U centru Splita posljednjih se godina otvara sve više mjesta koja prate suvremene gastro i lifestyle trendove, no rijetki uspiju spojiti kvalitetu proizvoda, atmosferu i identitet u zaokruženu priču. Upravo s tom idejom nastao je Lui, koncept koji na jednom mjestu spaja artisan bakery, ozbiljnu pizzu i kulturu listening bara. Iza projekta stoji tim koji želi stvoriti prostor sporijeg ritma, mjesto koje prirodno živi kroz cijeli dan i u kojem se jednaka pažnja posvećuje fermentaciji tijesta, odabiru sastojaka, glazbi i atmosferi prostora. U razgovoru su nam otkrili kako je nastajao Lui, što za njih danas znači artisan pristup i zašto vjeruju da Split ima publiku koja prepoznaje autentičnost bez obzira dolazi li zbog hrane, glazbe ili jednostavno dobrog osjećaja prostora.
Split zadnjih godina dobiva sve više drugačijih mjesta, ali rijetko tko spaja artisan bakery, ozbiljnu pizzu i listening bar u jednu priču. U kojem trenutku ste shvatili da ta tri svijeta zapravo mogu funkcionirati zajedno i što je bila originalna vizija prostora?
Zapravo smo od početka osjećali da ta tri svijeta prirodno idu zajedno jer ih povezuje isti pristup, proces koji traži vrijeme i pažnju. Bilo da se radi o kruhu, pizzi ili glazbi, ništa ne možeš požuriti ako želiš kvalitetu i dobru atmosferu.
Originalna ideja Lui-a bila je stvoriti prostor koji živi kroz cijeli dan, ima opušten i sporiji ritam te nije definiran samo jednom funkcijom. Ujutro možeš doći po kruh i specialty kavu, tijekom dana na brunch ili pizzu, a navečer ostati na koktelima i glazbi. Htjeli smo mjesto koje prirodno mijenja energiju kroz dan i u kojem ljudi mogu provoditi vrijeme bez osjećaja žurbe.
Kod ovakvih koncepata ljudi često prvo primijete estetiku, ali ono što dugoročno ostaje je kvaliteta proizvoda. Na kojim ste stvarima bili potpuno nekompromisni od prvog dana, bilo da se radi o brašnu, fermentaciji, peći, zvuku ili samom dizajnu prostora?
Iako je važna smatramo da estetika sama po sebi nije dovoljna. Ljudi možda prvi put dođu zbog samog prostora, ali vraćaju se samo ako je proizvod stvarno dobar.
Najviše smo bili nekompromisni oko kvalitete sastojaka i procesa. Kod pekare i pizze fokus je na fermentaciji, brašnu i konzistentnosti proizvoda. Nismo htjeli prečice ni instant rješenja, čak i kad je to značilo sporiji razvoj. Isto vrijedi i za glazbu i interijer, cilj nam je bio stvoriti prostor koji djeluje prirodno, toplo i nenametljivo.
Puno mjesta danas koristi riječ “artisan”, ali rijetko tko stvarno objasni što ona znači u praksi. Kako vi definirate artisan pristup i gdje se to najviše vidi u vašem svakodnevnom radu?
Za nas artisan nije trend ni estetika, nego način rada. To znači da stvari radimo ručno, s vremenom i pažnjom prema procesu, bez forsiranja masovne proizvodnje ili kompromisa zbog brzine.
Najviše se vidi upravo u svakodnevnim detaljima, fermentaciji tijesta, radu s prirodnim starterima, malim batch proizvodnjama i konstantnom prilagođavanju kroz dan. Artisan pristup znači i da proizvod nije svaki dan identičan “industrijski savršen”, nego živ i stvaran.
Listening bar kultura još uvijek nije toliko razvijena kod nas kao u gradovima poput Tokija, Kopenhagena ili Londona. Što vas je privuklo toj kulturi i jeste li imali neki konkretan prostor, grad ili iskustvo koje vas je inspiriralo dok ste stvarali ovaj koncept?
Privukla nas je ideja prostora u kojem glazba nije samo pozadina nego dio atmosfere i iskustva. Listening bar kultura nam je zanimljiva upravo zato što na prirodan način spaja glazbu, dizajn, druženje i ugostiteljstvo.
