U restoranu Nav se dogodila jedna posebna večera

Nedavno smo bili u gostima u restoranu Nav Tvrtka Šakote u kojem nas je dočekala prava gozba. U suradnji s Matheusom Zanellom, osnivačem restorana Mesa pra Doze u Brazilu, na stolu se našlo najbolje od hrvatske i brazilske kuhinje, a uz ritmove sambe otputovali smo na daleke obale Južne Amerike
22.11.2022.
IMAGE SOURCE: Privatni Album

Brazilski veleposlanik stalni je gost Šakotinog Nava i kroz brojne obroke u restoranu, nekako su došli do ideje da surađuju. Ispala je to itekako dobra suradnja jer se Tvrtku Šakoti u kuhinji pridružio Matheus Zanella, brazilski chef restorana Mesa pra Doze i znanstvenik u kuhinji od kojeg smo ponešto i naučili. On je svoja znanja o gastronomiji stjecao na Harvardu i u Berlinu, ali i nakon svih škola i niza restorana u kojima je radio i dalje je zadržao jednostavan pristup kulinarstvu što se očitovalo u nepretencioznoj prezentaciji jela i ugodnom razgovoru koji smo vodili kroz večer. Šakota i Zanella uspješno su spojili naizgled nespojive tradicije i predstavili slične filozofije svojih restorana s fokusom na organsko podrijetlo namirnica i njihovu bioodrživost. Iako fizički udaljeni, uspjeli su iskombinirati naše kulturno nasljeđe s brazilskim i za nas osmislili deset vrhunskih fine dining sljedova uz koje smo barem na tren otputovali na drugi kontinent.

Već pri samom ulasku u restoran, znali smo da ćemo se opustiti i zabaviti. Iako je Nav dom fine dininga, daleko je od uštogljenog i formalnog pa smo uz brazilske ritmove uživali u Caipirinhi, nacionalnom koktelu Brazila načinjenom od cachaçe, šećera i limete. Do stola nas je otpratio sam chef Šakota koji se uvijek trudi biti prisutan u sali i komunicirati s gostima. Nav ne prima previše gostiju kako bi se osigurala intimna atmosfera, “inače idemo do 12”, rekao je Šakota. Ovog puta učinjena je iznimka, a u sali je večeralo 18 ljudi, i premda više od inače, dovoljno je da atmosfera i dalje ostane ugodna i neformalna kako bismo se fokusirali isključivo na hranu.

A sada krećemo s menijem. Chefovi su večeru otvorili s domaćim kiselim kruhom rađenim od startera starog 23 godine i maslacem s dehidriranim kefirom koji reže bogati mliječni okus. Neloš početak uz kruh kojeg bismo se mogli samog najesti koliko je dobar. Zatim je uslijedio slijed neočekivan za ovaj tip restorana, ali toliko poznat. Šakota nam je predstavio svoju verziju plate narezaka koja miriše na svadbe i hrvatska slavlja. Tijesto od startera ispekao je japanskom tehnikom Tamagoyaki koju koriste pri pripremi omleta, a to je oplemenio kulenom i paškim sirom proizvedenim u ograničenim količinama za restoran. Miris kulena odmah nam je otkrio o čemu se radi ,zapuhnuo nas prije nego je tanjur dotakao stol i svidjela nam se ta jednostavnost okusa i činjenica da su nam otprije poznati.

Kuhari su se stalno izmjenjivali u prezentaciji pa nam je tako Matheus Zanella servirao nešto nepoznato, a uobičajeno u Brazilu. Tapioku, škrob iz korijena biljke manioke, pržio je i dodao joj žele od acai bobica i prah od cikle. Zalogajčić ima zrnastu strukturu žvakastu poput želea iznutra, a hrskavu izvana. Zanella nas je potaknuo da jedemo rukama jer je to kako kaže, “sasvim običan brazilski snack”, a mislimo da je onako topao i hrskav zapravo “comfort food” u svakom smislu te riječi.

