Na prošlogodišnjem izdanju Vinart festivala imala sam priliku probati svoje prvo narančasto (orange) vino. Tomac Marany ima bogatu, duboku jantarnu boju s blagim, prirodnim zamućenjem, a okus mu je izrazito suh s ugodnim, mekim tangom trpkosti koji podsjeća na crna vina. Iako sam više fan bijelih vina, a vino nam je predstavljeno upravo riječima da trpkošću podsjeća na crna vina, nisam očekivala da će mi se svidjeti, ali me itekako razuvjerilo i jako mi se dopalo. Tada sam upoznala svijet biodinamičkih vina.
Kroz malo istraživanje, shvatila sam da sam se već susrela s nekim etiketama, samo ih do tada još nisam probala. Mnoge vinske karte modernijih vinskih barova i police specijaliziranih trgovina već neko vrijeme imaju razna prirodna vina. Točnije, imaju razna prirodna, organska i biodinamička vina, koja se nerijetko provlače pod zajedničkim nazivom „prirodna vina“, iako zapravo ne znače istu stvar.
Organska vina nastaju od grožđa uzgojenog bez sintetskih pesticida, herbicida i umjetnih gnojiva, a cijeli proces proizvodnje mora zadovoljiti strogo propisane standarde, kako bi vino dobilo službeni certifikat. Drugim riječima, naziv organsko vino govori prije svega o tome kako je uzgojeno grožđe. U samom podrumu vinar i dalje može koristiti određene tehnike i intervencije koje su dopuštene pravilima ekološke proizvodnje.
Biodinamička vina idu korak dalje. Osim što se vinogradi obrađuju prema ekološkim načelima, biodinamika vinograd promatra kao zaokružen, živi ekosustav u kojem su tlo, biljke i životinje međusobno povezani. Vinari često prate prirodne cikluse, poput mjesečevih mijena, koriste posebne prirodne pripravke i nastoje održati što veću ravnotežu u vinogradu. Nekima će takav pristup zvučati pomalo neobično, drugima fascinantno, no činjenica je da upravo biodinamička vina posljednjih godina privlače sve više pozornosti među vinskim entuzijastima.
A gdje se u cijelu priču uklapaju prirodna vina? Za razliku od organskog i biodinamičkog, prirodno vino nije strogo definirana ni univerzalno certificirana kategorija. Umjesto toga, radi se o filozofiji proizvodnje koja podrazumijeva minimalne intervencije tijekom vinifikacije. To najčešće znači spontanu fermentaciju pomoću prirodnih kvasaca, vrlo malo ili nimalo dodanih sulfita te minimalnu filtraciju ili njezino potpuno izostavljanje. Cilj je da vino što vjernije izrazi sortu, terroir i godinu berbe, bez pretjeranog “dotjerivanja” u podrumu.
Zbog toga će većina prirodnih vina ujedno biti proizvedena od organski ili biodinamički uzgojenog grožđa, ali neće svako organsko ili biodinamičko vino automatski biti i prirodno. Upravo ta razlika najčešće stvara zabunu.
Ipak, bez obzira na oznaku na etiketi, zajedničko im je jedno. Sve više potrošača zanima kako je vino nastalo, tko ga proizvodi i kakav trag ostavlja iza sebe. Vino danas nije samo ono što se nalazi u čaši, nego i priča o vinogradu, ljudima koji ga obrađuju i filozofiji koja stoji iza svake boce. A upravo zato organska, biodinamička i prirodna vina više nisu rezervirana samo za vinske znalce, nego postaju sve češći izbor i onih koji tek otkrivaju koliko raznolik svijet vina zapravo može biti.
Omiljena prirodna, organska i biodinamička vina
U Istri, ime koje se gotovo uvijek prvo spominje je Clai. Njihova vina nastaju iz organskog pristupa vinogradu i vrlo jasne filozofije minimalne intervencije u podrumu, s fermentacijama koje se odvijaju spontano i bez uljepšavanja. Malvazije s dužom maceracijom, poput Sv. Jakova ili Ottocenta, pokazale su koliko taj “drugačiji” stil može biti ozbiljan i kompleksan, a istovremeno potpuno sirov u izrazu. Vinariju je utemeljio legendarni Giorgio Clai, vizionar koji je među prvima u Hrvatskoj počeo raditi organska i dugomacerirana vina bez upotrebe moderne tehnologije i selekcioniranih kvasaca.
Sličan, ali nešto suzdržaniji pristup dolazi s Plešivice kroz Obitelj Tomac, koja je u Hrvatskoj među pionirima biodinamičkog rada i prirodnih pjenušaca. Njihova vina često odležavaju u amforama, a naglasak je na spontanom vrenju i što prirodnijem izrazu grožđa. Obitelj Tomac su pioniri amfora u Hrvatskoj, oni su prije 20 godina uvezli prave glinene amfore i zakopali ih u dvorištu. Diplomat Extra Brut je njihova uvjerljivo najpopularnija etiketa, a Amfora pjenušac je svjetska senzacija i jedno od najvažnijih vina u povijesti modernog hrvatskog vinarstva.
