Restoran Krug: jedinstveno mjesto koje mijenja gastro scenu u Splitu

Krug je intiman restoran u Splitu s otvorenom kuhinjom, a gosti su smješteni oko pulta koji je okružuje
13.05.2024.
IMAGE SOURCE: Prosper Filipović
RECOMMENDED

Mogli ste već primijetiti kako pomno pratimo splitsku gastro scenu i sve što se događaja na istoj. Od tranzitnog grada koji je nekada bio samo “usputna stanica” za otoke, danas je Split turističko središte i grad koji se može pohvaliti odličnom gastro scenom. No, činjenica jest kako je Splitu nedostajao vrhunski restoran koji potencijalno može konkurirati svjetski nagrađivanim mjestima. Svi mi zaljubljenici u gastronomiju smo ga čekali i pitali se, tko će se prvi odvažiti na taj korak? Danas, sa sigurnošću mogu potvrditi kako grad Split ima takvo mjesto, a riječ je o restoranu Krug, iza kojeg stoje mladi i talentirani entuzijasti koji su svoje karijere brusili u inozemstvu da bi mogli gradu pružiti nešto novo i drugačije. Što je to Krug, tko se krije iza koncepta i zašto ovo posebno mjesto vrijedi posjetiti, donosimo u razgovoru s timom koji se krije iza ovog jedinstvenog restorana.

Lidija Bulić, Ivan Barać, Karlo Kaleb, Jure Delić, Marie Charlotte Leblond, Leonardo De Stefani
Lidija Bulić, Ivan Barać, Karlo Kaleb, Jure Delić, Marie Charlotte Leblond, Leonardo De Stefani

Restoran Krug

Za početak, možete li nam opisati što je to Krug, po čemu je poseban, što nudi i što gosti mogu očekivati kada dođu?

Krug je intiman restoran s otvorenom kuhinjom, a gosti su smješteni oko pulta koji je okružuje. To nam omogućava da pružimo personaliziranu i pažljivu uslugu. Naš cilj je raditi samo sa svježim i organskim sastojcima koje nabavljamo od lokalnih farmera, mesara i ribara. Prostor nije velik, ali je ugodan. Sve se u restoranu odvija oko masivnog šanka s 12 mjesta za kojim ljudi sjede i promatraju sve što se događa ispred njih. Priprema hrane, vina i ostalih pića odvija se ispred gosta i to je nešto što je našim gostima jako zanimljivo. Sve to prati konstanta komunikacija o tome što vam se upravo nalazi u tanjuru ili čaši. Glazba je također nešto što daje kompletan dojam i to nam je također jako bitno kao dio cjelokupnog dojma, tako da možete očekivati čuti kombinaciju starijeg i modernog zvuka.

Riječ je o fine dining konceptu s 12 sjedećih mjesta koja se trebaju rezervirati, baš kao u svjetskim lokalima, je li vas bilo strah s takvim konceptom doći u Split?

Istina, imamo samo 12 mjesta za sjedenje što je vrlo izazovno, ali naši gosti vole personalizirani pristup i stalnu komunikaciju. Na taj način su malo više uključeni u cjelokupno iskustvo. Gostima se sviđa što je mjesto ugodno i ima opuštenu atmosferu. Ako ranije nisu imali iskustva s ovakvim restoranom, brzo se prilagode jer vide da smo i sami prilično opušteni. Iskreno želimo da svaki gost s nama doživi posebno iskustvo – kada su odlučili posvetiti svoje vrijeme (i novac) nama, smatramo da je to najmanje što možemo učiniti. Iskreno, u početku nas je bilo strah, ali već s prvim gostima dobili smo dojam da smo na dobrom putu, da radimo nešto drugačije što su na kraju i gosti odmah prepoznali. Želimo ostati vjerni našoj viziji i nadamo se da će naša strast biti prepoznata. Ne želimo se etiketirati kao nekakav fine dining restoran, već se smatramo mjestom gdje ćemo se uvijek truditi služiti ukusnu i dobro izvedenu hranu, pripremljenu od najkvalitetnijih namirnica, uvijek ćemo probati uz to poslužiti piće koje će odgovarati jelu, i gdje se gosti mogu opustiti i zabaviti i uz glazbu koji mi inače slušamo.

