Za Anu Roš sam saznala prije nekih pet-šest godina čitajući intervju na meni omiljenom portalu The Talks. Odmah sam uvidjela koliko je fascinantna. Zapravo čitav njen život je fascinantan – kao mlada je bila dio nacionalnog skijaškog tima u SFRJ, diplomirala je diplomatiju i međunarodne znanosti i jedna je od rijetkih žena u Centralnoj Europi i jedina na prostoru bivše Jugoslavije čiji restoran Hiša Franko (koji se nalazi u mestu Kobarid u prekrasnoj dolini Soče) ima dvije Michelinove zvjezdice. Ona i njen restoran bili su tema epizode Netflixovog dokumentarnog serijala Chef’s Table. Jasno je da iza njenih uspjeha stoji ogromna posvećenost, talent i disciplina, kao i vizija života i rada.
S Anom smo pričali o fine diningu, slovenskoj i balkanskoj kuhinji, njenom gostovanju na predstojećem Weekend Food Festivalu u Rovinju, kao i budućim planovima.
TVOJI NOVI PROJEKTI SU PEKARA ANA I POP-UP BISTRO ANA IN SLON U LJUBLJANI. KAKO SI DOŠLA NA IDEJE OVA DVA PROJEKTA?
Pekaru sam otvorila u listopadu prošle godine, a ideja mi je došla iz mog incijalnog restorana Hiša Franko. U njemu sam imala odličnu profesionalnu pekarku Natašu Đurić. Navršavala joj se peta godina rada u Hiši i shvatila sam da s obzirom na cjelokupnu restoransku situaciju u zemlji i svijetu, da vrijeme angažiranja profesionalnih pekara u restoranima prolazi. Naravno, nisam željela izgubiti talent kakav je ona i tako smo započeli priču s Pekarom. Pored Nataše, angažirali smo i Anžu Kranjeca koji je specijalist za laminiranje. Testirali smo različite ukuse i teksture, ali i dalje dalje pokušavamo shvatiti tok hrane Ljubljane u kontekstu pekarstva.
Pop-up Ana in Slon se dogodio jer nisam uspjela otvoriti vlastiti bistro u srcu Ljubljane zbog energetske krize. Ova kriza je usporila rad, iako su ljudi bili spremni da krenu raditi u bistrou. Ipak, nismo željeli čekati i odlučili smo se za pop-up. Pričala sam s vlasnikom restorana Slon, koji je imao jedan prazan restoran i dogovorili smo se da surađujemo. Imali smo tri tjedna da kompletno preuredimo lokal i testiramo meni. Troje zaposlenih iz Hiše Franko sam preusmjerila ka pop-up konceptu, a trenutno istražujem i tko bi mogli biti drugi zaposleni koji će raditi u bistrou. Testiramo i tržište, mijenjamo meni, pokušavamo shvatiti što ljudi vole, koje su njihove navike. Pokušavamo i izgraditi novi lanac proizvođača i svakodnevno kupujemo na ljubljanskoj tržnici.
S VijEŠĆU O ZATVARANJU JEDNOG OD NAJPOZNATIJIH FINE DINING RESTORANA U SVijETU, NORVEŠKE NOME, misliš li DA DOLAZI DO TRANSFORMACIJE FINE DININGA, ALI NE I NJEGOVOG KRAJA?
Fine dining je u konstantnoj transformaciji posljednjih 20-30 godina. Od klasičnog nouvelle cuisine-a do revolucionarnog i pobunjeničnog back-to-nature koncepta fine dininga. Nouvelle cuisine se bazira na korištenju bogatih i skupih sastojaka i namirnica, poput kavijara, foie grasa, divljih patki, za razliku od novog pristupa fine diningu u kojem se koristi dosta biljaka i povrća. To je bio početak velike revolucije koja se konstantno događa.
Pandemija nas je sve natjerala na veliko rezanje – promijenila je gastronomiju u potpunosti, iako nitko od nas ne može povjerovati da se trenutni proces događa. Mislim da su i mnogi mladi shvatili da gastro svijet nije romantični svijet i počeli su tražiti poslove negdje drugdje. Kada su se restorani poslije pandemije ponovo otvorili, suočili su se s velikom krizom. Ne samo Slovenija, već cijeli svijet. Ideja o povratku u kuhinju i uzastopnom radu od 14, 16 ili 18 sati je postala luda ideja. Još jedna kriza je u tijeku – restorani više nikad neće moći imati dovoljno visoke cijene menija kako bi ljude, koji rade odgovorajuću količinu sati, platili odgovarajućom plaćom. Radna snaga je najskuplja. U Hiši Franko 60% troškova čini radna snaga. Tu činjenicu mnogo ljudi u ovom biznisu shvaća i zato transformiraju svoje poslovanje ka konceptu bistroa. Ja sam nova u tom svijetu i učim kako da vodim bistro.
