Zdrava prehrane, zdrave i nutritivno bogate namirnice, unos kalorija, kalorijski deficit i makronutrijenti su pojmovi koji su danas više manje svima poznati i koriste se u diskursu. No, ne tako davno, edukacija o zdravoj prehrani i briga o zdravlju u smislu namirnica je bila velika nepoznanica. Vegetarijanci i vegani su bili kao endemske vrste, a pronaći restoran koji nudi jela koja se baziraju na zdravim namirnica je bilo gotovo nemoguće. No, utjecajem društvenih mreža i sve većim educiranjem, promišljeno biranje jela, je postalo lifestyle za mnoge Hrvate.
U vremenima dok je to još bilo nepoznato je Katarina Rogošić Vukasović otvorila brunch bar Kat’s Kitchen u Splitu. Od prvog dana njen sam vjerni gost, iako mi se u početku to činilo kao luda i neizvediva ideja koja neće opstati. No, nije se tako pokazalo. Danas je Kat’s Kitchen Brunch Club na splitskim Mejama lokacija koja se ne zaobilazi, bilo da ste lokalac ili turist. Svi su spremni ući u auto i provozati se na mjesto koji nije u centru grada jer znaju da iza svakog jela stoji kvaliteta. Riječ je o jednom od rijetkih mjesta koje zaista pazi na sve namirnice i taj trud se na kraju isplatio jer se danas tamo za brunch čeka red. Sve detalje o počecima i filozofiji mjesta, otkriva vlasnica u nastavku.
Što vas je inspiriralo da pokrenete Kats Kitchen Brunch Club i ponudite zdrav brunch u Splitu?
Moj privatni food blog Kat’s Kitchen koji je bio aktivan 10 godina bio je početak svega. On je nastao kao posljedica mojih autoimunih bolesti i simptoma koje one nose, a s kojima sam se uspješno nosila pravilnim izborom namirnica. Kroz tu desetljeće dugu svakodnevnu edukaciju naučila sam mnogo i imala sam potrebu to znanje podijeliti s drugima. Prije 7 godina Split nije imao opciju zdravog doručka, a brunch kao koncept bio je nepoznat. Upravo mi je taj izazov bio poticaj da započnem nešto novo i dotada neviđeno.
Kakvi su bili vaši počeci – jeste li se susreli s izazovima uvođenja zdrave prehrane na splitsku gastro-scenu?
Bilo je jako izazovno i bilo je jako smiješnih situacija. Od upita što je avokado, kvinoja, matcha, amarant, tofu, pirovo brašno se nije koristilo, biljna mlijeka su većini bila nepoznanica. To su danas sve poznate namirnice, ali tada su izazivale čuđenje. Ali uz mnogo truda kroz objašnjenja o namirnicama i konceptu došli smo do uspješne sedme godine.
Kako ste došli do koncepta i jelovnika? Jeste li imali određenu viziju ili ste se prilagođavali reakcijama gostiju?
Imala sam dosta jasnu viziju da prvenstveno želim kroz ukusne i vizualno privlačne tanjure ujedno educirati sugrađane o mnogim nutritivno bogatim bezglutenskim i veganskim namirnica. Prilagodili smo jelovnik utoliko što smo u više jela dodali jaja kao namirnicu, ali s jasnim ciljem da to budu jaja iz zdravog uzgoja te smo i ostvarili suradnju s lokalnim OPG-om koji je čak za nas kupio dodatne koke da budemo sigurni da svakodnevno imamo najsvježija jaja.
Koji su najpopularniji obroci u Kats Kitchen Brunch Club i što mislite da ljude najviše privlači zdravoj prehrani?
Ljudima je prvenstveno važno da je hrana ukusna i da u njoj uživaju svim osjetilima i kad još uz to postignete da taj obrok bude nutritivno bogat to je dobitna kombinacija. Važno je da se osjećate nahranjeno, a ne najedeno. Trenutačno su najpopularnije naše proteinske Breakfast Bowl i Signature Wrapovi. Moram spomenuti naše super popularne vegan krafne iz pećnice od integralnog pirovog brašna koje obogaćujemo raznim preljevima i okusima koje prilagođavamo godišnjem dobu.
Kako birate sastojke za svoja jela? Je li Vam važno da su lokalni i sezonski?
Sastojke biram po godišnjem dobu i lokalnoj dostupnosti. Pravilno uzgojena i pomno odabrana namirnica okosnica je našeg poslovanja. Često nakon prvotnog testiranja menija mijenjamo sastojke po dostupnosti najkvalitetnije namirnice, te ako nismo sigurni da je možemo svakodnevno pribaviti u najbolje izdanju odlučimo se za drugu. Kao primjer imamo gljive koje dosta koristimo jer su odličan izvor iskoristivog proteina, kad nam zatrebaju lokalni OPG ih za nas ubere i donese nam svakodnevno svježe. Sastojci su uvijek lokalni i sezonski s iznimkom egzotičnog voća. Moja je izreka od prvog dana, što ne bih dala svojoj djeci da jedu ne nudim ni u svom restoranu.
Smatrate li da su Splićani danas više osviješteni o zdravoj prehrani nego prije nekoliko godina?
Jesu i jako smo zahvali na tome jer nam je lakše funkcionirati. Puno je manje objašnjavanja u usporedbi s 2017. godinom. Jako mi je drago što su ljudi počeli sami preuzimati odgovornost za svoje zdravlje i educirati se. To je put u ozdravljenje.
Kako održavate balans između zdrave prehrane i okusa koji će privući širu publiku?
U nas nema gotovih proizvoda, svaki umak, posip, granola, jestivi ukras, sve radimo sami. Tako možemo složiti savršene okuse na nutritivno bogati način. Primjer je naš umak od badema s kurkumom, hladno prešani sokovi, preljev za krafne od spiruline, slana domaća granola prepuna kalcija, mogla bih satima nabrajati što sve sami proizvodimo.
Jeste li primijetili da turisti i domaći gosti imaju različite prehrambene navike i očekivanja?
Turisti su više fokusirani na bogati doručak, dok kod lokalaca bolje funkcionira brunch zbog navike kasnijeg ustajanja.
Kakvi su vam planovi? Razmišljate li o širenju ili uvođenju novih koncepata?
Ne planiramo franšizno poslovanje ni širenje. Razlog tome je mala dostupnost jako kvalitetnih namirnica. To bi bio kompromis na koji ne pristajem.
Koji biste savjet dali onima koji žele pokrenuti vlastiti gastro-poduzetnički projekt?
Odraditi kvalitetno istraživanje tržišta, ne padati pod utjecaj trendova u gastronomiji, držati se fokusa. Uz puno žrtve, truda, rada i strpljenja uspjeh je zagarantiran.
