Ne sjećam se kada sam točno upoznala Luku, ali se dobro sjećam boce gina koji je tada prodavao. U sekundi sam pala na pakiranje, ta bočica je bila baš jednostavna, a čudesna. A onda i na craft gin. Iako je bio savršen, nije bio zaokret u mojem životu jer mi je gin tonic go to cuga. Čista, osvježavajuća, gorka i najmanje problematična. Luku sam često sretala na raznim događajima u gradu, od guest shiftova u Tenderu, promocija knjiga u Frakturi i umjetničkim manifestacijama u Kleti.
Uvijek raspoložen, nasmijan i s kojom dobrom forom, strastveno je govorio o onome što radi. Prije godinu dana predstavio je svoj tada novi projekt RUKE i otvorio destileriju u Gračanima koju je zamislio kao mjesto koje spaja destileriju i kulturu.
Ako vam se Gračani čine daleko, podsjetit ću vas na tramvaj broj 15 koji je jedina brdska linija u Zagrebu, a vodi sve do donje postaje žičare. Za RUKE trebate izaći na stanici Gračani i krenuti unatrag prema jedinom vidljivom puteljku. Nije komplicirano čak i ako zalutate jer će vas degustacija gina odmah podsjetiti zašto ste ondje. Kada mi je Luka rekao da je skuhao bezalkoholni gin i da ga dođem probati, rekla sam može i priupitala što ćemo piti. Kad sam ga probala, još jednom sam potvrdila gorku istinu: kad se rugaš drugima, rugaš se sam sebi. Jer njegov bezalkoholni gin izuva iz cipela. Kušala sam ga samog da probam osjetiti sve bilje, ali ono ipak zove na tonic s kojim dolazi do punog okusa. Dvostruki wow.
Pa onda mogu reći da je Luka Žuljević lik kojem je uspjelo odvući me u Gračane da probam bezalkoholni gin. E sad, je li slučajnost to što je istu večer na povratku kući tramvaj izletio iz tračnica, nemam pojma. Morat ću ponovno provjerit.
Godina dana je prošlo od lansiranja projekta Ruke. Otvorio si svoju destileriju, probudio Gračane i napravio fina pića za nas. Ja ću odmah u glavu. Što trenutačno imaš u ponudi i koja je priča iza nje?
Otkad sam se vratio s prakse u Japanu, gdje sam od jednog majstora destilera učio kako raditi sa svježim biljkama iz njegova botaničkog vrta, cilj mi je bio nastaviti tu filozofiju i u Hrvatskoj. Imamo predivno jestivo začinsko bilje, a cijeli Jadran praktički je mediteranski botanički vrt, tako da mi inspiracije ne nedostaje. Napravio sam Dry Gin inspiriran mirisima Mediterana – smiljem, listom smokve, borovicom i korom mandarine. Sve biljke koristim svježe, bez sušenja prije nego što ih pretvorim u gin. To je balansiran i nježan proizvod.
Njegova suprotnost je Blood Orange Gin, napravljen od kore crvene naranče i rooibos čaja, koji mu daje predivnu crvenu boju. Neki ga nazivaju „Negronijem u boci”. Oduvijek sam inspiriran namirnicama, a smokva je već dugo dio mog života – u vrtu u Istri i u mislima. Nakon dvije godine razvoja uspio sam napraviti Fig Liqueur, liker od smokve bez dodanog šećera. Aroma kokosa dolazi od lista smokve, a sva slatkoća od suhe smokve.
Kad danas pogledaš svoju prvu godinu projekta, što te putem najviše iznenadilo?
Sjajno prihvaćen dizajn proizvoda. Kad bolje razmislim, nije me toliko iznenadilo, ali nisam očekivao da će taj suvremen i dinamičan dizajn biti baš toliko dobro prihvaćen. Čak i kad ne znaju o kojem se proizvodu radi, ljudi priđu i promatraju bocu sa znatiželjom. Teško nailazim na osobu koja nije oduševljena.
Dokaz da su Dina i Franka iz studija NIJ3 napravile sjajan posao stigao je i prije nekoliko dana, kada su osvojile srebro na European Design Awards.
Sad si predstavio novo piće – bezalkoholni gin. Kakav je bio proces? Je li te inspirirao trend bezalkoholnih pića?