Od glavnih jela, okusom se istaknula sarmica nimalo nalik sarmi. Na prvi pogled obični “dumplingsi”, zapravo nam otkrivaju tradicionalne okuse kuhinje naše bake.Kineski dumpling u biti je tijesto nalik raviolu, ali u njemu se našlo punjenje od odležane teletine i kiselog kupusa, baš onakvo na kakvo smo navikli u tradicionalnom receptu.Sarma je tako dobila novu, modernu verziju, a ta nova konstrukcija dolazi u kiselkastom umaku identičnom onome u kojem se inače kuhaju zeljani smotuljci. Chef Šakota stvarno je rekao “add a little bit of spice” kada nam je ponudio staviti čili ulje s fermentiranim grahom i ječmom na vrh. Priznajemo, bilo je mrvicu ljuto, ali “podebljalo”je okuse mesa. “Kuhao sam na Tajlandu, meni ništa nije ljuto”, Šakota kaže uz osmjeh. Jelo je upotpunjeno bogatim i opojnim bijelim Ottocento vinom vinarije Clai koje se sljubilo s tanjurom.

Ništa manje zanimljiv nije bio ni slijed s jelenom pečenim na ugljenu koji mu daje notu dima, višnjama i „pavé”krumpirom. Sve sastojke znamo izgovoriti, a opet su toliko ugodni za jesti, konkretni i zasitni. Još jedno mesno jelo je i maozinha, rolada od sporo pečene svinjetine servirana uz kremasti batat i crveni luk u marinadi od limete, jelo koje zasigurno nećemo izostaviti iz ukupnog dojma.

Riblji slijed je priča za sebe. Skuša koja je donedavno bila u moru, osvanula je na tanjuru. Marinirana u umaku od fermentiranog korijena manioke, ostala je skoro pa sirova. Riba dolazi u laganom umakom od brazilskih oraščića, sa slanim hrskavcem i ukiseljenim daikonom na vrhu, a zanimljivost su upravo te različite teksture zbog čega jelo nije dosadno.

Večeru smo priveli kraju uz dva deserta. Prvi je bio lagani, nenametljivi desert koji se sastoji od domaćeg vrhnja, šljiva i lješnjaka u slanoj karameli. Zanimljivost slijeda leži u tome da je karamela obogaćena homemade ribljim umakom koji je lješnjacima dao konkretan okus. Drugi desert je servirao Zanella, čiji je flan od mlijeka i naranče došao uz prozračni biskvit od kave. Slijed je izveden prema tradicionalnom receptu Zanelline bake i kao takav se uklapa u temu večere. Već opušteni od izvrsnog vina, za kraj smo kušali pjenušac Diplomat, Plešivičke vinarije Tomac. Dobitnik nagrade “Champagne du monde”, mekanog je i nježnog okusa, idealan za kraj večeri.

Ovakvih suradnji i projekata želimo više pa smo pitali Tvrtka Šakotu o tome što je sljedeće u planu. Još uvijek pomalo tajnovit, ipak nam je otkrio što od njega možemo očekivati u skorije vrijeme. “Otvaramo na Opatovini projekt s dečkima iz Cogita, odnosno ljudima koji rade najbolju kavu u regiji i s Petrom Jelinić koja je za mene najbolja slastičarka u Hrvatskoj”, podijelio je s nama. Kako doznajemo radit će se o novom lokalu u kojem ćemo piti dobru kavu, probati kruh u raznoraznim izvedbama i hrvatske slastice. O pojedinostima ne otkriva puno, ali kako kaže :” Ni jedan projekt u Hrvatskoj nije objedinio te neke stvari koje ćemo mi napraviti.” Sve će to zaživjeti kroz tri do četiri tjedna, a mi se veselimo otkriti o čemu se radi.

SAZNAJ VIŠE: