Obožavam koktel barove i općenito cijelu kulturu koktela i kada god putujem, uz specialty coffee shopove, su mi to obavezna mjesta. Posebno sam ponosna na splitsku koktel scenu i barove poput Sisteme i Stringsa, ali bar Paloma Nera mi je nekako prošao ispod radara. Iako postoji već dvije godine i nalazi se na adresi Manđerova ulica 42 (kraj parkinga), do nedavno ga nisam posjetila. Zapravo sam otišla na nagovor prijateljice koja mi je rekla da tamo pije neke od najboljih koktela i sama se uvjerila u isto. Prvo, interijer je prelud, ne znam koju drugu riječ upotrijebiti. Kaotičan, miks svega, a sve ima smisla.
Riječ je o nekadašnjem kultom kafiću “Zele” i zapravo je sve ostalo isto, samo su dodani neki detalji na zidove, ali puno drvo, baršunaste i kožne teksture, detalji poput grba i vizualnih oznaka su ostali isti. Na to sve, ide koktel karta koja je u obliku tarota, a prostor je iznimno mračan, prava speakeasy atmosfera. Poslužuje vas konobar koji je jako opušten, a zna sve o svakom koktelu. Ono što mi je posebno zanimljivo je što se na postavlja kao profesor na katedri za koktele, nego onako spontano i opušteno (kako i treba biti u svakom baru) objašnjava okuse i ono što će vama odgovarati. Mene nagovorio na koktel s chilijem koji sama nikada ne bih naručila i to je bio pun pogodak jer sam se radi tog koktela već 3 puta vratila i to sama. Paloma je bar gdje bez problema možete doći popiti piće sami, promatrati ljude, atmosferu i istinski ćete uživati. Atmosfera je opuštena, nije pretenciozna i to se osjeti i kroz ekipu koja unutra pije i osoblje. Uz sve to vam uz svako piće donesu masline i nešto za grickat, pravi aperetivo trenutak. Upravo zbog toga sam, dvije godine nakon otvorenja, odlučila popričati s vlasnikom, Marjanom Milanovićem.
Paloma Nera je danas već ozbiljno prepoznatljivo mjesto na splitskoj barskoj sceni. Kad pogledate ove dvije godine iza sebe, jeste li uspjeli ostvariti ono što ste zamišljali na početku ili vas je publika odvela u nekom potpuno drugom smjeru?
Mislim da smo u dvije godine postigli puno toga svojim radom i trudom. Prepoznati smo od strane naših gostiju, a bili smo i u uskom izboru za najbolji bar u Hrvatskoj. Držimo se koncepta koji smo zamislili, ali istovremeno smo ga obogatili savjetima i prijedlozima naših dragih gostiju, prijatelja i ljudi iz barske zajednice Splita i cijelog svijeta. Od početka je put jasan, ali s vremenom dobivamo neke nove ideje.
Bar ste otvorili u prostoru koji mnogi Splićani pamte kao kultni „Zele“. Koliko ste osjećali odgovornost prema energiji tog mjesta i jeste li od početka znali da želite zadržati dio njegove energije i identiteta?
Energija Zele je posebna. Toplina drva i malog interijera, godine događaja, emocija i iskustava koja su se tu odvila tražila su poštovanje prema tradiciji, koju smo zadržali kao jaki temelj na kojem smo dodali i izgradili trenutnu vizuru bara. Od početka je bilo jasno da se ovo ne smije uništiti novim dizajnom, već zadržati kao dio splitske povijesti na kojoj ćemo graditi neku novu priču. Prostor je prilagođen koktelima, ali nije previše modificiran, nego smo ga ogrnuli u nešto mračnije i intimnije ruho. Zelino novo ruho.
Split je grad koji dugo nije imao razvijenu koktel kulturu kao neki veći europski gradovi, ali to se posljednjih godina mijenja. Kako vi gledate na razvoj barske scene ovdje i mislite li da je publika danas spremnija istraživati nešto drugačije od klasičnog izlaska?
Barska scena u Splitu trenutno je na visokoj razini. Vjerujte mi, ne zaostajemo ni za jednim Berlinom ni Rimom po pitanju kvalitete i usluge. Drago mi je da smo toliko napredovali na području pripreme i posluživanja koktela i veselim se svijetloj budućnosti cijele splitske scene. Vidim potencijal Splita kao jednog od svjetski priznatih odredišta za koktele.
Publika je postupno prihvatila koktel-bar kao mjesto za klasični izlazak. Danas je normalno prije izlaska u klub otići na koktel kao lagano zagrijavanje, a mnogima je i sam odlazak u bar izlazak sam po sebi. Mnogo gostiju dolazi nakon kina, kazališta ili večere. Oni ne traže ništa pretjerano klupski i odgovara im atmosfera koju mi pružamo. Taj trend još uvijek raste i mislim da ljudi prepoznaju i cijene sve što radimo.
Paloma Nera ima vrlo specifičnu atmosferu. Koliko vam je bilo važno da bar ne bude samo mjesto za piće, nego prostor u koji ljudi dolaze pobjeći od svakodnevice? Istovremeno je vrlo opušten i nije pretenciozan. Kako ste to postigli?
Od velike važnosti je taj osjećaj pri ulasku u prostor. Ambijentalna svjetla iz više izvora, stariji rock i pop hitovi te velika posvećenost gostu od samog ulaska pa do pozdrava, sve to pridonosi dobrom iskustvu gosta. Nakon radnog dana zahvalno je imati neko mjesto gdje možete doći i opustiti se.
