Otkrivanje mladih, talentiranih ljudi u Hrvatskoj je možda san svakog novinara. Onaj osjećaj zasićenja, kada misliš da si iscrpio sve teme i da nemaš više o čemu pisati i u tom trenutku otkriješ nekoga tko te potpuno inspirira je možda najljepši doživljaj u ovom poslu. Upravo to nam se dogodilo s talentiranom cheficom Teom Jakašom s čijim radom smo se upoznali na Hvaru i ostali impresionirani. Neopterećena, iskrena i kreativna, otkrila nam je put vlastitog uspjeha, ali i dala savjete kako su rad i upornost, koliko god možda zvuči banalno, najbitnije stavke u karijeri svake osobe. U nastavku, upoznajte Teu, cheficu o kojoj će se još sigurno pričati.
Što te inspiriralo da postaneš kuharica I kad si otkrila svoju strast prema kuhanju?
Dolazim iz dalmatinske obitelji gdje su žene oduvijek držale sve “kantune kuće“, gdje se dobro jelo i pilo, a još bolje kuhalo. Baka mi je bila vanserijski dobra kuharica koja je pola Varoša prehranjivala, a njenu ulogu je nastavila moja mama (ni teta ne kaska puno) koja i danas okuplja široka društva oko sebe, kuha svima i ništa joj nikad nije teško. Otac je veliki zaljubljenik u more i ribu i nije neobično što su mi prvenstveno oni usadili tu ljubav i gastro-hedonizam. Kasnije sam sama nastavila njegovati tu strast i raditi na sebi.
Nakon završenog stručnog preddiplomskog studija na ekonomskom fakultetu prije 12 godina, imala sam nekakve pokušaje zapošljavanja u tom sektoru koji bi na kraju završili mojim nezadovoljstvom i nedovoljnom motiviranošću za ekonomske i srodne poslove. Uvijek bih se pitala je li svima isto i je li i drugi ljudi idu ujutro nesretni na posao.
Tada sam živjela u Zagrebu s bivšom djevojkom i kod kuće sam za nas, ali i za ekipu na vikend-druženjima kuhala već poprilično kompleksna jela i ona je jednog dana došla na ideju da se javim Tei Mamut i Marku Gajskom koji su te godine počeli kuhati u Perivoju, a ja sam ih igrom slučaja upoznala na Hvaru koju godinu ranije. Marko mi je samo napisao poruku – “dođi sutra raditi“. I tako sam se preselila natrag u Split, započela novi posao i okrenula neku potpuno novu stranicu. Dakle, nezadovoljstvo s odabranim zanimanjem i poslom te hobi koji je prerastao u nešto vise su me motivirali da se odlučim baviti kuhanjem.
Koja je tvoja omiljena kuhinja ili tip jela koji voliš pripremati?
Moja omiljena kuhinja je talijanska, jednostavne mediteranske namirnice, proljetno ljetna sezona, bez previše maltretiranja i obrade. Vjerujem da je jednostavnost ključ ljepote, kako u kuhanju tako i van nje.
Kada bih išla malo detaljnije, rekla bih Italija s francuskim tehnikama. Omiljena forma jela mi je sendvič, jer u njega mogu stavit sve što poželim, a generalno sam opsjednuta tijestima i modernim pekarama.
Ako je izbor meso ili riba – uvijek riba.
Možeš li podijeliti neku anegdotu koja te posebno obilježila tijekom tvoje karijere?
Hahahahaha, ima jedna zanimljivost koja mi je sada pala napamet. Prije nekih 5 godina radila sam u jednom restoranu koji je tada imao zanimljiv koncept- otvorena kuhinja I dva chefa koja su kuhala pred ljudima. Jedan od njih sam bila ja, a ovaj drugi bi često pio po okolnim kafićima i restoranima i ja bih ga pred servis išla tražiti okolo kako bismo startali sa servisom. Tu sam pak naučila da se u kuhinji možeš istinski osloniti samo na sebe.
Kako se nosiš sa stresom u kuhinji, pogotovo tijekom užurbanih perioda?
Moj posao je takav da ga jedino ima smisla raditi u “užurbanim periodima”. Kada je restoran pun, kada je vrijeme sezone, tada se dešava “real thing”. Sa stresom se nosim loše hahah. Šalim se, mislim da se za sada nosim ok, ali ono što vidim i osjećam na sebi je da višegodišnji nakupljeni rad i stres počinju utjecati na mene, sve manje strpljenja i tolerancije imam, pogotovo jer sam po prirodi temperamentna i često eksplozivna. Kuhinja me dijelom naučila da se discipliniram i naučim samokontroli. Nekad ide dobro, nekad i ne tako dobro – sigurna sam da bi i moje kolege to potvrdile haha.
Za stres na poslu mislim da je ključna kvaliteta života van posla. Sport, druženje, priroda i neki zdravi sadržaji generalno. Također, neki periodi bez kuhinje, baziranje na neke druge poslove ili putovanja su dobar restart
Postoji li neko posebno mjesto na svijetu gdje bi voljela raditi i zašto?
Ovo je jednostavno, reći ću Japan. Zemlja besprijekorne ribe, sushi majstora, mnogobrojnih višestoljetnih kovačnica noževa, respektiranje namirnica i dovođenje tehnika do savršenstva. Impresivno.