Naravno da su me inspirirali prijatelji koji sve manje konzumiraju alkohol, ali se i dalje žele osjećati dijelom izlaska, događanja ili proslave. Jer često ne naručuješ samo piće, nego i osjećaj pripadnosti. Već u samom idejnom procesu shvatio sam što me kod bezalkoholnog gina posebno motivira – riječ je o puno većem izazovu i znatno zahtjevnijoj kategoriji za razvoj. To me dodatno potaknulo na istraživanje i razvoj recepture.
Odlučio sam ljudima koji ne piju alkohol ponuditi proizvod dobiven na isti način kao i moj gin. Koristim iste svježe biljke; borovicu, smilje i mirtu, te iste uređaje i tehnike proizvodnje. Jedina je razlika što umjesto alkohola destiliram vodu. Rezultat nije imitacija, nego piće koje, kada se pomiješa s tonikom, ostavlja vrlo sličnu senzaciju kao klasični gin-tonic. Ideja je bila jednostavna: 100% gin, 0% alkohola.
Dizajn boce je također fantastičan, a čini se da je i patka izvrsno funkcionirala u novoj priči. S Nikicom Jurkovićem surađuješ od prvog dana?
Da. Ideju da bezalkoholni gin bude pošteno napravljen, bez prečaca i bez pretvaranja, pratila je i sjajna suradnja s Nikicom Jurkovićem.
S njim surađujem još od prvih etiketa, za koje izrađuje artwork koji ljudi mogu skinuti s boce i sačuvati kao kolekcionarski predmet. Kada se ne izražava kroz apstraktnu umjetnost, Nikica stvara kroz svoj alter ego – Ovo je Patka.
Uvijek me iznenadi koliko ta jednostavna ilustracija patke kod ljudi izaziva pozitivne reakcije. Zato smo je stavili i na bocu bezalkoholnog gina. Patka vas gleda kroz proizvod koji nije prevara, ali je ipak pomalo „patka” jer nema alkohola.
Možeš li prokomentirati trend bezalkoholnih pića, pogotovo kod nas na Balkanu?
Ponekad se svi osjećamo pomalo neugodno kada je jedina bezalkoholna opcija sok ili voda, pa s čašom vode sjedimo među prijateljima koji uživaju u koktelima ili čaši vina. Naravno da je ovo proizvod za takve trenutke, ali i svojevrsno istraživanje koliko se bezalkoholna kategorija okusom i aromom može približiti alkoholnim destilatima.
Trend bezalkoholnih pića potpuno je opravdan i razvijao se postupno, uz dosta skepse na Balkanu. Iako proizvodim alkoholna pića, nikada ne promoviram konzumaciju alkohola kao nešto zdravo, jer to jednostavno nije.
Alkohol ima svoju društvenu dimenziju, ali sve manje ljudi osjeća potrebu za njim i mislim da je to sasvim u redu. Oduvijek sam više cijenio kvalitetu nego kvantitetu. Možda će se isto dogoditi i s alkoholnim pićima; ljudi će ih konzumirati rjeđe, u posebnim prilikama, ali u kvalitetnijem obliku.
Puno putuješ na Istok i nije tajna da si inspiriran njime. Pričaj mi o posljednjem putovanju i nečemu što si otkrio, a možda jednog dana približiš i nama.
Ove zime bio sam u Koreji. Osim što sam s Markom Turkovićem obišao restorane, štandove, tržnice i skrivene lokale u potrazi za najzanimljivijom hranom, posvetio sam se istraživanju njihova sojua. Riječ je o destilatu od žitarica, svojevrsnoj korejskoj verziji rakije. Kada je dobro napravljen, poput onih iz regije Andong koju sam posjetio, iznimno je nježan, povremeno voćan i vrlo pitak.
Ta mekoća nastaje zbog odležavanja u keramičkim posudama, sličnima onima u kojima fermentiraju kimchi. To me jako privuklo i želim više istraživati odležavanje pića u keramici.
Soju se pije uz gotovo svaki obrok. Za svakodnevna druženja postoje laganije verzije s oko 20% alkohola, a za posebne prigode snažnije verzije s oko 44%. Industrijski proizveden soju nema mnogo veze s vrhunskim proizvodima malih proizvođača pa gotovo djeluje kao da nije riječ o istoj kategoriji pića. To me, kao malog proizvođača, posebno inspirira.
imaš dosta suradnji s barovima i pop-up konceptima. Koliko ti je važna ta povezanost i međusobna podrška?
