Koktel danas više nije samo piće, već doživljaj koji priča priču o mjestu, ljudima i sastojcima od kojih je nastao. Upravo tom filozofijom vodi se glavni barmen hotela San Canzian, Davor Kaić, gdje se svaki signature koktel osmišljava kao spoj vrhunskog umijeća, lokalnih okusa i suvremenih tehnika. Inspiraciju pronalazi u Istri, njezinim mirisima, sezonama i bogatstvu namirnica, stvarajući koktele koji gostima pružaju autentičan okus Mediterana. U razgovoru nam je otkrio kako je nastala Istarska Piña Colada, zašto maslinovo ulje smatra jednim od najpodcjenjenijih sastojaka u miksologiji, koji su trenutačni trendovi u svijetu koktela te što, prema njegovu mišljenju, čini savršen signature koktel.
Koja je priča iza vašeg najpopularnijeg signature koktela i kako je nastala njegova ideja?
Moj najpopularniji signature koktel je Istarska Piña Colada. Ideja je bila uzeti svima poznat, opušten i tropski koktel te ga interpretirati kroz Istru i mediteranski karakter. Htio sam zadržati prepoznatljivu kremastu, voćnu i zavodljivu strukturu Piña Colade, ali joj dati svježinu, eleganciju i lokalni potpis. Rezultat je koktel koji je gostima odmah razumljiv, a istovremeno ih iznenadi aromama koje nisu očekivali.
Koliko vas inspirira Istra pri kreiranju novih koktela, postoje li lokalni sastojci bez kojih ne možete zamisliti svoj bar?
Istra me inspirira gotovo svakodnevno, jer ima iznimno snažan identitet kroz mirise, okuse i sezonu. Maslinovo ulje, smokva, grožđe, aromatično bilje, lavanda, ružmarin, lovor i lokalni citrusi za mene nisu samo sastojci, nego poveznica s mjestom u kojem radimo. Važno mi je da koktel ne izgleda lokalno samo na papiru, nego da gost kroz okus zaista osjeti Mediteran i Istru.
Kada osmišljavate novi signature koktel, krećete li od okusa, sastojka, emocije ili priče koju želite ispričati?
Najčešće krećem od priče i emocije, a zatim to prevodim u okus. Dobar koktel mora biti tehnički precizan i uravnotežen, ali mora imati i razlog zašto postoji. Nekada inspiracija dođe iz jednog sastojka, nekada iz jela, mirisa ili uspomene, ali na kraju uvijek tražim da sve bude povezano: okus, prezentacija, naziv i doživljaj gosta.
Koji je koktel s trenutačne karte bio najveći kreativni izazov za izvesti i zašto?
Najveći izazov obično su kokteli koji spajaju više tehnika, a moraju ostati jednostavni i brzi za serviranje. Posebno je zahtjevno kada koristimo domaće infuzije, pjene, fermentirane elemente ili precizne garnish detalje. Cilj nije napraviti koktel koji je impresivan samo barmenima, nego koktel koji svaki put izgleda i ima okus jednako dobro, bez obzira na tempo servisa.
Postoji li neki sastojak koji gosti često podcjenjuju, a vi ga smatrate zvijezdom u koktelima?
Maslinovo ulje. Ljudi ga prvenstveno vežu uz gastronomiju, ali u koktelima može dati nevjerojatnu teksturu, aromu i dubinu. Kada se koristi precizno i u pravoj količini, ne dominira pićem, nego zaokružuje okuse i daje osjećaj elegancije. Posebno dobro funkcionira uz gin, rum, mezcal, agrume, smokvu i mediteransko bilje.
Kako prepoznajete što će se svidjeti gostima, a što je možda više „bartenderski favorit”?
Najvažnije je slušati gosta. Bartender može voljeti kompleksne, gorke ili izrazito suhe profile, ali gost najčešće traži ravnotežu, jasnoću i iskustvo koje će poželjeti ponoviti. Zato na karti uvijek mora postojati kombinacija pristupačnih koktela i onih malo hrabrijih. Ako gost razumije koktel kroz opis, miris i prvi gutljaj, tada smo napravili dobar posao.
Da morate kroz jedan koktel opisati identitet San Canziana, koji bi to bio i što bi se u njemu našlo?
Kada bismo identitet San Canziana morali pretočiti u jedan koktel, uz već spomenutu Pina Coladu to bi zasigurno bila Bura – signature koktel inspiriran snagom istoimenog jadranskog, odnosno istarskog vjetra, te bogatom tradicijom Istre. Kroz spoj lokalnih okusa i suvremenih barskih tehnika, Bura utjelovljuje karakter naše regije i najbolje predstavlja filozofiju San Canziana. To je elegantan, mediteranski koktel s jasnim istarskim potpisom, profinjen, sezonski i precizno izbalansiran, ali bez pretjerivanja. U njemu se isprepliću kvalitetan destilat, aromatično lokalno bilje, svježina citrusa te note smokve ili grožđa, zaokružene diskretnim dodirom maslinovog ulja. Poslužen je minimalistički, s naglaskom na detalj i osjećaj prirodnog, nenametljivog luksuza, upravo onakvog kakav njeguje San Canzian.
Koji su trenutačno najveći trendovi u svijetu koktela i koliko ih pratite, a koliko stvarate vlastiti smjer?
Danas su vrlo važni održivost, sezonalnost, low-ABV i bezalkoholni kokteli, kao i korištenje lokalnih sastojaka i tehnika koje smanjuju otpad. Pratim trendove jer oni pokazuju u kojem se smjeru razvija industrija, ali ih ne želim kopirati. Najbolji rezultat nastaje kada se suvremene tehnike spoje s identitetom lokacije i vlastitim stilom bara.
Imate li signature koktel za koji ste mislili da će biti hit, a gosti su vas potpuno iznenadili reakcijama?
Da, ponekad se dogodi da koktel u koji uložite najviše kreativnosti postane favorit manjeg broja gostiju koji vole istraživati, dok publiku osvoji jednostavniji koktel s jasnijim profilom. To je uvijek dobra lekcija: kreativnost je važna, ali gost mora odmah osjetiti zadovoljstvo. Najveći uspjeh je kada koktel ima karakter, a istovremeno ostaje pitak i razumljiv.
Kad biste imali potpunu slobodu kreirati koktel bez ikakvih ograničenja budžeta ili dostupnosti sastojaka, kako bi izgledao?
Potpuna sloboda ne bi značajno promijenila moj pristup jer i danas najveću vrijednost vidim u kreativnosti, kvaliteti sastojaka i njihovoj priči, a ne u njihovoj cijeni. Koktel bih gradio oko vrhunskog destilata, sezonskih lokalnih namirnica, vlastitih destilata i infuzija, fermentiranih elemenata te pažljivo odabranog maslinovog ulja. Svaki sastojak imao bi jasnu svrhu i doprinosio izražavanju terroira kroz okus. Posluživanje bi bilo elegantno i promišljeno, kao prirodan nastavak priče, bez nepotrebnog spektakla. Za mene je idealan koktel onaj koji gostu pruža mali gastronomski doživljaj i ostavlja snažan dojam upravo zbog svoje autentičnosti, ravnoteže i emocije koju prenosi.
