Sezonska kuhinja danas je gotovo postala standard, ali rijetki je doista žive dosljedno i s jasnim autorskim potpisom. U restoranu Theatrium by Filho (Ulica Nikole Tesle 7), chef Filip Horvat gradi upravo takvu kuhinju – promišljenu, temeljenu na ritmu prirode, i usklađenu s prostorom i gostom kojem je namijenjena. Theatrium ne skriva ambiciju da bude više od mjesta za dobar obrok. To je restoran s idejom, s jasnim kulinarskim stavom i osobnim potpisom koji se prepoznaje, ali ne nameće.
Theatrium by Filho nas uvijek oduševi
Dolazak proljeća i ljeta za ovaj je tim više od promjene temperature – to je početak novog ciklusa. I umjesto da se u meniju sezona tek “nasluti”, ona ovdje diktira sve: od odabira glavnih namirnica, do tekstura i intenziteta okusa. Novi meni ne nastaje za stolom za kojim se “smisli” lista jela, već se rađa na tržnici, u razgovoru s lokalnim proizvođačima, u trenutku kad se u rukama nađe prvi ovogodišnji mladi grašak, list mente ili artičoka. Za chefa Horvata, upravo ti impulsi pokreću kreativni proces.
U razgovoru s Filipom Horvatom saznali smo što ga je vodilo pri stvaranju nove karte, koje jelo mu je osobno najvažnije, kako spaja klasične tehnike s neobičnim elementima, te na koji način razmišlja o sezonalnosti – ne kao trendu, već kao logičnom okviru u kojem se rađa najbolja kuhinja. U nastavku donosimo intervju koji daje uvid u proces, pristup i filozofiju iza menija koji definira novu sezonu u Theatriumu.
Koja je glavna inspiracija iza novog menija u Theatriumu?
Uvijek počinjem od emocije. Što osjećam kad zamislim goste u ovom prostoru, u ovom trenutku godine? Proljeće mi je možda najbitnija sezona – to je vrijeme kad se priroda budi tiho, ali odlučno. U tom buđenju nalazim inspiraciju za čiste, svježe okuse, za teksture koje ne opterećuju nego vode prema lakoći. Inspiraciju crpim iz same prirode, ali i iz razgovora s ljudima koji uzgajaju tu hranu, iz šetnje tržnicom, iz jednog savršenog lista mente, iz boje mladog graška kad ga prvi put otvoriš prstima. Meni mora imati puls, a taj proljetni puls je ono što sam želio pretočiti u tanjur.
Postoji li jelo s novog menija koje vam je posebno drago – i zašto baš to?
Raviol od jastoga. To je jelo u kojem ima svega što volim u kuhinji: ručni rad, preciznost, poštovanje prema namirnici, ali i elegancija u servisu. Jastog je delikatesa koju mnogi kuhaju, ali malo tko je tretira s potrebnom pažnjom – kod nas se koristi svaki dio: i meso, i ljuštura, i ulje koje radimo od oklopa. Raviol je punjen mesom od jastoga, kuhan je kratko, a zatim dolazi pjena od jastoga – prozračna do točke slasti, krema od šparoga koja unosi gorko-zelenu svježinu, i na kraju kavijar. No ono što taj tanjur čini posebnim nije luksuz sastojaka, nego ravnoteža. Nema dominacije. Sve se drži zajedno, sve ima svoje mjesto. To je jelo koje traži tišinu kad dođe na stol – ne da bi impresioniralo, nego da bi ostavilo trag.
Možete li nam otkriti neki neočekivani spoj okusa ili tehnika koji se nalazi na novom meniju?
Goveđi rep u Panco mrvicama je jelo koje izvana djeluje rustikalno, čak poznato – ali iznutra skriva nešto sasvim drugo. U klasičnom pristupu, goveđi rep se kuha dugo i sporo, pa koristi kao osnova za ragù ili jus. Kod nas, nakon kuhanja i hlađenja, meso pažljivo čistimo i formiramo u oblik koji se zatim panira u japanske Panco mrvice i prži. Hrskavost izvana, a iznutra mekoća koja se topi. U pratnji ide krema od batata s chillijem, koja daje slatkoću i laganu pikantnost, i bamija – povrće koje rijetko viđamo na jelovnicima, ali savršeno funkcionira u ovom kontekstu. Sve to zaokružuje reducirani umak od goveđeg repa, bogat i gust. Neočekivano je kako teksture i temperature igraju zajedno. To jelo ima i toplinu i kontrast, i poznato i novo u jednom zalogaju.
Na koji način je nova karta odgovor na sezonu – jesu li sezonske namirnice diktirale strukturu menija?
Apsolutno. Ne radimo jelovnik pa tražimo namirnice – radimo obrnuto. Kad vidim prve šparoge, bob, artičoke, mladi luk, kad stignu jagode… tada znam da je vrijeme da napišemo novi meni. Sezona diktira sve: ritam, tempo, paletu boja i tekstura. Ne možeš lagati na tanjuru – gost osjeti kad si kuhao iz inspiracije, a kad iz navike. Nama je važno da se proljeće ne osjeti samo kroz sastojke, nego kroz lakoću cijelog menija. Jela moraju imati zrak, moraju disati. To je sezonska kuhinja.