Restoran Krug

Često ističite kako su sve vaše namirnice lokalnog uzgoja koje se nabavljaju od farmera. Možete li nam opisati kako birate lokalne farmera, mesare i ribare s kojima surađujete za nabavku svježih i organskih sastojaka?

Sve današnje suradnje su rezultat dugogodišnje potrage za najkvalitetnijom sezonskom namirnicom. S većinom trenutnih dobavljača surađujemo već dugi niz godina, tako da mogu reći da imamo stvarno odličan odnos. Trenutno u dogovoru s našim farmerima radimo na sadnji nekih novih namirnica kojima bi proširili postojeći meni. Nit vodilja je uvijek svježa namirnica koja je u sezoni, međutim te iste namirnice obrađujemo kroz različite fermentacije, octeve ili ulja kako bi ih sačuvali i za period kada nisu u sezoni. Tako policu u restoranu punimo staklenkama u kojima se nalaze okusi koje smo pažljivo pripremili dok su namirnice bile najsvježije. Fermentirane i ukiseljene namirnice nisu samo ukusne, već su i simbol naše veze s prirodom i našom željom da iskoristimo resurse na najbolji mogući način.


Biranju namirnica zaista posvećujemo posebnu pažnju, za koje nam je jako bitno da su svježe i organski uzgojene. Meso nabavljamo od lokalnog mesara s kojim surađujem već više godina (koji visinu kvalitetu drži tako da kontrolira sve faze u proizvodnji – od uzgoja, do svoje klaonice pa do našeg restorana). Što se tiče ribe, poslužujemo isključivo jadransku divlju ribu. To je jedan od razloga za print jelovnika na dnevnoj bazi. Ako nešto što smo posluživali jučer, ne možemo imati sljedeći dan – jednostavno izbrišemo s jelovnika i ponudimo novo jelo kao zamjenu. Tako omogućavamo sebi slobodu i kontrolu namirnica (za razliku od klasičnog menija koji je napisan i koji zahtijeva da imate određeni komad mesa ili ribe i onda ste u situaciji da radite kompromise da bi se zadovoljio napisani meni). Što se povrća i voća tiče, najviše surađujemo s jednom malom farmom s Marjana. Uzgajaju povrće i voće na starinski način, bez plastenika i prskanja, isključivo što priroda daje.

Restoran Krug

Kada govorimo o broju sjedećih mjesta i konceptu, koliko je financijski održivo? Često čujemo kako je zapravo fine dining koncept teško održiv i čitamo o takvim problemima na svjetskoj razini, a nas zanima s kojim preprekama ste se vi susreli i kako gledate na iste?

Slažemo se, financijski je teško održivo. Međutim, mora se isto tako reći da smo bili svjesni u što se upuštamo i htjeli smo od početka infrastrukturno postaviti stvari onako smatramo da trebaju funkcionirati. Zato i funkcioniramo po principu rezervacija, trudimo se pripremati hranu po narudžbi i po broju gostiju za taj dan. Tako pokušavamo smanjiti troškove i iskoristiti namirnice u potpunosti. Smatramo da se ovakav koncept radi isključivo iz ljubavi i strasti prema poslu, pa ako i u budućnosti budemo u situaciji da radimo ono što volimo, na način koji želimo i s dobavljačima koje sami biramo, i dalje uz podršku gostiju, smatrat ćemo to kao veliki uspjeh.

gastro

Čuli smo brojne pohvale vaših gostiju, a posebno se ističe bezalkoholno uparivanje pića s jelima, riječ je o homemade kombuchama, možete li nam reći nešto više o tome?

