Za vas koji niste iz Splita, možda vam ovaj uvod neće toliko značiti, ali za sve ostale koji jesu, pripremite se na evociranje ere, koju nazivam, gastronomija u Splitu prije Bokerije. Naime, prije 2014. godine Split je imao pomalo otužnu gastro scenu. Naravno, uvijek je bilo tradicionalnih kvalitetnih restorana koji su i onda, a i sada bili na glasu, zbog kvalitete namirnica, ali za sve nas koji smo bili željni modernog koncepta, nije bilo ničega. Sjećam se onog osjećaja sjete kada bih se vratila s putovanja iz modernih bistroa, specialty coffee shopova, pizzerija i razmišljala kada će grad Split dobiti neko cool moderno mjesto. Tada je to izgledao pomalo utopijski, no nakon 2014. godine je krenula gastro revolucija.
Obitelj Bokavšek – deset godina zavidnog poslovanja
Obitelj Bokavšek se odlučila na pionirski korak i u prostoru koji je do tada mijenjao koncepte i izgledao poprilično deprimirajuće, su otvorili restoran, koji danas bez pretjerivanja možemo nazvati najpopularnijim restoranom u Splitu, Bokeria. Ove godine slave 10 godina poslovanja, pa smo se kroz intervju s Elom i Lukom Bokavšek, sestrom i bratom, prisjetili hrabre obiteljske priče u koju je uloženo mnogo strasti, odricanja, ali i hrabrosti. Stay tuned.
RESTORAN BOKERIA JE OTVOREN 2014. GODINE I OVE GODINE SLAVIMO DESET GODINA USPJEŠNOG POSLOVANJA. KAKO JE ZAPOČELA VAŠA PRIČA S BOKERIA RESTORANOM I KAKO STE SE I ZAŠTO ODLUČILI NA TAJ KORAK?
Ela: Pa zapravo je ta priča luda, tužna, hrabra pa onda sretna i romantična. Naši roditelji su još 1988. godine otvorili firmu koja je sa svojim usponima i padovima uspješno poslovala sve do recesije i prvih kriza nekad oko 2009. godine. U to vrijeme sam ja već radila u firmi, a Luka je studirao u Americi i bilo je logično da nam se po završetku studija i on pridruži. Nažalost ili na sreću, čekale su nas tada godine pokušaja revitalizacije i spasa firme, prošli smo gadne periode sve dok se konačno nismo odlučili promijeniti branšu, a na neki način je to bio i Lukin ultimatum da se vrati u Hrvatsku. Bavili smo se opremanjem interijera i eksterijera i osim sto nas je mama, inače odgajatelj po struci, razmazila svojim kuhanjem i osim što smo rado posjećivali restorane, dalje od toga nismo imali pojma o ugostiteljstvu.
Priča je krenula na Lukinu inicijativu a zbog njegove ljubavi prema vinima, počeli smo intenzivno razmišljati o otvaranju vinoteke u kojoj ćemo eventualno posluživati zalogaje poput tapasa. Luka je taman diplomirao, roditelji su imali nenormalnu vjeru u nas i iako smo bili jako mladi, odlučili su investirati zadnji novac u neku od naših ideja. Opet nevezano za ugostiteljstvo, Luka i ja smo imali plan za investiciju u Los Angelesu pa sam sad i ja bila daleko s njim i dok smo se tamo doslovno borili da nas uopće itko ozbiljno shvati, roditelji su nas zvali da su pronašli super prostor u centru Splita i molili nas da ipak razmislimo o “tom nekakvom wine baru.” Bio je to prostor sadašnje Bokerije i svakako puno ambiciozniji projekt nego što smo planirali, ali zbog želje da svi budemo zajedno i na okupu u Splitu, odučili smo se na rizik koji je tada značio ili uspjeh ili ćemo završiti bez krova nad glavom. Vrijeme nije bilo povoljno za nas pa smo jako skoro krenuli u realizaciju. Stavili smo sve na kocku i počela je naša avantura s ugostiteljstvom.
Luka: U Kaliforniji sam između obaveza s faksom i treninzima, često vikendima radio u jednom mediteranskom restoranu i wine baru čiji je vlasnik iz Splita, a koji je kasnije postao moj dobar prijatelj i velika podrška. Zbog njega sam zavolio i naučio ovaj posao. Počeo sam se zanimati o vinima, bilo je frustrirajuće pričati s gostima koji su tada jedva znali za Hrvatsku a kamoli za hrvatska vina. Bio mi je na neki način dišpet imati bar u kojem su prezentirane samo hrvatske etikete i potpuno izbjeći sve ostale poznate i fancy svjetske regije. Ovo je bilo jedino iskustvo koje sam imao u ugostiteljstvu, sve ostalo je ljubav prema hrani i kužinavanju zbog našeg odrastanja u jednoj obiteljskoj gastro atmosferi. To je strast koju svi u kući dijelimo pa je i ta činjenica pomogla da se odvažimo na ovakav tip posla.
SVI ZNAMO KAKO JE SPLIT TADA IMAO ISKLJUČIVO TRADICIONALNE RESTORANE I ZAISTA JE BIO ODVAŽAN POTHVAT OTVORITI NEŠTO DRUGAČIJE. KOJA JE BILA INSPIRACIJA IZA KONCEPTA PRVOG MODERNOG RESTORANA U SPLITU, KAKO STE UOPĆE DOŠLI NA IDEJU MODERNOG KONCEPTA?
Ela: Kad smo shvatili da nam prostor ipak diktira konkretnija jela od samih tapasa, moja vodilja za jelovnik u Bokeriji bila su uglavnom jednostavna i rustikalna jela. Kuhinja kakvu sam onda željela a i dan danas se za to zalažem u Bokeriji su ono što Talijani nazivaju “Cucina Povera“. I kao konzument i kao ugostitelj, volim i cijenim fine dining, ali smatram da se s tim konceptom ne treba igrati svatko i da je važno biti svjestan svojih mogućnosti. Jela u takvim restoranima bi trebala imati potpis genijalaca, u protivnom je experience sličniji prodaji magle. Ne volim sterilne i dosadne restorane, puno putujemo još otkad smo djeca i možda zvuči kao klišej, ali vjerojatno najposebnija iskustva doživjeli smo upravo po štandovima i tržnicama diljem svijeta.
Nekad imamo i pravila da se svi rasporedimo i krenemo u potragu po štandovima kako bi isprobali što više jela (ja sam uglavnom zadužena za desert) a onda imamo meeting point na nekoj klupi ili zidiću gdje doslovno složimo ručak. Tako smo prije skoro 20 godina, otkrili tržnicu La Boqueria u Barceloni koja je danas nažalost iskomercijalizirana, ali za nas je tada predstavljala hram dobre hrane, boja, mirisa i šušura. Upravo sve to je i bila inspiracija da naš restoran nazovemo “La Boqueria” kojeg su zatim naši brand dizajneri zbog autentičnosti i našeg prezimena preimenovali u Bokeria. Šarm La Boquerije i Mediterana smo unijeli postavljanjem terracotta pločica na fasadi šanka dok smo s ostatkom interijera željeli odati počast staroj željezariji Mikačić koja je nekada bila tu smještena. Detalji poput velikog ormara s malenim ladicama i centralni luster su svojevrsni omaž “butigi Mikačić”. Dobili smo rustikalni interijer koji je na kraju podsjećao na elegantne taverne kakve postoje u New Yorku i to je već bila dovoljna satisfakcija za mene, tada 27-godišnjakinje željne bilo kakvog kozmopolitskog duha u Splitu u kojem je turizam tek bio na vidiku.
Luka: Na mene je najviše utjecala Amerika i njihov način ugostiteljstva. Do tada u Splitu nije postojao moderni restoran sa servisom i pristupom kakvog sam naučio u Americi. Želio sam, ako već otvaramo restoran, neka to bude na takvom nivou. Uložili smo jako puno truda kako bismo promijenili mindset konobarima i iskorijenili “staru školu”, uporno smo radili na edukacijama osoblja i drugačijem pristupu na kakav nisu prije naviknuli. Ja sam bio više koncentriran na osoblje i kuhinju, a s druge strane, Ela je zaslužna za interijer, ona idejno stoji iza naših interijera. Zajedničkim snagama smo osmislili koncept kojeg su odmah i lokalci, a zatim i stranci prepoznali. Zapravo se pokazalo da su svi bili željni i spremni prihvatiti novu ponudu i drugačije restorane. Tako je tada i najveći hit na našem jelovniku bio smash burger, kojeg sam složio i pustio na jelovnik meni za ljubav, a Eli i njenom mediteranskom jelovniku usprkos. U to vrijeme je to zaista bilo nešto novo, posluživati i pripremati burger tako. Sad je smiješno prisjećati se uopće toga.
SPLIT JE TEŠKA SREDINA I ČESTO SE NOVE STVARI NE PRIHVAĆAJU OLAKO PA NAS U TOM SMISLU ZANIMA KOJE SU NAJVEĆE PREPREKE KOJE STE MORALI SVLADATI U OTVARANJU I ODRŽAVANJU RESTORANA?
Ela: Ja sam preveliki sanjar i nemam postavljene nikakve granice. Imala sam dvije godine kada su naši roditelji postali privatnici u želji da nam omoguće kvalitetniji život. Odrastala sam potpuno drugačije od mojih vršnjaka kojima su roditelji imali “normalno radno vrijeme” i koji bi nakon škole zajedno ručali.
Sve ima svoje prednosti i mane ali s obzirom na to da me statičnost frustrira, zauvijek ću biti zahvalna na podršci i mindsetu koji mi je usađen od roditelja. Upravo zbog te lude vjere u sebe/nas i adrenalina koji dolazi sa svakim rizikom, nisam se niti obazirala na stotine komentara svakodnevno o tome kako nismo normalni u što se upuštamo i odakle uopće ideja tada u tom sivom, zatvorenom i zapuštenom prostoru otvoriti restoran.
Luka: Ja se sjećam vremena dok smo uređivali prostor, svaki dan sam pomagao radnicama i po cijeli dan slušao komentare koji su dolazili izvana od prolaznika kako će to odmah propasti. Nema terase, nema sunca, nitko ne prolazi tom ulicom. Sve najgore i tako svaki dan, mjesecima. Nisam se pretjerano obazirao jer kao što je Ela rekla, odgojeni smo da se borimo i riskiramo za svoje snove, a i sport me poprilično oblikovao da se lakše nosim s teškoćama. U meni su takvi komentari budili samo dišpet da budemo sve bolji, a onog trenutka kada smo otvorili više nije postojala trunka straha niti sumnje. Znao sam da nam je kvaliteta na prvom mjestu i da će ljudi to morati prepoznati. Naša vizija je zapravo bila veoma jasna. Onog trena kada smo otvorili, sve snage smo usmjerili u kvalitetu i nismo imali ni vremena zamarati se komentarima. Kasnije je zapravo postalo teže jer se ta kvaliteta trebala održavati i to je možda bio najveći izazov.
KAKO STE USPJELI ZADRŽATI AUTENTIČNOST I KVALITETU HRANE TIJEKOM GODINA?
Ela: To je zapravo najveći problem i najveći stres u našem poslu. Koliko god da se mi trudimo i koje god vizije, dobre ideje ili namjere mi imali, ta realizacija ne ovisi samo o Luki i meni već o cijelom timu ljudi. Ostati konzistentan i održati kvalitetu, znači imati dobar tim, dobre dobavljače i stalnu kvalitetu namirnica. Restoran je otvoren tijekom cijele godine i bez obzira na gomile troškova, nastojimo imati našu ekipu na okupu s minimalno sezonskih radnika jer vjerujemo da samo tako možemo zadržati kvalitetu.
Luka: Ja sam od prvog dana bio prisutan u radu s našim timom i to ne kao vlasnik ili manager, već kao radnik. Prošao sam apsolutno sve faze s kuhinjom i na taj način uvijek pazio na kvalitetu, detalje i na sve što je važno. Imamo jako puno zaposlenih ljudi i ključ kvalitete leži u dobroj organizaciji. Na dobrim organizacijskim stavkama smo uspjeli dobiti koegzistenciju hrane i pića. Rekao bih da smo u to vrijeme, ako ne i dan danas, restoran s najvećom vinskom kartom dok smo se istovremeno prvi usudili postaviti jako kratak jelovnik isprintan na papiru baš kako bismo garantirali samo najbolje i najsvježije namirnice.
OTVORILI STE RESTORAN KAO OBITELJ I SVI ZAJEDNO STE SUDJELOVALI U RADU. KOJE SU NAJDRAŽE USPOMENE ILI TRENUCI KOJE STE DOŽIVJELI TIJEKOM DESETOGODIŠNJEG PUTOVANJA?
Ela: Uhh, bilo ih je mnogo. Velik smo kolektiv i svakodnevno prolazimo kroz svakakve i lijepe i smiješne ali ponekad i neugodne situacije. Lud je ovo posao i teško je izbalansirati privatni život s restoranom i sve što on zahtjeva. Moraš biti dobro discipliniran za izdržati taj poprilično turbulentni stil života. Uglavnom je u našem “back stage-u” uvijek veselo. Ivana Čuljak, jedna od najvećih Bokerijinih heroja je godinama svakodnevno upisivala u dnevnik sve dogodovštine, toliko je bilo dobrog materijala. Puno je tu uspomena i emocija i ovo je jedinstvena prilika da se zahvalimo svima koji su s nama od početka i čiji je naporan rad pridonio uspjehu Bokerije.
Luka: U meni su posebne emocije bude zadnji dan godine kada imamo organiziran ručak. Taj dan mi je poseban. Završimo godinu zadovoljni, sve je prošlo dobro i taj dan mi je rezerviran za zagrliti i popričati sa svim tim ljudima s kojima jednostavno od pretjeranog posla to prije ne stigneš. Eto, ja bih te datume izdvojio kao meni najljepše uspomene.
DESET GODINA RESTORANA JE ZAVIDAN BROJ GODINA, OSOBITO JER JE RIJEČ O RESTORANU KOJI JE DONIO REVOLUCIJU U GRAD. KAKO PLANIRATE OBILJEŽITI TAKO VAŽNU DESETU OBLJETNICU?
Ela: S obzirom na to da nikada nismo proslavili niti otvorenje, uskoro planiramo napraviti event za sve klijente i naše stalne goste da im se zahvalimo na svemu. Zaslužili su to oni, ali i mi svi.
Luka: Naši stalni gosti koji nam se iznova vraćaju su nam najveća motivacija. I danas, nakon deset godina poslovanja to puno znači. Njima u čast, odlučili smo napraviti dobar tulum i zabaviti se jednu večer sa svim tim ljudima.
ZNAMO KAKO JE TEŠKO ODVOJITI PRIVATNO OD POSLOVNOG, A OSOBITO KADA JE RIJEČ O OBITELJSKOM POSLU. KOJI JE BIO VAŠ NAJVEĆI IZAZOV KAO OBITELJI U VOĐENJU RESTORANA ZAJEDNO?
Ela: Mi smo kao obitelj iznimno povezani i kroz sve prolazimo zajedno. Privatno od poslovnog nismo nikad uspjeli odvojiti, ali nekad imam osjećaj da na neki način u tome i uživamo. Svi osim Lorene, naše mlađe sestre, koja je utekla glavom bez obzira (smijeh) u Zagreb i upravo završava stomatološki fakultet. Ona je ta koja nas često ušutka kad krenu rasprave o poslu usred obiteljskog druženja.