Manje ljudi se angažira pri bistroima, manje je detalja pri aranžiranju hrane. Nažalost, većina restorana koji se zatvaraju, zatvaraju se iz financijskih razloga.
KAKO BI OPISALA SLOVENsku KUHINJU, je li VIŠE MITTELEUROPA ILI BALKANSKA ILI NEKAKAV MIKS?
Slovenija je vrlo mala zemlja koja graniči s velikim zemljama koje imaju snažnu kulinarsku tradiciju, civilizacije i realnosti, kao i društvene etničke grupe. Tako da mi imamo utjecaj Austrije, Italije, Hrvatske, Mađarske (odnosno Austro-Ugarske) i pomalo Balkana (u kulturološkom smislu). Vrlo je teško odrediti što je slovenski kulinarski identitet – generalno govoreći, mješavina je svega, kao i balkanske kulture. Dosta koristimo maslinovo ulje, pastu, njoke. U Gorenjskoj regiji jedemo dosta ugljikohidrata – npr. štrukle. Svako selo ima specifičan način spremanja štrukli.
KOJA SU TI OMILJENA TRADICIONALNA BALKANSKA JELA?
Obožavam ćevape od janjetine, kao i sarmu. U našoj percepciji, ukusi Balkanu su ukusi roštilja, ali tu se zapravo krije puno više, poput ajvara. Ja bih mogla jesti ajvar žlicom. Slovenija živi nasljeđe bivše Jugoslavije, iako nismo tipična balkanska država. Više imamo germanski mentalitet.
JEDINA SI ŽENA ŠEF KUHINJE I VLASNICA RESTORANA U ISTOČNOJ EuROPI KOJA IMA DVijE MICHELINOVE ZVjEZDICE. KOLIKO TI OVO PRIZNANJE ZNAČI, KAKO TEBI osobno I ZA TVOJ RESTORAN, ALI I CjELOKUPNI KULINARSKI BREND SLOVENIJE?
Mnogo puta su me pitali ovo pitanje i uvijek dajem jedan odgovor – Michelinova zvjezdica je došla dosta nakon uspjeha Hiše Franko. Hiša je 2012. postala svjetska kulinarska destinacija, a četiri godine kasnije bili smo tema Netflixovog serijala Chef’s table.
2017. godine dobila sam priznanje Najboljeg svjetskog ženskog šefa od strane The World’s 50 Best Restaurants Akademije. Dobili smo toliko nagrada prije Michelina. Ljudi me zapitkuju jesam li bila entuzijastična i uvijek im kažem da nisam. Bio je to običan dan, jer je zvjezdica došla kasno. Već smo bili svjesni da je zaslužujemo, znali smo kako mjeriti svoju kvalitetu.
Popili smo par čaša u kuhinji, dan nakon dobivanja zvjezdice, ali nismo osjećali ništa posebno. Vjerujem da se kvaliteta restorana mjeri po tome koliko su gosti zadovoljni i koliko oni cijene tvoj rad. Ukoliko njih zadovoljiš, onda si ispunio i očekivanja Michelina. Naravno, ponosna sam na cijeli moj tim – svi zajedno smo zaslužni za dobivanje zvjezdica. Ipak, i dalje je svaki dan borba da budemo bolji i da radimo marljivije. Imamo konstantnu ambiciju da rastemo.
KOJIM SASTOJCIMA SI TRENUTNO OPSjEDNUTA?
U Hiši mahom koristimo lokalne sastojke. Ono što je trenutno aktualno su proljetne namirnice – grašak, bob… Uvijek idemo u korak s godišnjim dobom, ali u kontekstu pitanja moje trenutne opsesije odgovor je rajčica. Mogla bih cijeli meni napraviti od rajčice i da opet budu zabavna jela.
ŠTo POSjetitelji WEEKEND FOOD FESTIVALA U ROVINJu MOgu očekivati OD TVOG PANELA?
Nikad nemam pripremljen govor, pričam iz srca i ono što znam. Iskrena sam i dikretna, i trudim se da budem i duhovita. Kako je tema održivosti trenutno veoma aktualna, pričat ću novu priču o konceptu održivosti kao planu za budućnost svijeta i kulinarstva.
KOJI SU TI BUDUĆI PLANOVI?
Trenutno se svašta događa. Uskoro otvaramo bistro u Ljubljani, krajem lipnja otvaramo i restoran u Petram resortu u Savurdiji u Hrvatskoj. 31. ožujka ponovo otvaram Hišu Franku. Tako da to je to za sad.
