Jako je teško postići balans između dobivanja globalne prepoznatljivosti i zadržavanja osjećaja ekskluzivnosti i jasno definiranog identiteta. Mnogi restorani se u tom procesu izgube, pa ta ekskluzivnost prestane postojati. Ali Zuma si to nije dopustila. Oni su primjer restorana koji se uspio proširiti globalno (imaju restorane na svakom kontinentu, osim Antartike), a nisu izgubili taj faktor ekskluzivnosti, kao ni kvalitetu svojih proizvoda. Zuma uspješno prilagođava svoju ponudu i dizajne interijera, lokacijama na kojima se smjestila, a opet uspijeva zadržati svoj identitet. Pa tako na Mykonosu možete uživati pored bazena nakon svog obroka, dok ćete u New Yorku imati nesmetan pogled na Manhattan.
Kako je restoran Zuma došao na scenu?
Zuma je svoj put započela prije 23 godine u Londonu, kad je chef i ugostitelj Rainer Becker otvorio svoj prvi restoran u četvrti Knightsbridge. U to vrijeme je japanska kuhinja u Europi još uvijek bila relativno strogo definirana kroz sushi barove i tradicionalne formate, pa je Becker odlučio ponuditi nešto drugačiji pristup. On je doveo kuhinju temeljenu na japanskim tehnikama, ali oslobođenu formalnosti te s naglaskom na dijeljenje jela, otvorenu kuhinju i dinamiku u prostoru. Robata grill postao je središnji element, a jelovnik je od početka bio osmišljen tako da potiče interakciju za stolom. I tako je Zuma vrlo brzo počela privlačiti publiku koja ne želi samo sjesti i pojesti, već žele čitavo iskustvo. Restoran je postao mjesto susreta londonske modne, kreativne i poslovne scene, a taj status ju se popratio i u druge gradove gdje su otvorene lokacije.
Danas je Zuma prisutna u više od dvadeset destinacija, uključujući New York, Miami, Dubai, Hong Kong, Tokio, Rim, Madrid i Istanbul. Svaka lokacija slijedi isti temeljni koncept, ali se prilagođava gradu u kojem se nalazi, kako kroz arhitekturu i interijer, tako i kroz selekciju namirnica. Becker je rekao kako se trudi osnovnu ponudu zadržati jednakom kroz sve lokacije no, uvijek postoji prostor za dodavanje specifičnih jela koja prate potražnju toga grada ili države. Poneka jela su bila toliki hit u državi gdje su potekla, da su vrlo brzo uvrštena u stalnu ponudu. Također, postoji i fokus na sezonskoj dostupnosti namirnica, pa uvijek možete pronaći i određena sezonska jela. Zbog ovog se mnogi i vraćaju u Zumu, jer znaju kako će hrana biti vrhunske kvalitete, a uvijek postoji nešto novo za probati. Upravo je ta dosljednost jedan od ključnih razloga zašto Zuma i dalje uživa reputaciju restorana koji se ne mora dokazivati. Gosti dolaze s određenim očekivanjima i ona se, u pravilu, ispunjavaju. Jelovnik je prepoznatljiv, ali nikada dosadan. Kvaliteta namirnica je konstantna, tehnike su precizne, a prezentacija suzdržana. Ne postoji potreba za teatralnošću jer je fokus na ravnoteži okusa i tekstura.
No, privlačnost restorana Zuma ne leži isključivo u kuhinji. Prostor i atmosfera jednako su važni elementi iskustva. Interijeri su elegantni, ali nenametljivi, s naglaskom na prirodne materijale, tamnije tonove i pažljivo osmišljeno osvjetljenje. Glazba je prisutna, ali nikada dominantna. Sve je podređeno stvaranju okruženja u kojem se gosti mogu zadržati dulje, razgovarati i doživjeti večeru kao društveni događaj, a ne kao formalni ritual. A opet, svakoj lokaciji dodaju karakter kroz prilagodbu lokalnoj estetici. Možda najposebnija lokacija je ona na Mykonosu, gdje gosti doslovce mogu provesti 12 sati u restoranu, jer uz klasične restoranske stolove, postoji i bazen s ležaljkama kao i bar, pa se jednostavan ručak može pretvoriti u cjelodnevnu aktivnost.
Zuma se pozicionirala između fine dininga i lifestyle restorana, što joj omogućuje da privuče širok, ali jasno profiliran krug gostiju. To su ljudi koji cijene visoku razinu usluge i kvalitete, ali ne traže ukočenost ni pretjeranu ceremonijalnost. Pa je tako Zuma s vremenom postala svojevrsni standard. Zuma je mjesto koje se bira kada se želi siguran izbor, ali i osjećaj pripadnosti određenom globalnom kontekstu, jer budimo iskreni, taj osjećaj pripadnosti je često jedan od važnijih faktora koji definira želimo li negdje otići. Posebno poglavlje u globalnom portfelju restorana Zuma zauzima sezonski restoran u Kitzbühelu. Ove zime, Zuma se u ovaj poznati alpski grad vraća već sedmu sezonu zaredom, što dovoljno govori o uspjehu koncepta. Kitzbühel, s dugom tradicijom zimskog turizma, luksuznih hotela i međunarodne publike, pokazao se kao idealna lokacija za restoran Zuma izvan njezinih stalnih adresa.
Sezonski restoran Zuma u Kitzbühelu osmišljen je kao interpretacija brenda u zimskom, planinskom kontekstu, gdje nakon dana provedenog na prekrasnim stazama restoran postaje omiljeno mjesto okupljanja, večere i druženja. Interijer zadržava prepoznatljivu estetiku, dok se suptilno prilagođava alpskom okruženju, stvarajući osjećaj topline i ekskluzivnosti. Zuma od početka djeluje kao mjesto koje ne prati trendove. Dapače, oni ih stvaraju, jer su među prvima promijenili način na koji se percipira japanska kuhinja u Europi. Zuma ima jasnu viziju i oduvijek ostaju dosljedni, a opet se uspješno prilagođavaju, ukoliko tržište to zahtjeva.