Luka: Od prvog dana smo podijelili zadatke i svatko je pridonio i radio ono u čemu je najbolji. Mislim da to i je ključ našeg uspjeha. Čak i sada kada su roditelji u mirovini i dalje su involvirani svakodnevno.
NAKON NEKOLIKO GODINA BOKERIjE, OTVORILI STE I BOKAMORRU. KAKO STE SE NOSILI SA STRESOM I PRITISKOM KOJI DOLAZE S VOĐENJEM DVA USPJEŠNA RESTORANA?
Ela: Pizza je vrlo vjerojatno rijetko univerzalno jelo kojeg apsolutno svi na svijetu obožavaju i što se mene tiče, trebala bi se posluživati i na najsvečanijim svečanostima. Upravo kako sam tada primijetila da je podcijenjena, zanemarena i poslužuje se uglavnom u nekim zapuštenim restoranima, odlučili smo tome usprkos otvoriti pizzeriju i koncept iz mojih snova; naj fancy moguću pizzeriju s odličnim izborom pića i dj pultom. Za ovaj projekt smo se uputili u obožavani hektični Napulj gdje smo detaljno danima istraživali, a na kraju smo i dali u rad našu kičastu zlatnu krušnu peć, custom made za Bokamorru od napuljske obitelji iza koje je duga tradicija u proizvodnji najboljih pizza peći. Za razliku od ozloglašene Camorre, Bokamorra je dobroćudna mafija koja je tu da bi uveseljavala ljude. Za interijer sam ovaj put crpila inspiraciju preko lokala u New Yorku u kojima su se okupljali imigranti i mafija iz Italije. Art na zidovima i posteri u suradnji s dizajnerom, unijeli su dozu humora.
Luka: Kako smo se već godinama dobro izbrusili s Bokerijom, projekt Bokamorra je bio pravi užitak.
Napravili smo puno jednostavniji koncept i sve greške koje smo tada (bez iskustva) u Bokeriji možda i napravili, sada smo znali točno u što se upuštamo i u kojem smjeru idemo. U trenutku kada smo se dogovorili pretjerati s kontrastima vezanim uz pizzu, odlučio sam da ćemo imati vrhunski bar i kvalitetne koktele. Tako smo napravili pizza & cocktails koncept sto je također tada bilo revolucionarno.
KAKO SU SE VAŠI ODNOSI S LOKALNOM ZAJEDNICOM RAZVIJALI KROZ GODINE RADA U BOKERIJI?
Ela: Od prvog dana smo se uvijek trudili biti sa svima u dobrim odnosima. Odmah do nas su i vjerski centri, islamska zajednica, s kojima smo povezani i koji su nam tijekom godina postali prijatelji.
Luka: Slažem se s Elom i kroz sve ove godine smo se uvijek trudili na najuljudniji način dogovoriti sa svima i uvažiti bilo kakve prigovore. Bokeria je etabliran restoran u koji dolaze iznimno kulturni gosti, ne znam je li se ikada razbila čaša na neprimjeren način.
KAKO SE OSJEĆATE KAD VIDITE DA VAŠA VIZIJA I TRUD KOJI STE ULOŽILI U BOKERIJU DOPRINOSE KVALITETI ŽIVOTA U SPLITU?
Ela: Iako smo u ono vrijeme bili smatrani luđacima zbog projekta u koji se upuštamo, danas ipak osjetim neko poštovanje i podršku i to me čini ponosnom. Posebnu težinu to ima jer je riječ o Splitu i našem temperamentu. Štoviše, motivira me da se nastavim voditi svojim instinktom i da nikada ne odustajem.
Luka: Volimo ovaj grad i želimo da se razvija u pravom smjeru. Ne možemo na to pretjerano utjecati, no ako smo iti malo zaslužni za promociju i ugled grada, to nas čini ponosnima.