Na drugoj strani istarske priče nalazi se Piquentum, koji ne ide u smjeru demonstrativne “prirodnosti”, nego čistog i preciznog izraza sorte i terroira. Iza vinarije stoji Dimitri Brečević, enolog rođen u Francuskoj koji je studirao u Bordeauxu, a zanat pekao na Novom Zelandu. Malvazija i teran ovdje dolaze bez suvišnih intervencija, s fokusom na strukturu i čistoću, dok pjenušac Piquentum Blanc pokazuje koliko minimalistički pristup može biti ozbiljan bez potrebe za naglašavanjem filozofije. Osim što imaju vrhunska vina, ova vinarija je i globalni fenomen u svijetu dizajna ambalaže. Njihove etikete, iza kojih stoji Studio Sonda, redovito osvajaju najprestižnije svjetske nagrade.
Plešivica skriva i vinariju Korak, gdje se ekološki uzgoj pretače u vrlo elegantna, kontrolirana vina. Kao i Tomac, obitelj Korak je u potpunosti prešla na ekološki i biodinamički uzgoj, a njihova se filozofija temelji na tome da se vino „stvara u vinogradu, a ne u podrumu“. Chardonnay Sur Lie, koji se smatra jednim od najboljih chardonnaya u Hrvatskoj, i njihovi Brut Nature pjenušci pokazuju koliko precizna i mirna vina mogu biti kada se radi s pažnjom, ali bez agresivne intervencije u podrumu.
Na istom brežuljkastom području, Šember donosi nešto slobodniji izraz. Njihova filozofija temelji se na dugom odležavanju vina na finim kvascima, minimalnim intervencijama te upotrebi velikih drvenih bačava i glinenih amfora. Kod njih ćete pronaći pjenušce poput Šember Pavel i Rose Brut, koji su izuzetno pitki i elegantni. A njihov Rajnski Rizling Qvevri, koji provodi 6 mjeseci na maceraciji zajedno s bobicama i peteljkama, je nešto što morate probati, jer je teško riječima opisati tu fantastičnu kombinaciju aroma.
U Moslavini se priča prirodnih i organskih vina nastavlja kroz nekoliko potpuno različitih, ali jednako karakterističnih pristupa. Vinarija Ivan Kosovec je možda i najčišći primjer koliko se jedan lokalni identitet može graditi oko jedne sorte, škrleta. Njihov Škrlet se kod mene doma uvijek nalazi u frižideru i omiljeno nam je vino za posebne prilike. Sva vina nastaju iz organskog pristupa vinogradu i vrlo jednostavne filozofije u podrumu: fermentacije su spontane, intervencije minimalne, a rezultat su vina koja ne pokušavaju impresionirati, nego pokazati sortu onakvu kakva jest.
Nedaleko od vinarije Ivan Kosovec, Glavica donosi nešto mlađu i još uvijek razvijajuću priču, ali s jasnim fokusom na održivost i prirodniji rad u vinogradu. Ovdje se radi u manjim serijama i s naglaskom na autohtone sorte Moslavine, a vina su više orijentirana na čistoću i pitkost nego na demonstraciju snage ili ekstrakcije. Vinarija Glavica izuzetno je važna i zbog činjenice da su stvorili prvi ekološki certificirani Škrlet u svijetu.
Na jugu, u Dalmaciji, Vinarija Miloš je jedno od onih imena koje se gotovo uvijek spominje kada se govori o pionirima prirodnijeg pristupa. Obitelj već desetljećima njeguje ekološki uzgoj i vrlo nisku intervenciju u podrumu, puno prije nego što je to postalo trend. Vinogradi autohtone sorte Plavac mali nalaze se na nevjerojatno strmim, ručno građenim suhozidnim terasama iznad mora, a loza raste iz čistog kamena vapnenca pod utjecajem tzv. tri sunca. Stagnum je ikona hrvatskog vinarstva, a riječ je 100 % Plavcu malom koji na tržište izlazi tek nakon 10 godina odležavanja u podrumu i boci.
U našem susjedstvu, u Sloveniji, mogu reći da vinarije „ubijaju“ na sceni prirodnih, organskih i biodinamičkih vina. Slovenija je na samom svjetskom vrhu, te je uz ralijansku regiju Friuli, kolijevka modernog pokreta jantarnih i nesputanih vina. Vinarija Movia već dugo ima status kultne vinarije. Smjestila se na samoj granici Slovenije i Italije, a oni rade s minimalnom intervencijom još od 19. stoljeća, daleko prije nego su uopće ekološki certifikati bili u planu. Veliko Belo legendarna je, bogata i kompleksna kupaža rebule, sauvignona i sivog pinota, koja odležava do nepune 4 godine u bačvama.
O slovenskim vinarijama s prirodnim, organskim ili biodinamičkim vinima bih mogla pisati još cijeli jedan članak, pa ću se za sada zadržati samo na dvije, na osobnim favoritima. Posestvo Burja predstavlja čistu biodinamiku, eleganciju i nevjerojatnu preciznost u izradi vina. Nazvana je po buri, čuvenom vjetru koji prirodno isušuje vinograde i štiti lozu od bolesti. Burja Bela, Zelen ili Noir pokazuju koliko minimalizam u podrumu može otvoriti prostor terroiru da govori sam za sebe, bez potrebe za dodatnim intervencijama.