Jedini način da opstaneš jest suradnja malih proizvođača, ugostitelja, craft zajednice i umjetnika. Budući da RUKE stoji za suradnju i zajedništvo, takvim se projektima uvijek posebno veselim.
Imali smo sjajan niz događanja u Zdravici sa Shango Pizzerijom. Uskoro ćemo u Koi Baru predstaviti posebno izdanje gina od jagode koje razvijam upravo za njih.
Postoji li neki projekt ili suradnja koja ti je bila posebno važna?
Najdraža suradnja do sada bila mi je sa Stivom Kahlinom iz Taman Artisan Chocolatesa. Pronašli smo se u istoj razini zaljubljenosti u vrhunsku namirnicu i njezinu preciznu obradu.
Dvije smo godine razvijali proizvod koji se povremeno činio nemogućim, ali nismo odustajali. Taman nabavlja vrhunska zrna kakaa s Filipina za koja poznaju točno podrijetlo. Tijekom obrade odvaja se ljuska kakaa kao nusproizvod, a mi je u destileriji dva puta maceriramo zajedno s kakaom.
Rezultat je Cacao Puro Spirit – liker od kakaa sa samo 4% šećera i senzacijom kao da ste pojeli čokoladu s 80% kakaa. Od Stiva sam naučio mnogo o tome kako se postaviti kao mali proizvođač vrhunskih proizvoda. Za to treba imati samopouzdanja i znati vlastitu vrijednost.
Što je danas teže, napraviti dobar proizvod ili doći do ljudi koji će ga prepoznati?
Tijekom razvoja svakog proizvoda fokusirao sam se na to da se prvenstveno sviđa meni. Kada sam ga počeo prodavati, na sreću sam shvatio da se sviđa i drugima. Isprva sam mislio da je riječ o slučajnosti, a nakon nekoliko godina dopustiš si pomisliti da možda ipak postoji određeni talent za koji ranije nisi znao. Čini se da sam intuitivno dobro odabrao struku.
Osobno mi je teži dio posla pronaći kupce. Čak i kada ljudi prepoznaju kvalitetu, dio tržišta privlače veliki proizvođači i distributeri kojima ne mogu, ali ni ne želim konkurirati. Zato najčešće surađujem s ljudima koji cijene kvalitetu i imaju ideju kako je približiti krajnjem kupcu.
Kad bi sutra imao neograničen budžet za jedan projekt, što bi napravio?
Wow, koje pitanje. Toliko sam fokusiran na lean pristup poslovanju, gdje postoje samo nužni troškovi i gdje se organski rast mjeri godinama, da zapravo ni nemam spreman odgovor.
Kad ne radiš, kako izgleda dan po tvojoj mjeri? Možeš li izdvojiti omiljena mjesta u Zagrebu?
Slobodna prijepodneva volim provoditi u centru. Nekad je to bio Express Bar, koji je sada već dugo u obnovi, pa sve češće sjednem u Salo. Njihovi proizvodi, namirnice i pristup pripremi toliko su dobri da mi je teško ne otići barem jednom tjedno. Ako ujutro destiliram, što je proces koji traje nekoliko sati, posebno se veselim pravoj marendi u Gostionici Purger. Jednostavnost tog mjesta uvijek me opusti.
Navečer najradije svratim u Koi Bar. Šalimo se da smo susjedi, iako je destilerija na Gračanima, a Koi na Ribnjaku, dijeli nas samo jedna duga nizbrdica. Kad imam više slobodnog vremena, volim otići na događanja u Klet ili na otvorenja izložbi u Kolekcionartu. To su zaista važna mjesta za druženje u kulturnom okruženju.
Ljudi uvijek vole kad ih pitam koji su im planovi, kao da ih moraju imati. Ali ako imaš, jedva čekam čuti.
Nedavno smo otvorili Gastileriju; prostor unutar destilerije koji istovremeno funkcionira kao galerija. Volio bih nastaviti razvijati taj kulturni aspekt projekta te na jesen ostvariti suradnju s Klarom Rusan – Klarxy, koja će izraditi sljedeći artwork za etikete. Također pripremam izvoz za Koreju, pa me posebno veseli predstavljanje svojih proizvoda korejskim barovima i restoranima.
Ako vas nismo uvjerili da je bezalkoholni gin nešto što biste trebali probati, uvijek vam ostaje ovaj prvi, klasičan. A onda i Lukino društvo.