Naravno da su nas inspirirali svjetski listening barovi, ali isto tako i lokalni primjeri poput Adriatic Social Cluba i Parasola, kao i regionalni barovi poput Lifta. Više nas je inspirirao osjećaj koji ta mjesta imaju nego želja da nešto doslovno kopiramo. Volimo prostore koji imaju toplinu i karakter, gdje ljudi mogu normalno razgovarati, dobro jesti i istovremeno slušati odličnu glazbu bez pretencioznosti.
Vodila nas je želja da glazba bude važan dio iskustva kada dođete u Lui, iako se još uvijek ne bismo definirali kao “100% listening bar”. Kao i sa svim ostalim segmentima koncepta, trebat će vremena da sve ideje provedemo u praksi, ali plan nam je kroz vrijeme razvijati različite evente, slušaonice, DJ gostovanja i koncipirane playliste u suradnji s lokalnim DJ-evima i kolektivima.
Voljeli bismo da Lui s vremenom postane i mala platforma za lokalnu glazbenu scenu i ljude koji vole dobru glazbu, bez obzira dolaze li prvenstveno zbog hrane, pića ili atmosfere.
Kad razmišljate o idealnoj večeri ovdje, kako želite da izgleda iskustvo gosta od trenutka kad uđe? Što želite da prvo primijeti, što da naruči i kakav osjećaj da odnese sa sobom kad izađe?
Voljeli bismo da ljudi odmah osjete atmosferu prostora, miris tijesta i hrane, dobru glazbu i da se osjećaju opušteno od prvog trenutka. Jednako nam je važno da taj osjećaj dolazi i kroz osoblje, zato smo od početka puno pažnje posvetili stvaranju dobrog kolektiva ljudi koji vjeruju u cijelu viziju Lui-a i žele zajedno graditi mjesto kakvo je, po nama, nedostajalo Splitu.
Idealna večer kod nas je dosta spontana. Možda netko dođe samo na piće pa ostane na pizzi, ili dođe na večeru pa završi uz još nekoliko koktela i glazbu. Volimo taj casual sharing moment oko hrane i pića.
Pizza je danas možda i najkompetitivnija gastro kategorija, svi imaju “svoju najbolju pizzu”. Kako ste razvijali tijesto i koliko je trajao proces dok niste došli do najbolje verzije?
Proces razvoja trajao je dugo i još uvijek traje jer mislimo da se tijesto stalno može razvijati i poboljšavati. Puno smo testirali hidrataciju, fermentaciju, temperature i različite tipove brašna dok nismo dobili balans koji smo htjeli.
Cilj nam je bio napraviti pizzu koja je lagana, probavljiva i puna okusa, ali i dovoljno jednostavna da ljudi požele pojesti cijelu bez osjećaja težine nakon. Veliku ulogu u tome ima i iskustvo našeg pizzaiole Raje, koji je godinama razvijao svoj pristup tijestu i procesu.
Koliko je teško balansirati dnevni ritam artisan bakeryja s večernjom atmosferom listening bara? Imate praktički dva potpuno različita identiteta prostora tijekom dana, je li to izazov ili upravo najveća prednost koncepta?
Definitivno je izazov jer prostor tijekom dana stvarno prolazi kroz nekoliko različitih faza. Ali upravo je to i najveća prednost koncepta. Volimo što Lui nije statičan prostor nego mjesto koje ima svoj ritam i različitu energiju ovisno o dobu dana.
Split ima vrlo specifičnu publiku, lokalce koji brzo prepoznaju autentičnost, ali i ogroman broj turista koji stalno traže “next cool thing”. Jeste li koncept više gradili za lokalnu zajednicu ili ste od početka znali da će imati međunarodni potencijal?
Ovaj trg smo vidjeli kao odličan potencijal u samom centru grada, idealan za naš koncept jer iako u staroj gradskoj jezgri opet nudi intimu i distancu od najvećih gužvi. Od početka smo prvenstveno razmišljali o lokalnoj zajednici i o tome da napravimo mjesto na koje će se ljudi vraćati tijekom cijele godine, a ne samo kroz sezonu.
Kad prostor nije umjetno građen za turiste nego ima stvaran identitet i lokalnu energiju, onda to ljudi izvana još više prepoznaju. Naravno da nam je drago što koncept rezonira i s ljudima koji dolaze u Split, ali najvažnije nam je da Lui postane dio svakodnevice grada.