Većinu gostiju znamo po imenu. Ugodni su za razgovor, otvoreni, a s mnogima smo se i sprijateljili. Dosta se ljudi upoznalo upravo u baru u koji često dolaze, tako da dobra atmosfera dođe sama od sebe kroz dobar razgovor. Iako smo mi formalno obučeni i na radnom mjestu, u baru se ne gleda tko je kakav došao, nego kakvu je energiju donio. Sve je opušteno i prijateljski.
Kad sastavljate cocktail kartu, krećete li više od priče i emocije koju želite prenijeti ili od samih okusa i tehnike? I koliko često gosti zapravo naručuju nešto potpuno izvan menija?
Koktel-kartu mijenjamo dvaput godišnje. Uvijek krećemo od ideje, priče i emocije, a onda tome prilagođavamo okuse i tehnike. Zimi idemo na jača pića, neobične teme, nešto zanimljivo o čemu ljudi mogu međusobno raspravljati. Ljeti radimo lakša pića koja imaju laganije teme; kokteli se lakše piju, hlade i osvježavaju.
Gosti izvan menija naručuju rijetko. To su ljudi koji znaju što vole i većinom piju klasike kao što su Negroni, Paloma, Amaretto Sour, Whiskey Sour i Gimlet. Gostima jasno damo do znanja da, osim koktela na našoj karti, radimo svaki koktel za koji imamo sastojke u baru. Ljudi dolaze s koktelima za koje nikad nismo ni čuli pa nam je drago napraviti dva, jedan za gosta, a drugi probamo mi. U svrhu većeg znanja, naravno.
Drugi tip ljudi su oni koji su probali sve na našoj trenutačnoj karti pa, prema onome što im se najviše sviđa, traže koktele sličnog profila okusa. Njima uvijek imamo nešto novo spremno jer stalno radimo na nekom idućem koktelu. To i volimo i moramo, jer čim izbacimo jednu koktel-kartu, počinje priprema za iduću, koja već ima temu.
Izrada koktela je laka, izrada dobrih koktela nije. To je dugotrajan proces u kojem se napravi i isproba puno loših pića da bi na karti završilo nekoliko najboljih. Imamo sreću da nam u tome pomažu naši stalni gosti koji rado testiraju nove ideje. Mi pažljivo pratimo prvotne reakcije i ponovna naručivanja i po tome znamo u kojem smjeru krenuti.
Tijekom ove dvije godine sigurno ste upoznali puno stalnih gostiju i gledali kako se oko bara stvara mala zajednica ljudi. Imate li osjećaj da je Paloma Nera postala mjesto koje ljudi doživljavaju gotovo kao svoj dnevni boravak ili kvartovski ritual?
Imam osjećaj da je Paloma Nera postala mjesto koje je ljudima drago i gdje dolaze često te se jako lijepo osjećam zbog toga. Upoznao sam puno dobrih ljudi, napričali smo se priča i podijelili pića. Nazdravljali smo rođenjima, promocijama i obranama diplomskih radova. Pričali smo o ljubavnim, društvenim i poslovnim problemima. Ljudima je lakše kada to izbace iz sebe.
Drago mi je vidjeti ljude koji dolaze proslaviti nešto s prijateljima u Palomu, kao što mi je drago vidjeti čestog gosta koji dođe na piće i razgovor o svom danu. Nadam se da se svi osjećaju dobro u baru. Nekad mi je čak čudno kada vidim pun bar ljudi koji se dobro zabavljaju i koje većinom znam po imenu, kao i oni mene, pa pomislim kako smo stvorili nešto dobro u čemu ljudi uživaju. Rijetko lijep osjećaj.
Jedan od najboljih koktela koje sam u životu pila bio je vaš s chilijem (zaboravila sam kako se zove). Odakle crpite ideje za koktel-kartu i je li teško zadržati kontinuitet kvalitete, a ne postati dosadan?
Koktel koji ste pili kod nas zove se The Lovers. Ideja ove zime bio je tarot. Mističan je i dobar za zimski ugođaj, a budući da smo prošle godine imali slavenske bogove, lijepo se nadovezao na tu alternativnu, tamniju priču. Ideje su svugdje. Prošle zime sjedio sam u kafiću i vidio ženu kako se hladi menijem pa mi je pala na pamet ideja, zašto meni ne bi bio lepeza, a kokteli nazvani po vjetrovima?
Kad sam došao grafičaru s tom idejom, prvo se uhvatio za glavu i pitao me zašto uvijek kompliciram i izmišljam, pogotovo nakon menija sa slavenskim bogovima za koji sam želio da se otvara kao gatalica iz osnovne škole, što je zadalo ogromne muke u dizajnu i samom printanju karte.
Tako mi se nekad dogodi da mi nešto padne na pamet, nešto zapišem, prokomentiram s kolegama, malo se poigramo i odlučimo za nešto. Teško je, ali nije nemoguće zadržati kvalitetu. Radimo puno testiranja i ulažemo mnogo vremena i truda kako bismo održali i poboljšali svaku kartu u svakom pogledu. Dosadan se postaje kad se stane. Drukčije je uvijek zanimljivo, a novo je uvijek dobro, dok god je kvaliteta na visokoj razini.