Naš bezalkoholni pairing (Solution) bazira se na kombuchama, sodama i vodenim kefirima. To nam omogućava eksperimentiranje s različitim kombinacijama okusa, namirnica i tehnika. Dok kombucha i soda zahtijevaju čaj ili aromatične biljke za fermentaciju, vodeni kefir može fermentirati i bez njih. Obično koristimo vodeni kefir uz riblja jela zbog njegove svježine i voćnosti, sode uz mesna jela , dok kombuchu uparujemo s predjelima i desertima. Solution služi kao alternativa koja koristi tijelu svojim probiotičkim svojstvima. Stvorili smo ova pića kako bismo poboljšali sastojke i teksture jela koja se nalaze na našem jelovniku.

split

scena

Možemo zaključiti kako ste prvi restoran u Splitu s ovako jedinstvenim konceptom i ponudom, unijeli ste dozu revolucije u splitsku gastronomiju i o vama se priča. Kako mislite zadržati kvalitetu?

Kvalitetu mislimo zadržati istim receptom – sve počinje odabirom kvalitetne namirnice, bilo za hranu ili za piće, konstantno istraživanje različitih tehnika i okusa. Iznova saznajemo informacije o namirnicama s kojima radimo već godinama i to nam je jako zanimljivo. Trudit ćemo se nastaviti u istom pravcu i u najmanju ruku zadržati razinu na kojoj trenutno radimo.

Restoran Krug

Vaš tim dolazi s velikim iskustvom iz inozemstva, koliko vam je to pomoglo u karijerama i u sadašnjem restoranu?

Imamo sreću da imamo tim s različitim međunarodnim iskustvima, i ta raznolikost bila je ključna u oblikovanju naših karijera i uspjeha našeg restorana. Rad u različitim zemljama proširio je naše kulinarske vidike, izlažući nas različitim tehnikama kuhanja, namirnicama i profilima okusa. Na neki način nas je to opremilo s nekim vještinama koje nam omogućuje inovaciju i prilagodbu različitim kulinarskim trendovima. Osim toga, iskustva iz rada u inozemstvu usadila su nam duboko poštovanje prema gostoprimstvu i usluzi. Bez obzira da li se radi o pružanju personalizirane usluge, prilagodbi prehrambenim ograničenjima ili stvaranju tople i ugodne atmosfere, naš način omogućuje nam da se dublje povežemo s gostima i stvaramo nezaboravne trenutke koji ih vraćaju. Crpimo inspiraciju iz naših kolektivnih iskustava, stalno razmjenjujemo ideje i eksperimentiramo s novim okusima i konceptima. Ovakav pristup ne samo da potiče našu strast prema kulturi kuhanja, već i razvija dinamično radno okruženje u kojem svatko ima priliku učiti i rasti.

Možete li nam opisati neke od vaših potpisnih jela i kako se ona pripremaju s naglaskom na svježinu i kvalitetu sastojaka?

Prvi zalogaj na meniju poslužujemo kao mali tart koji punimo s kozicama mariniranim u otopini od maraskina. Uz kozice, punjenje tarta, čine domaći mascarpone i fermentirane trešnje koje smo još prošle godine svi zajedno ubrali u Ivanovom (Ivan Barać kolega) voćnjaku i fermentirali da ih možemo koristiti kroz cijelu godinu. To punjenje zatvaramo s ukiseljenom korabom i na vrhu poslužujemo ikru od pastrve koja nam dolazi iz Solina.

gastro

Za jedno od ribljih jela trenutno poslužujemo grdobinu koju obrađujemo na skroz niskoj temperaturi, međutim završavamo je brenerom. Poslužujemo uz umak na bazi maslaca koji radimo u kombinaciji sa sušenim i prženim kozicama i škampima, uz prošek i domaću vinski ocat.

