Splitska gastro scena napreduje iz dana u dan. Kada podvučemo crtu i sjetimo se kako je izgledala prije 15-ak godina i danas, možemo primijetiti ogroman pomak. Uvijek ima mjesta napretku, ali danas možete pronaći velik dio ponude koji je nekada bio daleki san. No, postoje oni ljudi koji su u vrijeme klasične gastronomije, isključivo mesnih restorana s grill ponudom, otvarali nove koncepte i vodili borbu s vjetrenjačama. Jedni od takvih su Sandra i Dane Tahirović, vlasnici restorana Zora Bila koji ima najljepši pogled u gradu kod čuvene plaže Bačvice. Njihova priča je započela davno, a svoj prvi restoran s modernim konceptom su otvorili prije 13 godina na Žnjanu. Iza njih su godine truda, rada, ali i priča o uspjehu koju morate pročitati.
Kako ste započeli svoju priču s restoranom? Što vas je inspiriralo da otvorite svoj prvi lokal?
Sandra: Ja iskreno nisam nikad planirala ući u kuhinju niti raditi u ugostiteljstvu. To mi je bilo zadnje o čemu sam razmišljala. No, stjecajem okolnosti, kako sam bila u podstanarstvu i samohrana majka, trebala sam bolje plaćeni posao od rada u trgovini. Dane je u to vrijeme radio kao kuhar u restoranu u centru grada i pozvao me kao pomoćno osoblje u kuhinju, u prijevodu pranje suđa i obavljanje svega što je potrebno kako bi kuhinja mogla funkcionirati. Zapravo smo se tako nas dvoje i upoznali. On mi je bio šef. U tom trenutku je to bila zaista teška odluka jer se nisam vidjela u tom fizički zahtjevnom i iscrpljujućem poslu, ali kao što sam rekla, život ne pita. I tako sam se našla u nekom trenutku u kuhinji. Prvu sezonu sam prala suđe, no već nakon par mjeseci sam počela pokazivati afinitete za kuhanje. Uvijek sam to imala u sebi, samo ponekad treba maleni poticaj da se odvažimo pokazati vlastite talente.
Dane: Ja sam oduvijek znao da ću biti kuhar i u vrijeme kada sam upoznao Sandru bio sam šef kuhinje restorana u centru grada. Nama je uvijek nedostajalo pomoćnog osoblja, a znao sam da je njoj potreban novac i uspio sam je nagovoriti za rad u kuhinji, neznajući kako je ona odlična i talentirana kuharica. Uvijek sam imao poteškoće s ustrojstvom kuhinje, naučiti osoblje kako što funkcionira i ide po redu, a Sandra se u nekom trenutku našalila zašto toliko filozofiram jer se njoj sve to čini jednostavno. Kako mi je postavila izazov, ja sam joj rekao kada je tako, neka pokuša sama. I tu me zapravo oborila s nogu i shvatio sam da je ona rođena za taj posao, ali joj je trebao poticaj – i tako smo počeli zajedno raditi. Nakon toga smo željeli otvoriti nešto svoje, ali smo bili financijski limitirani. Jedini objekt koji se iznajmljivao je pizzerija na Žnjanu, unutarnji prostor, bez terase i ičega, ali nas dvoje, željni izazova, riskirali smo sve i ušli u taj posao.
Kakvi su bili početni izazovi kada ste pokrenuli svoj prvi mali restoran?
Sandra: Izazovi su bili veliki. Prvo, prostor bez terase, mračan i zavučen s krušnom peći, a nama pizza nije bila nešto što želimo raditi. Čak smo mislili zazidati je. No, kako smo oboje željni izazova, uhvatili smo se u koštac i između ostalog počeli raditi i najbolje pizze, a u krušnoj peći smo radili svašta. U to vrijeme smo bili među prvima koji nisu imali jelovnik s puno stranica, nego samo ono što je tog dana na meniju. Kada bi se ušlo, postojala je velika ploča na kojoj je pisalo što se taj dana može jesti. Osim toga, imali smo i večere u sljedovima.
