivo mi je da sam u ovom baru bila i s ljudima svojih godina i s mlađom ekipom, i svi se jednako dobro osjećaju, što je ogroman plus za vlasnika koji je uspio stvoriti mjesto gdje se susreće više generacija u nekoj društvenoj fuziji koja očito funkcionira.
Povod mog razgovora s Marinom Karinjom, vlasnikom bara, novi je meni koji su predstavili prije dva tjedna (Tomato Vine je moj favorit), ali i neke zanimljive vijesti koje daju do znanja da se Koi u samo godinu dana postojanja uspio nametnuti kao važan igrač na zagrebačkoj koktel-sceni. Što je najvažnije, uspio je ponovno oživjeti Ribnjak, koji je nekad bio mjesto susreta urbane gradske ekipe zahvaljujući klubovima koji su tu obitavali. Danas tu moderniju štafetu urbanog noćnog života na Ribnjaku sasvim zasluženo nosi Koi.
Nakon godinu dana poslovanja Koi Bara, koliko si zadovoljan postignutim i je li sve ispalo kako si planirao?
„Da pokucam“, i bolje od očekivanog. Već se deset godina bavim postavljanjem i otvaranjem barova. Uvijek postoji faktor neizvjesnosti, ali mislim da su scena i sama potražnja narasle do razine na kojoj se prepoznaju dobar proizvod (koncept, atmosfera, usluga pa i samo piće) te autentičnost. To se vidi i po nekolicini drugih ugostiteljskih objekata uspješno otvorenih ove godine.
Kako bi ocijenio koktel-scenu u Hrvatskoj? Jesmo li negdje na mapi europskih barova ili se još moramo truditi da dođemo do određene razine?
Po mojem mišljenju, i više nego jesmo. Živimo u dobu informacija i stvarno nije problem biti u toku sa svjetskim trendovima i napretkom u industriji. Jedino što bi nam moglo nedostajati jest praksa s određenim naprednijim i kompliciranijim tehnikama, a to diktiraju manje tržište, manji spotlight i manja potražnja.
S druge strane, mislim da imamo i jednu prednost u odnosu na „europske barove“. Trenutačno smo u zlatnom periodu u kojem postoji taman toliko potražnje da možemo održivo raditi ono što volimo, a istovremeno još uvijek imamo autentičnost i individualni pristup, što se, možemo se složiti, gubi na pojedinim većim tržištima.
Meni se čini da kod nas, u većini slučajeva, uvijek želimo biti fancy, a pola koktel-barova s liste najboljih zapravo su opuštena, cool mjesta u kojima se miksaju dobri kokteli i gdje ništa nije ukočeno.
Upravo tako! Da budem iskren, meni je osobno najveći kompliment baru kada gosti kažu da se osjećaju ugodno.
Kao da je na nekim domaćim mjestima prezentacija prostora važnija od onoga što dobiješ u čaši. Slažeš li se sa mnom ili misliš da imam krivu percepciju?
Mislim da je to dugo vremena bila istina – copy-paste ponuda, a razlika je bila samo u tome koliko je i kako „upucan“ interijer. Danas, doduše, više-manje svako novo mjesto koje pratimo i o kojem pričamo ima jasan koncept i nekoga sa strašću tko stoji iza toga. Je li to generalno istinito, ne bih znao jer me drugačija mjesta ni ne zanimaju.
Dosadna sam svima koliko ponavljam da sam kod vas popila najbolji Dirty Martini u životu. Znam da si mi tada rekao da taj klasik rijetko tko naručuje. Koliko su klasici danas popularni? Koliko ljudi kod nas uopće znaju o kulturi koktela?
Hvala, i bome, to je niche narudžba kod nas, u Hrvatskoj!
Pitki klasici definitivno jesu – Souri, Muleovi, Paloma, Negroni… To nam je već postalo dio opće kulture. Zahtjevniji, „klasičniji klasici“ poput Martinija, Manhattana i njihovih varijacija, koji čine originalnu „kulturu koktela“, malo manje. Zaključak: pop-kultura vs. kultura, ali to je sasvim u redu i velik napredak u odnosu na prije nekoliko godina.
Kako ljudi reagiraju na nove stvari?
Generalno s interesom. Da, svi žele probati novi meni, weekly special, podržat će gostovanje barmena koje organiziramo, ali iskreno, osobno mi je veći kompliment baru to što se ljudi vraćaju na „svoja pića“ – klasike, koktele koje smo im napravili van menija ili stvari koje su nam na meniju od prvog dana.
Imate novu ponudu koju ste predstavili prije dva tjedna. Što nam možeš reći o novim koktelima?
Naša ponuda generalno se sastoji od dijela sezonskih autorskih koktela te „highlighta“ klasičnih koktela s našim malim twistom. Na ovom meniju izdvojili smo i četiri highballa – jednostavna, ali precizna, duga i osvježavajuća pića – te dva bezalkoholna koktela.
Što bih izdvojio:
Tomato Vine – interesantna i kompleksna kombinacija Patrón Silver tekile, herbalnog likera, bosiljka, citrusa i vode od rajčice.
Berries & Thyme – pitki highball na bazi vodke infuzirane timijanom te naše kombuche s malinom, dodatno gaziran.
Tom Yum – jedan od naših starijih bestsellera, rekreiran s Bacardi Carta Blanca rumom, destilatom sansho papra, limunskom travom, limetom i kokosovom vodom.
Koliko vam je vremena potrebno da osmislite novu kartu? Koliko tu ima “test and fail” situacija?
Volim da se te stvari događaju organski. Kartu mijenjamo dva puta godišnje, uz potencijalno manje sezonske izmjene. To nam daje dovoljno vremena da, zajedno s našim gostima i njihovim preferencijama, razvijemo većinu nove karte.
Pogledamo što nam s trenutačnog menija prolazi, vidimo što nam „fali“, odnosno što često radimo „van menija“, skupe se naše ideje koje se realiziraju kroz tjedne ponude, evente i gostovanja te odlučimo koje sezonske okuse želimo istaknuti. Nakon toga eventualno uočimo što nedostaje — pokušavamo kroz meni imati „nešto za svakoga, za svaki profil okusa i priliku“, ali, kao što kažem, to je samo naš intro i naravno da radimo i stvari van menija.
I da, ima fail situacija. Nekad nešto izgleda super na papiru, a nikako ne funkcionira u realizaciji. „On to the next one“ u tom slučaju.
Gdje voliš popiti koktel kada nisi u svom baru?
Volim istraživati, u jednu ruku to mi je i posao. Kada kolege izbace novi meni, kušat ću ga i podržati ih. Isto tako obilazit ću koktel-barove u drugim gradovima; u takvim situacijama možda ću biti i najviše uzbuđen kušati nove stvari. No izvan tih momenata više gravitiram neighbourhood barovima, gdje mogu popiti dobro klasično piće u opuštenoj atmosferi… vjerojatno kao balans prvom dijelu odgovora.
Ribnjak je nekad bio jako živo mjesto za izlaske, a onda se sve u tom potezu zatvorilo. Vi i dalje držite štafetu tog dijela grada, a uskoro planirate i širenje. Što nam smiješ otkriti o tom pothvatu?
Ne puno… još. Ali planira se širenje kapaciteta mjesta, specifično vikendima, pošto smo jako brzo došli do popunjenosti. Nadogradnja večernje ponude, kolaboracije te ostale zabavne, za sada još misteriozne stvari.