Restoran Krug

Glavno jelo je trenutno kombinacija teletine, biži i uzgojenih šparoga iz okolice Sinja. Kako su divlje šparoge pomalo otišle ‘u drvo’ prešli smo na kultivirane šparoge. Teletina je odležana u dry ageru minimalno 20 dana. Nakon grilla, meso odmaramo, režemo na porcije i premažemo s telećom masti. Na meso stavljamo kremu od biži te šparoge, pa sve zajedno zamotamo u sezonske salate koje su nam trenutno dostupne na farmi. Sve skupa posipamo začinom od motara. Poslužujemo uz umak od teletine koji smo dobili od svih ostataka mesa i kostiju, infuziran s mladim koromačem.

split


Za desert poslužujemo kombinaciju jagode, bazge i ovčjeg jogurta. Napravili smo kremu od ovčjeg jogurta na koji slažemo biskvit od aromatiziran lavandom i macerirane jagode. Tu se još nalaze i sladoled od ovčjeg jogurta i bijele čokolade, zatim hrskavi elementi od bazge i jagode i na kraju sve zatvaramo s pjenastim umakom od bazge. Više-manje klasična kombinacija okusa (jagoda-bazga-lavanda) koju smo odradili na neki svoj način.

Osim same gastro ponude, imate prekrasan, pročišćen interijer restorana. Kako se vaša estetika, detalji i dizajn interijera restorana dopunjuju s vašim konceptom fine dininga i filozofijom hrane?

Hvala vam na pohvali, prije svega. Pokušali smo voditi računa o detaljima i dosta toga izraditi po narudžbi iz naših skica. Interijer je jako jednostavno napravljen, po skici koja se motala u glavi zadnjih nekoliko godina. Spoj svijetlog drva i umirujuće zelene boje dominira prostorom. Prijatelj iz Ihtis dizajna s Korčule odradio nam je sve što se tiče drva za restoran. Iz hrvatskog jasena izradio nam je kompletan namještaj, šank, elemente za wc, poslužavnike, čak i stalke za vinske boce i čepove itd. Također smo po našim nacrtima radili i određenu keramiku, posude za vlažne ručnike po uzoru na starinske kamenice od bračkog kamena, posudice za posluživanje ulja i maslaca uz kruh, podmetače za pribor itd.

split


Smatram da je interijer poprilično čist, s naglaskom na prirodne materijale. Na neki način možemo to usporediti i s našom filozofijom hrane. Poslužujemo hranu kojoj je u prvom fokusu kvaliteta namirnice, ne pokušavamo sakriti izvorni okus namirnice. Ne želimo stavljati fokus na način kako su namirnice obrađene samo radi postizanja ‘wow’ efekta kod gostiju, tako da nećemo na primjer stavljati fermentirane proizvode samo radi tehnike ako smo izgubili izvorni okus namirnice. Nema smisla to raditi samo zato što je to sad trend. Ako si stavio nešto na tanjur samo radi tehnike, a okusno nema nikakvog smisla, što si uopće postigao, zar ne?

gastronomija

detalji

Za kraj, kako se vidite u budućnosti, odnosno, kako ste zamislili da se Krug razvija tijekom godina?

Za početak ćemo odraditi prvu ljetnu sezonu i moramo vidjeti kako će to proći za nas. Ovo ljeto će nam otkriti puno toga. Nadamo se da ćemo imati priliku nastaviti raditi u istom formatu i načinu. Naravno, najveća je želja da se originalni tim ljudi zadrži na okupu što duže. Također, pretpostavljam kao i svi ostali u ovom gradu, voljeli bi što više rasporediti posao i po zimskim mjesecima, a ne da ovisimo uvijek i isključivo o ljetnoj sezoni već da imamo mjesto u gradu koje će biti prepoznato od strane domaćih gostiju koji će se družiti s nama tijekom zimskih mjeseci.

Restoran Krug nalazi se na adresi Trumbićeva obala 17, rade od srijede do nedjelje, od 6 popodne do ponoć. Svoje mjesto možete rezervirati na njihovoj web stranici.

SAZNAJ VIŠE: