Kada sam čula da je chef Marko Turković preuzeo kuhinju restorana Noštromo, iskreno sam se razveselila. Riječ je o restoranu koji je ostavio dubok trag na splitskoj gastronomskoj sceni, ali i u sjećanjima brojnih Splićana. Još se sjećam kako se o Noštromu, dok sam bila dijete, uvijek govorilo s posebnim poštovanjem. Tamo su dolazila poznata lica, jela se vrhunska riba, a ako si nekoga želio impresionirati ili zaključiti važan poslovni dogovor, išlo se na ribu u Noštromo.
Noštromo otvara novo poglavlje
Split se u međuvremenu jako promijenio. To je već jedna puno šira priča, ali čini mi se da se ono lokalno posljednjih godina pomalo izgubilo u utrci za novitetima. Naravno, noviteti nisu loši, dapače, potrebni su svakom gradu. No kada se Split zimi pretvori u gotovo prazan grad, teško se ne zapitati gdje smo pogriješili. Upravo zato veseli me što je Noštromo nastavio svoju priču, i to s chefom koji otvoreno govori kako želi da se gosti i dalje osjećaju kao da su došli u onaj stari, dobro poznati Noštromo. Iza cijelog projekta stoji vlasnik Davor Paić, koji s Markom Turkovićem otvara i oyster bar u neposrednoj blizini Peškarije. Cilj je jasan, vratiti život tom dijelu grada, osloniti se na vrhunsku ribu i lokalne namirnice te stvoriti mjesto kojem će se ljudi vraćati tijekom cijele godine, a ne samo u turističkoj sezoni.
Nakon Bekala, Foga i Spinnakera odlučio si doći u Noštromo. Što te privuklo ovom projektu i zašto si baš ovdje vidio novi profesionalni izazov?
Mislim da me najviše privukla sama priča. Noštromo je restoran koji ljudi u Splitu zaista poznaju i koji ima svoju povijest. To mi je bilo zanimljivo jer ne dolaziš graditi identitet od nule, nego razvijati nešto što već ima svoju težinu. A činjenica da si praktički na peškariji… kao kuhar teško možeš poželjeti bolju polaznu točku.
Često govoriš kako je dobro s vremena na vrijeme promijeniti sredinu i izaći iz rutine. Što ti Noštromo omogućuje da radiš drugačije nego u svojim prethodnim projektima?
Uvijek mi je dobro promijeniti okruženje jer te to natjera da ponovno preispitaš neke stvari. Ovdje je koncept drugačiji. Ne radimo restoran u koji će ljudi doći jednom zbog tasting menija, nego mjesto kojem se vraćaju. To mi je danas možda i zanimljiviji izazov, napraviti hranu koju će ljudi poželjeti jesti često.
Bekal je imao vrlo prepoznatljiv autorski potpis, dok u Noštromu naglasak stavljaš na jednostavniji koncept i jela za dijeljenje. Je li danas teže napraviti vrhunsko “jednostavno” jelo nego osmisliti kompleksan tasting meni?
Po meni je puno teže. Kad makneš sve suvišno, ostanu proizvod i tehnika. Ako nešto nije dobro, to se odmah vidi. Takva jela traže vrhunsku namirnicu i puno discipline u kuhinji. Mislim da je to danas puno veći izazov nego raditi nešto vrlo kompleksno.
Rekao si da želiš pokazati svoje viđenje dalmatinske kuhinje. Što za tebe znači moderna dalmatinska kuhinja i gdje vidiš prostor za njezin razvoj?
Za mene moderna dalmatinska kuhinja ne znači da moraš izmišljati nova jela. Više znači uzeti ono što ovdje prirodno postoji i prezentirati to na način koji je blizak današnjem gostu. Ne treba bježati od tradicije, ali ne treba ni ostati potpuno zarobljen u njoj.
Noštromo je praktički naslonjen na Peškariju. Koliko ti svakodnevni ulov određuje meni i koliko prostora ostavljaš za promjene iz dana u dan?
Dosta. Naravno, postoje jela koja će stalno biti na meniju, ali volio bih da ljudi znaju kako se kod nas uvijek isplati pitati što je stiglo taj dan. Kad imaš ovakvu ribarnicu ispred restorana, bila bi šteta ne iskoristiti tu prednost.
Najavio si i Raw Bar s kamenicama i svježom ribom. Misliš li da je splitska publika danas otvorenija takvim konceptima nego prije nekoliko godina?
Mislim da je. Ljudi danas puno više putuju i upoznaju takve koncepte. Ali, opet, nije poanta raditi raw bar samo zato što je to trend. Ako imaš vrhunsku ribu i kamenice, onda to ima smisla i nameće se nekako prirodno. Sve kreće od proizvoda.
Više puta si istaknuo da restoran ne bi trebao živjeti samo od turističke sezone. Što bi se, po tvom mišljenju, trebalo promijeniti da Split postane ozbiljna gastronomska destinacija tijekom cijele godine?
Mislim da restorani prije svega moraju kuhati za ljude koji ovdje žive. Ako si zanimljiv samo tri mjeseca godišnje, teško možeš graditi ozbiljnu gastronomsku scenu. Split ima odlične proizvođače, ribare i sve više dobrih kuhara. Treba samo više kontinuiteta tijekom cijele godine.
Noštromo ima dugu tradiciju i vjernu publiku. Koliko ti je bilo važno sačuvati ono po čemu je restoran poznat, a koliko si želio donijeti nešto potpuno svoje?
Bilo mi je jako važno da ljudi koji vole Noštromo i dalje imaju osjećaj da su došli u Noštromo. Mislim da nema smisla rušiti nešto što godinama dobro funkcionira. Htjeli smo zadržati taj identitet, ali ga malo osvježiti i prilagoditi načinu na koji danas razmišljamo o hrani.
