Na Braču se ovog ljeta otvorio Moment, intiman gastronomski koncept koji se teško može svrstati u klasičnu restoransku priču. Iza njega stoje dvojica prijatelja koji su karijeru izgradili u svijetu tehnologije, a ljubav prema kuhanju pretvorili u iskustvo koje spaja kreativnost, vrhunske namirnice i opuštenu atmosferu. U Milni su stvorili mjesto na kojem degustacijski meni nije unaprijed zadan, otvorena vatra ima glavnu riječ, a večera je zamišljena kao zajednički trenutak za stolom. Razgovarali smo s njima o tome kako je nastao Moment, zašto su odabrali baš ovakav format i što žele da gosti ponesu sa sobom nakon večeri.
Kako je nastala ideja za Moment, tko stoji iza njega i zašto baš Milna na Braču?
Iza Momenta stoje Marko i Toma. Upoznali smo se još tijekom studija na FER-u, a već godinama zajedno razvijamo digitalne proizvode. Obojicu nas povezuje ljubav prema hrani, ali još više prema onome što ona stvara, trenucima okupljanja, razgovora i dobrog društva za stolom.
Radeći godinama u product dizajnu i inženjeringu, naučili smo da dobro iskustvo nikada ne nastaje zbog samo jedne stvari. Ono je rezultat promišljenog dizajna, pažnje prema detaljima i kvalitetne izvedbe. S vremenom smo shvatili da isto vrijedi i za gastronomiju. Nije dovoljno imati izvrsnu hranu ako cijelo iskustvo oko nje nije jednako pažljivo osmišljeno. Isto tako, lijepa ideja ne znači mnogo bez kvalitete onoga što se nalazi na tanjuru.
Zato smo odlučili stvoriti iskustvo u kojem su oba elementa jednako važna i način na koji se gosti osjećaju i ono što im poslužujemo. Sve je počelo na druženjima s prijateljima i okupljanjima u firmi, gdje smo kuhali iz čistog gušta. S vremenom je to preraslo u nešto mnogo veće.
Milna je u cijelu priču došla sasvim prirodno. Markova obitelj potječe iz Milne, što nam je pružilo potrebnu infrastrukturu i veliku obiteljsku podršku. Ondje smo proveli mnogo vremena i iznova osjećali da nedostaje upravo ovakvo gastronomsko iskustvo, ono kakvo bismo i sami rado doživjeli. Zato smo odlučili stvoriti ga sami.
Što Moment čini drugačijim od klasičnog restorana?
Za nas je Moment prije svega hobi i prostor za kreativnost. Upravo zato tako pristupamo i stvaranju svakog novog menija. Igramo se okusima, istražujemo nove namirnice i isprobavamo kombinacije koje nas zaintrigiraju. To je naš kreativni odušak i prilika da neprestano učimo, eksperimentiramo i stvaramo nešto novo.
Oduvijek nas privlače fine dining i istraživanje okusa, ali nikada nam nije odgovarala formalnost i ukočenost koja ih često prati. Vjerujemo da hrana najbolje funkcionira kada opušta ljude, potiče razgovor i stvara zajedničke uspomene. Za nas je ona medij koji okuplja ljude oko stola i pretvara obrok u zajedničko iskustvo. Zato kod nas nema à la carte ponude. Poslužujemo jedinstveni degustacijski meni koji se mijenja ovisno o sezoni i namirnicama koje toga dana uspijemo nabaviti. Sve pripremamo pred gostima, u intimnom prostoru koji omogućuje da, ako to žele, iz prve ruke prate velik dio procesa nastanka svakog slijeda.
Meni se sastoji od pet sljedova, a svaki slijed donosi nekoliko manjih jela. Sva se poslužuju na sredini stola i osmišljena su za dijeljenje jer vjerujemo da se najbolja gastronomska iskustva stvaraju upravo onda kada ih ljudi dijele jedni s drugima.
Zašto ste odlučili primati samo ograničen broj gostiju tijekom večeri?
Odlučili smo se za ovakav format jer nam omogućuje da se istinski posvetimo svakom gostu. Šesnaest mjesta pokazalo se kao idealna mjera – dovoljno da se stvori ugodna atmosfera za stolom, a opet dovoljno malo da svatko dobije pažnju i da večer zadrži intimnost koju želimo pružiti.
Takav format ujedno nam omogućuje da ne radimo kompromise oko kvalitete. Veći dio dana i dalje posvećujemo vođenju svoje IT tvrtke, a Moment gradimo iz ljubavi prema kuhanju. Vjerujemo da je bolje napraviti manje, ali izvrsno, nego više uz kompromise.
Koliko su lokalne namirnice i Brač inspiracija za vaš jelovnik?
