Kada sam čula da chefica Tea Jakaša otvara svoj bistro i to u gradu Hvaru, znala sam da će mi to biti prva lokacija kada dođem na otok. Na Hvaru boravim svako ljeto, doduše ne baš u gradu Hvaru, ali njezini specijaliteti su mi dovoljan razlog za upaliti auto i prijeći pola otoka, čak i kada mi klima ne radi. Što se naravno i dogodilo ima nekoliko dana. Bistro se nalazi u hvarskim kalama, uskim šarmantnim uličicama, na adresi Marije Maričić 9. Odmah na početku vas dočeka ljubazno osoblje, ali ne ono ušminkano dosadno i teatralno ljubazno, nego baš prijateljski i opušteno, što mi je odmah bio dobar znak.
Sjeli smo za stol koji gleda otvorenu kuhinju, što mi je isto zanimljivo jer vidite sva jela koja se pripremaju za vas, ali osjetite i energiju osoblja. Najbolje bi je opisala rečenicom da oni “gore za ovaj posao i puni su strasti” što isto osvaja. Prvo smo popili koktel od travarice (ovo vam toplo preporučujem), pa smo jeli bruskete od tune s Holandez umakom, a za glavno jelo smo uzeli tjesteninu s kozicama i šampjera jer smo htjeli ostati u nekom ribljem tonu. Meni karta je kratka, namirnice friške, imate dva deserta, za koja nažalost nismo imali mjesta, ali vratit ćemo se. I drugi koktel koji smo probali je bio od smokve, isto savršen, pun okusa i gust, onako hranjiv. U svakom slučaju mjesto nas je oduševilo i zbog toga smo odlučili popričati sa cheficom i vlasnicom koja stoji iza svega.
Kako je nastala ideja za Yumo i što stoji iza imena?
Nakon mnogo odrađenih sezona te promjena timova, ambijenata i kuhinja, prirodno sam došla do točke u kojoj se otvorio logičan slijed događaja koji je na kraju doveo do ideje i realizacije restorana u Hvaru – mjestu s kojim sam povezana na više razina.
Iza imena stoji zanimljiva igra riječi inspirirana engleskom riječju yummy. Željeli smo da ime bude kratko, pamtljivo i razigrano, a zanimljiv detalj je da u hvarskom dijalektu velik broj riječi završava na slovo „o“, pa smo ga i mi dodali na kraj.
Kao kuharica sam uvijek davala maksimum od sebe i svoj posao obavljala odgovorno, savjesno i profesionalno. U jednom sam trenutku shvatila da, ako takav pristup donosi dobre rezultate drugima, nema razloga da ga ne primijenim i za sebe. Uz to, osjećala sam snažnu potrebu za stabilnošću, za životom i profesionalnim radom na jednom mjestu.
Tvoj profesionalni put nije bio linearan. Koliko ti je upravo to lutanje prije kuhinje pomoglo da danas jasnije znaš što želiš graditi s Yumom?
Rekla bih da mi je sve što je prethodilo kuhinji pomoglo da kroz iskustvo naučim što želim, ali i što ne želim. Onog trenutka kada sam počela raditi u kuhinji, znala sam i osjećala da sam napokon na pravom mjestu.
Diploma ekonomije i marketinga danas mi itekako koristi i sretna sam što je imam, posebno sada kada vodim vlastiti restoran. Ipak, kuhinja je moja jedina prava ljubav.
Jednom si rekla da te inspiriraju stare kuharice, tradicija i recepti naših baka. Gdje se ta fascinacija prošlošću vidi na jelovniku Yuma?
Doslovno u svakom jelu. Temelj svega što radimo nalazi se u tradiciji i poznavanju naših autohtonih recepata. Na jelovniku se ta poveznica može prepoznati kroz crni rižot, lignje, tjesteninu sa škampima, paštetu od vepra i mnoga druga jela.
Bez obzira o kojoj je kuhinji riječ, hrvatskoj, talijanskoj, francuskoj ili nekoj drugoj – vjerujem da bez razumijevanja tradicije nema ni dobrog jela. Zato mi je uvijek pomalo žao kada vidim da kuhari preskaču taj dio i zanemaruju ga pa znaju napraviti savršen gel, a ne znaju skuhati dobar gulaš ili kvalitetnu pastu.
Tijekom godina radila si u vrlo različitim formatima – od restoranskih kuhinja do ekskluzivnog private dininga na Hvaru. Što si iz tog intimnog formata prenijela na Yumo?
Prenijela sam dio svoje vizije o tome kako želim da restoran izgleda, kako bude postavljen i na koji način graditi odnos s gostima. Također sam prenijela i neka jela, jer sam u private dining formatu imala dovoljno vremena posvetiti se svakom tanjuru, svakoj namirnici i svakom gostu.
Upravo mi je takav način rada omogućio da razvijam ideje i kreiram jela na višoj razini, a dio tog iskustva danas živi i u Yumu.
Često naglašavaš da te privlači jednostavnost mediteranske kuhinje i da je ljepota upravo u tome da se namirnica previše ne dira. Je li Yumo mjesto na kojem si tu filozofiju konačno mogla provesti bez kompromisa?
Da. Istina, i prije sam imala sreću raditi s vlasnicima koji su mi vjerovali i dopuštali mi da kuham na svoj način. Međutim, sada je ipak drugačije jer radim za sebe, odgovaram isključivo sebi i stvaram u skladu s vlastitim stilom i uvjerenjima.
Prije si spominjala kako ti kvaliteta života postaje sve važnija i da te privlače manja mjesta i sporiji ritam. Kako se Hvar uklapa u tu osobnu jednadžbu danas kada vodiš vlastiti projekt?
Nisam bila u gradu mjesec i pol dana! (smijeh)
Hvar me zapravo počeo fascinirati zimi, kada imam vremena za fermentacije, za branje onoga što je u sezoni i za planiranje sljedeće godine. Što se tiče vođenja restorana, postoje izazovi, posebno kada je riječ o nabavi i opskrbi, ali unatoč svemu i dalje bih izabrala Hvar prije bilo kojeg drugog grada.
Što bi preporučila gostima da obavezno probaju s Yumo jelovnika?
Tuna bruschettu i crêpes Suzette. Ovdje zapravo nemam puno za objašnjavati – dođite i probajte.
Iza svakog novog restorana krije se puno nevidljivog rada, sumnji i odricanja. Koji je bio najteži trenutak tijekom stvaranja Yuma?
Bez project managera, arhitekta, dizajnera interijera i cijelog tima stručnjaka pretvoriti stari prostor u ono što je danas Yumo. To je bio najveći izazov cijelog procesa.
Kada bi mogla sačuvati samo jednu uspomenu iz cijelog procesa nastanka Yuma, koji bi to trenutak bio?
Bilo je jako puno posebnih trenutaka i teško je izdvojiti samo jedan. Ipak, trenutak kada su svi članovi tima došli, okupili se i kada sam postala svjesna da krećemo zajedno kao cjelina, ostao mi je posebno urezan u sjećanje.
Jer na kraju dana, Yumo nisu samo zidovi i prostor. Yumo čine ljudi, prijatelji, kolege i tim koji svakodnevno stvara njegovu priču.