Dane: U to vrijeme to je zaista bio odmak od klasične gastronomije. Možda sada iz ove perspektive zvuči smiješno, ali u to vrijeme objašnjavati gostima takav koncept je bilo poprilično hrabro, ako ne čak i ludo. Slušali smo svakodnevne komentare kako taj koncept neće proći jer nismo u Zagrebu, kako se “naš svit” neće na to prilagoditi, što je dijelom i istina jer smo vodili veliku borbu dok donekle nismo educirali naše goste. S vremenom nam je postalo tijesno, premalen prostor, bez terase, ambijent koji ne odgovara hrani koju serviramo i u tom trenutku smo odlučili prijeći na novu lokaciju. Imali smo dvije ponude, jednu u Zagrebu i ovu na splitskim Bačvicama (bivši Stelon). Iskreno, ponuda u Zagrebu je bila poprilično jednostavnija i realnija i zaista smo se lomili, no u nekom trenutku smo rekli jedno drugome da moramo pokušati uspjeti u Splitu jer tko u ovom gradu uspije, može bilo gdje. I opet je krenula financijska investicija, borba i evo nas, danas smo tu gdje jesmo.
Kako se razvijala vaša vizija restorana kroz godine, od skromnog lokala do fine dining koncepta?
Sandra: Mi nikada nismo htjeli raditi klasični fine dining u smislu male porcije, puno sljedova i slično. Mi smo htjeli jela u sljedovima, gdje će ljudi kušati što više jela, uživati, sjediti cijelu večer i dijeliti hranu. Upravo zbog toga nemamo vrijeme trajanja večere, što ima većina takvih restorana, nego želimo da ljudi uživaju u hrani i sjede koliko žele. Jako puno vremena izdvajamo na priču o hrani, naš fokus je na educiranju i svako jelo se detaljno objasni gostu koji dobije odgovore na sva pitanja. Oboje smo i kuhari i konobari, zapravo radimo sve i mislim da je to jedna od ključnih razlika u ponudi. Ne bih to nazivala fine dining, nego više naš osobni stil. U tom smislu je nastala i Hedo srijeda, dan kada služimo jela u sljedovima, a gosti ne znaju što ih očekuje i to po povoljnijim cijenama. U prvom restoranu smo na taj način educirali goste o novim namirnicama, ali ljudima se toliko svidjelo da je to ostalo i dan danas. Dakle, efekt iznenađenja kada ćete kušati nešto čemu možda nikada ne biste dali priliku, a može vam se svidjeti.
Dane: Najbitnija nam je kreativnost kroz koju se sami razvijamo. Upravo zbog toga što smo istovremeno vlasnici i kuhari imamo luksuz biranja najboljih namirnica, nudimo ono što i sami jedemo i volimo. Ne mogu se zamisliti prezentirati gostu jelo koje i sam ne volim. Cijeli jelovnik je zapravo miks naše kreativnosti i preferencija. Ne želimo robovati nekim nazivima jer često osluškujemo goste i ubacujemo u jelovnik i neke njihove želje. Od starta nam je bilo važno kada gost pojede naš degustacijski meni da bude sit. Dakle komponenta prezentacije, okusa, ali i sitosti. Sve su to stavke kojih se držimo do granice da nam stranci znaju komentirati kako je previše hrane jer su oni u svojim zemljama u ovakvom tipu restorana naviknuli na puno manje porcije.
Koje su ključne lekcije koje ste naučili tijekom vašeg putovanja u ugostiteljstvu?