Iskreno, manje nego što bi se možda očekivalo. Odrasli smo uz dalmatinsku kuhinju i ona je dio nas, pa je prirodno da od nje često krećemo. No tijekom godina puno smo putovali, istraživali različite kuhinje i otkrivali nove tehnike pa nas danas više privlači istraživanje nego reinterpretacija tradicije.
Volimo uzeti ono najbolje što nam je taj dan na raspolaganju i zatim se poigrati okusima i tehnikama na način koji je nama zanimljiv. Ne ograničavamo se tradicijom niti pokušavamo biti moderni pod svaku cijenu, jednostavno kuhamo ono što nas u tom trenutku veseli.
Posebno nas privlači rad s ribom. Najviše uživamo u istraživanju suvremenih pristupa, od nabave ribe obrađene ikejime metodom i primjene sukibiki tehnike uklanjanja ljuski do odležavanja i tretiranja ribe na malo drukčije načine kako bismo razvili nove teksture i okuse. Upravo nam je taj spoj znatiželje, tehnike i vrhunske namirnice najuzbudljiviji dio stvaranja svakog novog menija.
Zašto se meni mijenja gotovo svaki dan i kako izgleda proces njegova osmišljavanja?
Struktura menija je stalna, ali ono što se nalazi unutar nje neprestano se mijenja. Dio toga ovisi o namirnicama koje taj dan uspijemo nabaviti, ali još više o samom procesu stvaranja.
Upravo su nam priprema namirnica, istraživanje i osmišljavanje novih jela oduvijek bili najdraži dio kuhanja. Još od samih početaka, kada smo tek učili kuhati, nismo se previše držali recepata. Više nas je zanimalo eksperimentirati, kombinirati različite okuse i kroz pokušaje doći do nečega što nas stvarno veseli. Naravno, ne uspije sve iz prve i ponekad ideja ne funkcionira onako kako smo zamislili, ali upravo iz takvih pokušaja često nastanu najbolja otkrića. Ako nam je bilo zanimljivo raditi na nekom jelu i ako je rezultat nešto u čemu iskreno uživamo, onda znamo da pripada na meni.
Zato se meni mijenja gotovo svaki dan. Ne zato što moramo, nego zato što nas veseli stalno istraživati, igrati se i tražiti verziju koja nam je još zanimljivija od one prethodne.
Kuhanje na otvorenoj vatri jedan je od vaših zaštitnih znakova. Što ono donosi jelima?
Otvorena vatra jelima daje nešto što je teško postići drugim tehnikama, dubinu, karakter i određenu dozu nepredvidljivosti. Volimo što nas tjera da budemo prisutni u trenutku i stalno prilagođavamo pristup jer vatra nikada nije potpuno ista. Osim okusa dima, karamelizacije i novih tekstura koje donosi, posebno nam je zanimljiv upravo taj element igre i istraživanja koji dolazi s kuhanjem na živom plamenu.
Postoji li neko jelo ili slijed koji najbolje predstavlja filozofiju restorana?
Dagnje s ndujom i našom domaćom focacciom možda najbolje predstavljaju ono što želimo postići u Momentu. U tom se jelu spajaju naše more, utjecaji koje smo pokupili kroz putovanja i sloboda eksperimentiranja koja nam je jako važna.
Nastalo je jednostavno iz igre i znatiželje, bez velike filozofije. Osim što nam ga je zabavno pripremati, posebno volimo trenutak kada ga poslužimo gostima, kada se ljudi opuste, počnu dijeliti hranu za stolom i umakati kruh. U malom, to je cijeli Moment: opušten, interaktivan i nastao iz želje da se igramo okusima.
Što vas je do sada najviše iznenadilo u reakcijama prvih gostiju?
Najviše nas je iznenadila otvorenost gostiju i njihova želja da budu dio cijelog iskustva. Nama je upravo taj kontakt i interakcija jedan od najzabavnijih dijelova Momenta, ali nismo znali hoće li se gosti prirodno uključiti u takav format.
Do sada su se svi potpuno prepustili večeri, razgovarali s nama, dijelili dojmove i bili dio procesa. To nam je bilo posebno drago vidjeti jer nam je potvrdilo da ono što smo zamislili zaista funkcionira, da ljudi ne dolaze samo pojesti dobar obrok, nego sudjelovati u cijelom iskustvu.
Kakvo iskustvo želite da gosti ponesu kući nakon večeri u Momentu?
Najviše bismo voljeli da gosti odu s osjećajem da su doživjeli nešto što je teško prepričati nekome tko nije bio tamo. Nije nam cilj samo da kažu: „Dobro smo jeli“, nego da cijela večer ostane kao spoj uzbuđenja, opuštenosti i dobrog društva. Ako netko nakon večeri kaže: „Moraš probati, ne znam ti to prepričati“, za nas je to najbolji mogući kompliment.
