Svijet se raspada, a mi još uvijek kao da nismo niti svjesni. U jeku požara u Grčkoj i Turskoj koji gutaju ljude, životinje, kuće, uspomene, a nakon velikih poplava u Njemačkoj, ponovno se aktivirala tema klimatskih promjena. Aktivirala se ponovno i Greta Thunberg koja se vjerojatno od svojih zadnjih istupa kada je pokrenula lavinu prosvjeda diljem svijeta, nadala da će se promjene događati ipak malo većom brzinom. U ponedjeljak je objavljen alarmantni UN-ov izvještaj koji je donio porazne informacije o eskalaciji globalnog zagrijavanja preko onih dogovorenih granica. Gori nam pod petama, doslovno i metaforički, a što smo napravili? Što se mijenja? Baš ništa. Osim klime. Zaključila je Greta koja je pozvala na oštru, intenzivnu medijsku kampanju te djelovanje na društvenim mrežama, svih nas, ali posebice velikih ekonomskih zemalja. Svi oni sastat će se u Glasgowu u studenom, na globalnoj konferenciji o klimi. Kao i dosad, mnogo će se pričati i zaključivati, a što će se zapravo mijenjati u praksi? Vidjet ćemo. Situacija je hitna i ne previše optimistična.
Možda da krenemo od samih sebe? Jer jedino na sebe i možeš računati danas.
I prije ovih prirodnih klimatskih katastrofa, jedna nam je tema pala na pamet kao vrlo značajna i aktualna, a povezana je s gastro svijetom i kulturom jedenja mesa. To jutro započelo je razgovorom s mojom dragom prijateljicom, vegankom. Značajno obilježje ako živiš i radiš u Zagrebu. Taj dan željela je popiti kavu s bademovim mlijekom i krenula prema mjestu gdje je to obično radila. Odgovor je bio: „Nemamo više bademovog mlijeka jer ga nitko nije pio“. Na taj sam se razgovor nadovezala svojim odlaskom u jedan zagrebački brunch cafe i komentirala kako su vegansko jelo zbog kojeg sam taj dan došla, maknuli s jelovnika, kažu „nije išlo“. Zaključak razgovora, uvijek isti – u Zagrebu postoji jedan jedini restoran na koji možeš računati kada želiš jesti fino, a bezmesno.
U međuvremenu, restorani svjetskog kalibra okićeni Michelinovim zvjezdicama okreću se „plant based“ jelovnicima, osmišljavajući jela od kojih ti pamet stane, a sve isključivo s moralnom potrebom da prestanu biti dio svijeta koji muči životinje. Slavni francuski restoran u Londonu, Gauthier Soho, još je prije dvije godine najavio postepeni prelazak na biljnu kuhinju. Vlasnik i chef Alexis Gauthier tada je šokirao gastro javnost koja je s puno sumnje primilu tu vijest misleći kako će ekskluzivna klijentela koja je obožavala dolaziti zbog francuskog specijaliteta Foie gras, piprema se od jetre patke ili guske, potražiti neko drugo mjesto za uživanje.
“Vjerujem da je naša dužnost kao ljudskih bića napustiti planet u boljem stanju nego što smo ga pronašli, a vrlo dobar način za početak je rješavanje utjecaja koji ima naša nepotrebna i sebična konzumacija životinja. Ja sam klasično obučeni francuski kuhar koji je dobivao Michelinove zvjezdice 12 godina, sama pomisao na mene kao vegana prije pet ili deset godina, bila je nevjerojatna, gotovo luda. Ali sada se svijet budi. Ovo je budućnost” rekao je tada chef Alexis Gauthier koji je također izjavio kako je u restoranu pripremao i po 20 kg tog mesnog specijaliteta.
Ranije ove godine, poznati njujorški restoran Eleven Madison Park je s ponovnim otvorenjem nakon epidemije najavio i novi biljni jelovnik, bez mesa, s puno novih ideja. Kulinarska zajednica ponovno u šoku, ali obzirom da su već dva velika chefa objavila kako prestaju služiti životinjske proizvode te povlače oštre granice oko konzumacije istog, jasno je kako u kulinarski svijet stižu sasvim novi trendovi. Doduše u Hrvatsku će čini se, stići nešto kasnije, ako je suditi po izboru jela u restoranima, nažalost.
Daniel Humm, vlasnik i glavni kuhar Eleven Madison Parka, naveo je zabrinutost za okoliš: “Način na koji smo nabavljali hranu za restoran, način na koji konzumiramo hranu, način na koji jedemo meso, nije održiv. A to nije mišljenje. To je samo činjenica. Stoga smo odlučili da će naš restoran biti 100 posto baziran na biljnim specijalitetima.”
Izvješća koja su se redovito objavljivala proteklih godina pokazala su kako, uz modnu, mesna i mliječna industrija najviše doprinose klimatskim promjenama. U tome su čak nadmašila i industriju nafte što je pokazala iscrpna analiza 35 najvećih svjetskih mesnih i mliječnih kompanija koje se nalaze u Kini, SAD-u, Kanadi, Brazilu, Australiji i Novom Zelandu. Emitiranje stakleničkih plinova, zagađenje voda, krčenje šuma i zelenih površina, samo su neki od utjecaja koje proizvodnja mesa ima na okoliš. I da se sada ne petljamo u te stručne podatke, a očito je da postoje, samo ih mi ne želimo biti svjesni, apeliramo na ponudu koju kreiraju restorani. Potrebno je educirati publiku, a kreiranjem zanimljivih maštovitih jelovnika i ponude činimo upravo to. No, dokle god zagrebačke slastičarnice u ponudi nemaju veganski sladoled „jer nitko za njega ne pita“, imamo veliki problem. Možda da ga ponude i istaknu kao nešto jedinstveno, imali bi veće šanse za uspjeh. I oni koji proizvode i oni koje samo žele pojesti fini sladoled.
Kada bi barem svjetski gastro trendovi dolazili na tanjure, kao što volani dolaze na police high street brendova u sklopu modnih navala. Mogli bismo reći „pametna smo mala zemlja koja inovativno slijedi svjetske priče i gle prvi smo u nekim pozitivnim trendovima“.
