Sigurno ste svi čuli za Sopal, cool gastro mjesto koje je promijenilo zagrebačku gastro scenu. Naime, ljudi često imaju predrasude kako se dobro i fino jede samo u tradicionalnim restoranima ili pak pretencioznim mjestima. No, Sopal je to trajno promijenio s “fun dining” konceptom gdje možete doći i opušteno uživati u vrlo zanimljivim gastro kreacijama. Svaki tanjur je poseban, a istovremeno jednostavan. Mi smo odlučili popričati s glavnom cheficom restorana, Katarinom Vrenc koja stoji iza ovih ideja i tanjura, a otkrila nam je odakle crpi inspiraciju i što vas sve čeka u Sopalu. Intervju je u nastavku teksta.
Kako ste došli na ideju za koncept “fun dininga” u Sopalu? Što vas je inspiriralo da spojite vrhunsku gastronomiju s opuštenim načinom posluživanja?
Želja je bila stvoriti mjesto gdje će ljudi uživati u hrani, vinu i opuštenoj atmosferi, a pritom se istovremeno dobro zabaviti. Vjerujemo da je za potpuno uživanje u jelu i piću vrlo bitna i sama atmosfera, a kako kroz Sopal zapravo njegujemo i tradiciju smatram da nam je kulturološki blisko objedovati u opuštenoj atmosferi, dijeliti hranu i zabavljati se u cijelom iskustvu za stolom. To je Sopal.
Smatraš se jednom od najmaštovitijih i priznatijih chefica u Hrvatskoj. Kako je počela tvoja priča, seže li to još od samog djetinjstva?
Hvala na komplimentima. Moja priča započela je studijem gastronomije s ciljem da se u budućnosti specijaliziram u novinarstvu, točnije gastro novinarstvu, no prvim ulaskom u profesionalnu kuhinju shvatila sam da želim kuhati, kreirati i stvarati. I to je bilo to.
Koliko je teško kao žena uspjeti u svijetu gastronomije? S kojima izazovima si se susrela kroz karijeru?
Mišljenja sam kako je ženama puno teže graditi karijeru u bilo kojem poslu i puno je tu izazova za ženu. Ugostiteljstvo ima zahtjevan tempo i često je vrlo izazovno balansirati posao i obitelj, no s druge strane mislim da svi imamo istu priliku za uspjeh. Meni je najizazovnije balansirati prioritete, haha. Svaki tjedan nosi nove izazove, voditi tim, motivirati ljude, a s druge strane stvarati, kreirati i održavati ljestvicu kvalitete nije lak posao, no zapravo volim taj rush i mislim da se dobro snalazim u njemu.
Tko je tvoja najveća inspiracija? I općenito odakle je crpiš jer kuhanje je kreativan proces i često dođe do zasićenja.
Glad (haha). Šalu na stranu, inspiraciju za jela nalazim u namirnicama, no kreativnost crpim iz svega što me uzbuđuje; glazba, moda, umjetnost. Možda zvuči nepovezano, ali mi vrlo često neki radovi ili djela budu inspiracija za tanjure. U proljeće pripremam jednu izložbu kojom ću povezati strast prema hrani, modi i umjetnosti i trenutno mi je to najveća opsesija i inspiracija.
Kako bi opisala atmosferu i iskustvo koje želite pružiti gostima u Sopalu, osim same hrane? Kako taj koncept utječe na dizajn restorana i posluživanje?
Zabava i još zabave. Želimo da se naši gosti zabavljaju i druže uz dobru hranu, vina i glazbu i jako nam je važna opuštena i nepretenciozna atmosfera. Smatram da je sama filozofija dijeljenja hrane za stolom nešto što povezuje i zbližava ljude, a ako tome dodamo dobru glazbu i ugodno, šušurno okruženje vjerujem da se gosti Sopala zasigurno dobro zabavljaju. Upravo smo u redizajniranju prostora i jako se veselim ishodu.
Što smatrate ključnim u izgradnji odnosa između kuhinje i gostiju u takvom okruženju? Kako se gost može aktivno uključiti u samo iskustvo?
Otvorena kuhinja je zapravo odlična platforma za komunikaciju gostiju direktno s kuhinjom. Svi ljudi koji odluče u svojoj večeri uživati za barom imaju prilike gledati cijeli proces pripreme hrane koju će konzumirati te čuti sve što ih zanima iz prve ruke. Imamo odličan feedback gostiju na takvo iskustvo i u ulozi gosta uvijek bih odabrala isto.
Postoji li određeno jelo na vašem meniju koje najbolje predstavlja filozofiju Sopala? Ako da, možeš li podijeliti priču iza tog jela?
Mušule, dagnje, kako god ih zvali nedvojbeno najbolje predstavljaju filozofiju Sopala. Jednostavnost, kompleksnost i spontanost. To jelo nastalo je potpuno slučajno kada sam prilikom jednog pop upa morala mijenjati cijeli jedan slijed nezadovoljna kvalitetom namirnice koja mi je stigla. I tako su se sušeni, dimljeni komadi bijele ribe našli u dashiju koji se pretvorio u bogati kremasti umak i odlično je pratio mušule samo otvorene na pari s malo bijelog vina i paste od inćuna i češnjaka. To jelo je imalo odličan feedback publike na samom pop upu i kasnije na našem meniju. Tako su mušule postale signature dish i cijelo su vrijeme prisutne na meniju.
Koliko se često vaš meni mijenja i kako prilagođavate svoje kreativne procese sezonskim ili trendovskim promjenama u gastronomiji? Je li to ponekad previše izazovno?
Meni mijenjamo sezonski, ovisno o mogućnosti nabavke namirnica. Zapravo meni se mijenja dolaskom novih namirnica OPG-ova, ribara ili uzgajivača s kojima surađujemo. Mogu reći da zapravo oni, ovisno o sezoni, vremenskim uvjetima i vlastitim mogućnostima, diktiraju promjenu menija.
Koji su najveći izazovi s kojima se suočavate u vođenju restorana s ovakvim konceptom? Kako zadržavate kreativnost i energiju u svakodnevnom radu?
Jedan od najvećih izazova nam je sigurno nabava i logistika s dobavljačima. Naći kvalitetnu namirnicu i imati ju dostupnom i konstantnom je ponekad hell of the job no za sada dobro plivamo u tome. Surađujemo s jako puno OPG-ova pa uspijevamo to održavati. Kreativnosti za sada ima i više nego dovoljno, no strpljenje je nešto što teže zadržavam pa je ponekad izazovno, a prijeko potrebno usporiti tempo i smiriti ideje jer na kraju važno je biti u koheziji s publikom, gostima i ići korak po korak s promjenama i ponekad se prilagoditi, što još uvijek učim.
Kako vidite budućnost restorana Sopal i što nam novo spremate za zimu?
Voljeli bismo nastaviti u istom tonu, zadovoljni smo gdje smo sada i kako nas publika doživljava, no naravno uvijek sam mišljenja kako može bolje pa radimo na tome. U pripremi je novi meni, radimo na karti koktela i podebljavamo vinsku listu nekim novim dragim nam imenima. Morat ćete doći pa neću kvariti iznenađenje otkrivanjem detalja.