Sandra: Mogli bismo napisati knjigu s obzirom na količinu lekcija koje smo naučili sve ove godine. Prve tri godine bih se često probudila ujutro i govorila kako sama sebi dajem otkaz jer više nemam snage u uvjeravanje i educiranje ljudi. Osim toga, tada smo nas dvoje radili potpuno sami. Sami smo kuhali, posluživali, čistili, išli u nabavu. Zapravo smo cijeli dan radili, osim ponedjeljkom. Tek nakon treće godine smo dobili perača posuđa. Tako da je zaista bilo izazovno. Osim toga, kuhinja nosi poprilično stresa, ona je kaotična, hektična. U nekom trenutku smo svi u svađi, a nakon toga se svi smijemo. To je zaista poseban posao i jedna od lekcija je zapravo ostati smiren, pribran. Da me netko pita da li bi sve ovo ponovila, u nekom trenutcima mislim da ne bi, posebno jer smo krenuli bez novca s kreditom, ali onda kada vidim dokle smo došli i naše zadovoljne goste, sve mi ima smisla.
Dane: Najveća lekcija koju sam naučio je da nekad treba držat jezik za zubima i ne primat sve srcu. Neke stvari jednostavno treba zadržati za sebe. Na početku smo bili toliko gorljivi i emotivni u svojim stajalištima i kako bismo ih obranili ili opravdali, otišli bismo predaleko. No, ne treba ih braniti i zamarati se time nego pustiti vrijeme da učini svoje. Teško je biti drugačiji u Splitu, to uvijek izaziva komentare, ali na to se ne treba obazirati. Treba gurati svoj film.
Koliko se vaša ponuda jela i pića promijenila s obzirom na promjenu koncepta restorana?
Sandra: Naš pristup je uvijek isti. Kuhari smo i vlasnici i mislim da nam to daje veliku prednost jer možemo kontrolirati svaki korak. U nas upravo radi toga jela imaju konzistenciju. I kada putujemo i isprobajmo nova mjesta tražimo male obiteljske restorane jer se tamo najbolje jede. Nije čak stvar prostora, interijera nego pristupa koji daje kvalitetno jelo.
Dane: Bivši restoran je imao i više sjedećih mjesta od ovoga, što se ne bi reklo jer je ovaj prostor puno veći. Ali, naš pristup je takav, želimo da se gosti opuste, smjeste i uživaju, a ne da količinski izbacimo što više hrane. Zapravo smo došli u veći i puno luksuzniji prostor, a imamo manje mjesta jer želimo jela prezentirati na pravi način.
Možete li našim čitateljima prezentirani novi jelovnik?
Dane: U novom meniju smo malo proširili ponudu kako bismo se dodatno otvorili prema lokalnoj publici. Uz naša standardna jela želimo ponuditi i mrvicu klasičniju varijantu kroz par jela koja će voljeti oni koji nisu za eksperimentiranje. U smislu, ako ste svi ekipa gurmana, a imate jednog tko nije, i ta osoba će imati opciju pojesti nešto klasično, a kvalitetno. To je odmak koji smo napravili s novim jelovnikom. I stavili smo dodatak na vinsku listu. Ubacili smo neka povoljnija vina koja su dobre kvalitete i možete ih sebi češće priuštiti. Dakle, otvaramo se generalno prema lokalnoj zajednici. Nama su stranci dobrodošli, ali domaći gosti su nam najvažniji i to su gosti od kojih mi živimo.
Sandra: Zapravo novi jelovnik je produkt naše kreativnosti i želja gostiju. Naši gosti su nam prevažni i osluškivanjem smo došli na ideju proširenja jelovnika kako bi bili u potpunosti zadovoljni. To ne znači odmicanje od kreativnosti nego se samo malo otvaramo za različitosti. Navela bih primjer ribljeg brudeta koji je tradicionalno popularno jelo i koje se sada može pojesti i kod nas. Dakle top jelo koje obožavaju ljubitelji ribe. Svi mi nekad imamo dane kada želimo pojesti nešto klasično, a vrhunski pripremljeno. Ubacili smo i kanelone punjene rikotom i špinatom koje u podlozi imaju bolognese umak. To je recimo isto jelo u kojem gosti uživaju. Naši stalni gosti su nam zapravo nit vodilja za neke sitne promjene.