Svakako kada budem išla u Japan neću ga posjetiti turistički, nastojat ću ubaciti i neko stažiranje ili tečaj izrade sushija. Tek duži period boravka na određenom mjestu nam pruža mogućnost upoznavanja istog.
Kako pristupaš kreiranju novih recepata i odakle crpiš inspiraciju?
Novi recepti, meniji i ideje koje se događaju su komplet iskustva kuhanja, putovanja, jedenja po raznim restoranima i generalno zainteresiranosti za to čim se bavim. Opet, to sve bez mozga koji ima taj kreativni moment i koji može ukomponirati sve ove karakteristike u jednu cjelovitu ideju, bi bilo uzaludno. Dakle, dosta faktora je u pozadini nekog uspješnog jela. Inspiraciju najviše crpim u prirodi ili tradiciji. Obožavam rekonstruirat neka stara jela ili ako radim s kaparima, motarom ili morskim šparogama, pokušavam ih smjestiti na tanjur upravo onako kako su smještene u prirodi, rubno, na kamenju nekakvom, u “šumi” svježeg bilja I sl.
Kako balansiraš između tradicionalnih recepata i modernih kulinarskih trendova?
Mislim jako dobro. U suštini sam tradicionalist, iako se ne bi reklo na prvu. Inspiriraju me tradicionalni recepti, neke stare kuharice, ostavštine naših baka i sl. Ponekad tradicionalno napravim jelo kako i postoji godinama (npr. poljički soparnik, najbolji je takav kakav je), a ponekad neke komponente twistam, najčešće teksturalno, tako da okusom su to stari poznati recepti i jela, a izgledom su nešto sasvim novo, nešto sto će ljudima ostati u pamćenju.
Hrvatska gastro scena se u posljednje vrijeme poprilično razvila, sto misliš o njoj?
Mislim da smo se u zadnjih par godina poprilično ucrtali na svjetskoj gastro sceni, pogotovo jer je Michelin došao u hrvatsku. Evo upravo danas čitam da je Zagreb dobio još jedan restoran sa zvjezdicom (čestitke Dubravkinom Putu!) Sve više mladih ljudi kuha, godinama postoji ogroman interes za ovom industrijom, samo što na početku karijere sve djeluje zanimljivo, ali nakon nekog vremena se iskristalizira da je iza uspjeha u ovom poslu puno znoja, rada i odricanja. Tko je spreman za ovaj posao odricat se svih blagdana, godišnjih odmora kad ih ima većina ljudi, rođendana, proslava i mnogih evenata, taj je na dobom tragu.
Ono što sam vidjela dok sam radila vani je da se industrija ugostitelja drži zajedno. To je ono što bi zamjerila našoj gastro sceni. Tu su ljudi ljubomorni na uspjeh susjeda, ne misleći da to i njima donosi nešto pozitivno.
Radiš trenutno u gradu Hvaru u specifičnom konceptu. Možeš li nam reći nešto više o tome?
Radim private dinning na jednom zanimljivom mjestu usred prirode. Jedan dan – jedan booking. Specifično je jer želimo zadržati ekskluzivnost i ne koristimo se nikakvim marketinškim alatima, tako da je lokacija tajna, a ime nemamo. Budući da mi je fotografija i marketing, kao i društvene mreže, jako bliska, teško sam se adaptirala na to da mjesto držim tajnim, međutim taj pristup ima svojih prednosti. Osim ljepote same lokacije i mjesta kao takvog, mi smo 95 % lokalni i u potpunosti zero waste. Živim i radim u suživotu sa životinjama i mogu reći za ovo mjesto da je sve ono što sam oduvijek tražila i čemu sam težila. Da ispoštujem gazdu, neću vise pisati o mjestu, možda sam već pretjerala haha.
Koji su tvoji savjeti za mlade ljude koji žele započeti kulinarsku karijeru?
Rad, rad i samo rad. Čitajte o onome sto vas zanima, gledajte filmove, videa, masterclassove. Prednost današnjice je što je informacija sveprisutna, što god vas zanima možete odgovor naći u najkraćem mogućem roku. Dođite na posao uvijek malo ranije. Budite uredni, organizirani, slušajte iskusnije od sebe, zapisujte. Recepti će kasnije doci kao kombinacija svih znanja koje ste stekli, nemojte se zamarat receptima. Odite radit vani, makar radili besplatno. Iskustvo u dobrim restoranima nema cijene. Pokušajte uvijek biti bolji danas nego ste bili jučer.
Gdje vidiš svoju kulinarsku karijeru i koji su tvoji ciljevi za budućnost?
Znam da bi većina chefova na ovo pitanje odgovorila – želim otvoriti svoj restoran. Ne kažem da se jednom u budućnosti to neće dogoditi, hoće sigurno, kada se puno kockica posloži, ali do tada se vidim na mjestu na kojem trenutno radim. Dio godine sam na Hvaru, u raju na zemlji, a drugi dio godine sam u Austriji, gdje kuham u privatnim Chaletovima. U obje firme radim za ljude koje iznimno poštujem i s kojima se super slažem. Neki logičan slijed bi bio preseljenje u neki grad, međutim za sada mi manja mjesta u kojima živim i radim savršeno odgovaraju jer mi je kvaliteta života i slobodnog vremena na puno boljoj razini. Imam jednu želju kad budem već došla u neke godine koju ću pokušati ispuniti, a to je da budem profesor na nekom gastro fakultetu i radim s mladima.
