Jeffrey Vella, talentirani chef koji je svojim radom osvojio srca gastronoma širom svijeta, prepoznatljiv je po svojoj strasti prema autentičnoj kuhinji i održivosti. Njegov put do vrhunskog chefa započeo je u djetinjstvu, odrastajući u obitelji hotelijera, gdje je već tada bio fasciniran kuhanjem. Kroz godine, njegov interes za gastronomiju nije samo rastao – on je postao njegov način života, filozofija koju danas oblikuje u svakom jelu koje stvara.
Njegova kuhinja, utemeljena na lokalnim namirnicama i sezonskim jelima, ističe se bogatstvom okusa, ali i posvećenošću detaljima. Od rada u prestižnim restoranima, poput onih uz bok velikih majstora do stvaranja nezaboravnih gastronomskih iskustava u restoranu Cap Aureo u sklopu Maistrinog Grand Park Hotela Rovinj, Jeffrey Vella uvijek traži načine kako podići standarde i redefinirati granice kulinarstva.
Ovaj intervju s jednim od najimpresivnijih chefova donosi uvid u njegovu kulinarsku filozofiju, iskustva koja su oblikovala njegov profesionalni put, te izazove s kojima se suočava u svijetu moderne gastronomije. Osim što dijeli svoje poglede na održivost, važnost lokalnosti i strast prema stvaranju nezaboravnih trenutaka za svoje goste, Jeffrey ističe važnost lokalnih namirnica, a njegova ljubav prema Istri posebno oduševljava. U sklopu predstavljanja Weekend Food Festivala koji se i ove godine održava u Rovinju, imali smo priliku kušati njegove delicije koje baš nikoga nisu ostavile ravnodušnima. Sve detalje donosimo u nastavku.
Vaš kulinarski put započeo je još u djetinjstvu, budući da ste odrasli u obitelji hotelijera. Kada ste prvi put shvatili da želite postati kuhar i koje su vas rane kulinarske uspomene najviše oblikovale?
Volio sam se igrati s Rachel u kuhinji i zamišljati velika događanja na kojima bih ja bio glavni. Kako su godine prolazile, sve više me fascinirala hrana koja se pripremala u našim hotelima, kao i nevjerojatna posvećenost detaljima mog ujaka Johna. Tako da sam, već s 16 godina, počeo zapisivati svoje misli i započeo svoje kulinarsko putovanje.
Radili ste s nekima od najpoznatijih svjetskih chefova, poput Gordona Ramsayja, Alaina Ducassea i Jean-Christophea Novellija. Možete li podijeliti neko nezaboravno iskustvo iz rada s njima i kako su ti trenuci utjecali na vaš stil kuhanja?
Kasne devedesete u Londonu bile su pravi Divlji zapad u pogledu komunikacije iza zatvorenih vrata. Bila je nedjeljna večer, Michael Winner, jedan od najstrožih gastronomskih kritičara tog vremena, nazvao je iz bara u hotelu Dorchester i tražio porciju pomme soufflé. Tamošnji kuhari su mu rekli da to ne mogu pripremiti jer nemaju odgovarajući krumpir. Ja sam bez oklijevanja prihvatio narudžbu, pripremio jelo i poslao ga u Dorchester. Sutradan je sve osvanulo u novinama – naravno, dobio sam kritike.
Lenny Kravitz naručio je tjesteninu, a mi je nismo imali na jelovniku. Očekivanja maître d’hôtel bila su da se tjestenina servira na srebrnom pladnju i dovrši pred gostom, no ja sam to odbio i pripremio je u kuhinji. Bio je toliko zadovoljan da nam je dao pristup backstageu na svom koncertu u Wembleyju.
Vaš rad u restoranu Cap Aureo u Rovinju često se ističe zbog jedinstvenog koncepta od 20 sljedova koji se temelji na sezonskim i lokalnim namirnicama. Kako izgleda proces stvaranja takvog degustacijskog menija i kako osiguravate da svaki slijed priča svoju priču?
Nadam se da se ističe i zbog nezaboravnog iskustva objedovanja. Uvijek smo u toku s događanjima i nepredvidivim sezonama, koje više nisu one kakvih ih pamtimo iz djetinjstva. Glasno promičemo lokalnost, pa je naša priča zapravo oda Istri.
Kao netko tko je radio u različitim dijelovima svijeta, kako se prilagođavate različitim kulinarskim kulturama i tradicijama? Postoji li neka posebna kuhinja koja vas je iznenadila i inspirirala na način koji niste očekivali?
Kušam, doživljavam, prilagođavam i puštam druge da se prilagode mojim interpretacijama, jer znam da moj pristup funkcionira. Ako dopustite da kulture diktiraju vašu izvedbu, vrlo lako biste mogli postati zamjenjivi i dosadni. Mjesto koje me stvarno inspiriralo je Pijemont – gastronomska kultura malih, gotovo nepristupačnih planinskih sela i zaselaka je jedinstvena. Također, moja susjeda Mirjana u selu Maružini priprema nevjerojatna jela od divljači.
Vaša monografija Okusi Istre nije samo kuharica, već i gastronomska priča o regiji, njezinim ljudima i tradicijama. Što vas je najviše fasciniralo u istraživanju Istre i koje biste namirnice istaknuli kao apsolutno nezaobilazne za istarsku kuhinju?
To mi je druga knjiga, ali posebna jer je posvećena lokalnosti – a Istra je zaista jedinstveno mjesto. Hrvoje Petrić je izvrsno prikazao ono najbolje iz regije i povezao to s bojama i geografijom Istre. Ne smijemo zaboraviti ni Sanju Nikolić i Marija Kučera, koji su odradili sjajan posao. Jelo koje mi je posebno blisko je trlja od kamena, jer savršeno dočarava spoj unutrašnjosti i obale.
U današnje vrijeme sve više se naglašava održivost u gastronomiji. Kako vi u svojim restoranima provodite održive prakse, bilo kroz nabavu sastojaka, smanjenje otpada ili način pripreme jela?
Održivost mi je uvijek bila prioritet, a ne samo otkad je postala “moderna”. Fokusirani smo na lokalnost, što automatski smanjuje ekološki negativan utjecaj. Također, koristimo cijeli proizvod, a ne samo dio koji je potreban za određeno jelo – jer na kraju krajeva, ako to ne radite, to će vas svakako koštati.
Vaš rad na Maldivima, gdje ste otvorili restoran Mediterraneo u sklopu luksuznog Taj Exotica Resort & Spa, donosi spoj mediteranske kuhinje i tropskog okruženja. Kako ste prilagodili svoje prepoznatljive okuse i tehniku kuhanja tom potpuno drugačijem ambijentu?
Ljubav prema mediteranskim okusima ugrađena je u moj svakodnevni rad. Na Maldivima imam jak tim predvođen Mariom Podravecom, koji već godinama radi sa mnom, i zajedno smo postavili temelje ovog posebnog utočišta. Tamo ne raste gotovo ništa osim kokosa, pa koristimo sezonske namirnice iz bližih regija i obilje ribe.
Vaša jela često imaju izražen umjetnički aspekt – vizualno su impresivna, gotovo skulpturalna. Koliko je za vas bitna estetika u gastronomiji i kako postižete tu ravnotežu između izgleda i okusa?
Sve treba biti u kontekstu – svaki restoran na svijetu ima stolove i stolice, ali ono što možete učiniti drugačije je način posluživanja i vizualna interpretacija jela.
Postoji li neko jelo koje vam je posebno izazovno za pripremu, ali ga volite raditi zbog kompleksnosti i preciznosti koju zahtijeva? Što je to što vas u takvim jelima privlači?
Ne odustajem lako. Nikada nisam vjerovao u zapošljavanje ljudi na temelju iskustva – ja učim i omogućavam im da steknu iskustvo na moj način. Isto vrijedi i za jela: ne mijenjajte cilj, samo prilagodite put do njega.
Kako izgleda vaš tipičan radni dan u kuhinji? Koliko vremena posvećujete istraživanju novih tehnika i eksperimentiranju s namirnicama?
Moj dan počinje u 4 ujutro – obavljam korporativne zadatke, organiziram sastanke, odlazim u Cap Aureo da vidim što je potrebno za dnevnu pripremu. Popodne se vraćam u restoran i radim s timom. Subotom obilazim lokalne dobavljače i istražujem što priroda nudi.
Što mislite o modernim kulinarskim trendovima, poput fermentacije, molekularne gastronomije i biljnih alternativa mesu? Ima li neki trend koji vas posebno zanima ili inspirira?
Ne slijedim trendove jer su kratkog vijeka i ne volim gubiti vrijeme. Naravno, možemo nešto naučiti iz onoga što prolazi, ali ne osjećam potrebu slijepo se držati trendova samo zato što ih guraju „foodiji“. Čak i u riječi „trend“ postoji „kraj“.
Restoranska scena u Hrvatskoj doživljava veliku ekspanziju, a Istra je postala prava gastronomska destinacija. Kako vidite budućnost hrvatske gastronomije i u kojem bi se smjeru, po vašem mišljenju, trebala razvijati?
Trebala bi se razvijati kroz bolju komunikaciju među nama kuharima, kao što je to slučaj u drugim zemljama. Nažalost, premalo surađujemo jer mnogi misle da su sami po sebi heroji lokalne scene. Naravno, postoje sjajna imena, ali trebali bismo biti ponosniji na lokalnu gastronomiju i promovirati je, umjesto da dopuštamo gastro novinarima da nas na jedan način “spuštaju” sa stalnim usporedbama s inozemnim kuharima. Oni igraju drugačiju igru, ali ne nužno u višoj ligi.
Postoje li neki snovi ili ciljevi koje još niste ostvarili? Možemo li u budućnosti očekivati novu knjigu, još neki inovativni restoran ili možda povratak u rodnu Maltu s posebnim projektom?
Mnogo je projekata u pripremi, i u Hrvatskoj i izvan nje. Povratak na Maltu zasad nije u planu. Zapravo, podsjetili ste me – moram rezervirati karte za Uskrs.
Koja je vaša osobna filozofija kada je riječ o hrani? Postoji li neko pravilo ili princip kojeg se uvijek držite, bez obzira gdje kuhate i za koga pripremate jela?
Nastojim ne koristiti previše različitih okusa u jednom jelu. Svakom sastojku dopuštam da zasja i ne dopuštam da se okusi međusobno nadjačaju.
Weekend Food Festival svake godine okuplja vrhunske chefove, ugostitelje i ljubitelje gastronomije. Kako doživljavate ovaj festival i njegov utjecaj na promociju regije i kulinarske scene?
Za one koji ga shvaćaju na pravi način, festival je izvrsna platforma. No, kao što sam ranije rekao, ljudi su skloni kritikama i utjecaju drugih. Nadam se da će lokalni kuhari početi festival gledati kao priliku, a ne samo kao događaj. Svake godine festival raste, a ove smo godine zabilježili najveći broj rezervacija do sada. Večere su gotovo potpuno rasprodane, što znači da gosti stvarno žele doživjeti nešto posebno. Ove godine programi su zanimljiviji nego ikad.
Za večeru koju pripremate u sklopu Weekend Food Festivala, pridružit će vam se irski chef J.P. McMahon, poznat po očuvanju irskih tradicija i lokalnih sastojaka. Kako vidite sinergiju između vaše kulinarske filozofije i njegove vizije te što gosti mogu očekivati od ovog gastronomskog susreta?
Bit će to jedinstveno iskustvo, što potvrđuje i činjenica da smo rasprodali sva mjesta u restoranu u roku od pet sati od puštanja ulaznica u prodaju. J.P. je također organizator Food on the Edge, sjajnog događanja koje se svake godine održava u Irskoj. On, kao i mi, snažno promovira lokalnost, a obojica smo ambasadori te ideje.