Kako balansirate osobni i poslovni život s obzirom na to da zajedno vodite restoran?
Sandra: Mi smo totalno različiti. Dane je uvijek u kreativnom neredu, a kod mene uvijek sve treba biti na svom mjestu. Često imamo situacije kada je on u gužvi u kuhinji i zove me da mu pomognem. Onog trenutka kada ja uđem u tu istu kuhinju i vidim kako ništa nije na svom mjestu, poludim. Mi smo doslovno po cijeli dan zajedno i većina naših rasprava vrti se oko posla i hrane. S druge strane, ne možemo zamisliti da ne radimo zajedno, da nije bilo Dane nikad ne bih znala koliko mogu, niti bi ikad dobila priliku za rad i razvoj u tom smislu.
Dane: Teško haha, mi se često posvađamo u kuhinji, ali to je dio ovog posla. Nemamo crtu razgraničenja jer smo doslovno 24 h zajedno, što nosi i prednosti i mane. Imamo drugačije poglede na neke poslovne korake, što je zapravo i dobro jer ne mislimo isto i tako smo kreativniji.
Što vas najviše motivira u svakodnevnom radu i što smatrate ključem vašeg uspjeha u održavanju kvalitete i reputacije restorana?
Sandra: Svaki dan razmišljam o tome što napraviti kako bi gosti bili zadovoljni, kako bi ih bilo više i kako bi otkrivali nove okuse. Ovo je posao u kojem nema mjesta mirovanju. Nekad bude teških dana i zasićenja, a to su i trenuci kada treba raditi novi jelovnik. No, čim sjednem i oslobodim misli krene bujica ideja koje u realizaciji budu odlične i taj ushit i zadovoljstvo je vječna motivacija.
Dane: Mene motivira svaki pomak. Jednostavno se iz dana u dan želim što više razvijati. Iskreno, ja niti jedan restoran ne doživljavam kao konkurenciju jer ovo nije utrka s drugima. Gastronomija je utrka sa samim sobom. Ti si sam sebi konkurencija jer si u stalnoj borbi s vlastitim egom, kreativnošću i izlasku iz vlastite komfor zone. Ovo je posao gdje svaki dan pomičeš sebi granice.
Kakvi su vam planovi? Postoje li neki novi projekti ili ciljevi koje želite ostvariti u ugostiteljstvu?
Sandra: Moja najveća želja koju se nadam ostvariti je kuća na selu. Ja sam dijete sela, do 18. godine sam živjela na selu i najveći san mi je povratak. Odnosno, želim Zoru Bilu otvoriti na selu, u kući punoj cvijeća, gdje bismo imali vlastiti vrt, voće, povrće i gdje bi nam dolazili gosti i prijatelji koji žele uživati u posebnom osjećaju gastronomije. Iz male Zore Bile smo se preselili u veliku i sad je želja opet se vratit u malu, ali na selu. I iskreno se nadam da će mi se ova želja ispuniti.
Dane: To je i moja želja, ali tek kada ostvarimo sve ono što smo zamisliti u gradu. Što sam stariji, sve više tražim mir i okruženje ljudima koji mi odgovaraju tako da je to jedan logičan korak. Ne volim gužve, velike koncepte, ali prije toga sve ciljeve koje smo sebi postavili u glavi završiti. Kada ih završimo jer kod nas nema odstupanja, onda to selo dolazi u obzir i možemo tamo do kraja života.
Restoran Zora Bila nalazi se na adresi Šetalište Petra Preradovića 2, a radno vrijeme im je od srijede do nedjelje, od jedan sat do ponoći, nedjeljom rade do 17 h, a ponedjeljkom i utorkom su zatvoreni. Novi jesensko zimski jelovnik je aktualan i možete ga probati u restoranu.
