Splitski pazar je omiljeno mjesto svih Splićana, ali i onih koji dolaze sa strane, ako žele doživjeti pravi lokalni šušur. Tamo je uvijek šareno, veselo i zanimljivo. Brojni Splićani na Pazar odlaze po namirnice najbolje kvalitete, a bilo je samo pitanje vremena kada će se krenuti otvarati i gastro lokacije. Naime, splitski pazar je zaista pun potencijala za postati food market kakav zaslužuje biti i upravo zbog toga nas je iznimno razveselila vijest kako poznati sommelier sa zavidnim iskustvom, Mladen Livaja, otvara Gudin Pigeriu. Ovo mjesto će sigurno biti pionir nekim novim pričama s Pazara i početak gastro pazarske scene za koju vjerujemo kako je tek u začetku. Popričali smo s Mladenom o konceptu, ponudi i svemu onome što možete očekivati u Gudinu.
Možeš li nam predstaviti Gudin. Kakvo je mjesto i što gosti mogu očekivati?
Gudin je mjesto puno svinjarije. Gudin je stvoren od nosa do repa, nastaje u ideji već godinama, ne samo kao komad mesa, već kao zahtjevan zadatak i ideja kako nešto što postoji između 7000 i 5000 godina vratiti u našu svakodnevicu, koji će impresionirati, kojeg će zavoljeti, o kojem će se pričati, postat dio dnevnog rituala u našem Splitu. Posvećen je dobroj i uzbudljivoj hrani, fokusiran samo na mesu svinje kao glavne namirnica. Pripremili smo super praseći doručak gdje možete uživat u domaćim jajima, sour dough focacci, lardu, mortadeli, finim šunkama, kozjem kajmaku iz opg Rajić, raznim pršutima, pečenici, čvarcima, kapulici…
U drugom dijelu dana kroz naš ulični bistro koristimo 3 sorte svinje, a to su Duroc, Iberico, i Banijska Šara kao jedna od 3 autohtone sorte Hrvatske, sve obrađujemo na vatri, i tu smo složili za svih pomalo, od našeg hrskavog malog odojka koji će ići po kilogramu, naše verzije poznatog Lampredotto sendviča, bavetta od Iberica, duroc “ćevapa” u kajmaku, char siu, i onog najbitnijeg, mliječnog praščića i ništa manje uzbudljivog jela od pola glave. Povrće obrađujemo na vatri koje nabavimo na pazaru, naš kimchi je već duže vremena spreman da se u njemu uživa baš kao i turšija. Do početka lipnja ćemo krenuti s prasećim degustacijskim manijom koji će poslužen u 3 izbačaja kroz 8 jela koja će nas provest kroz povijest, tradiciju i pokazat put od nosa do repa.
Svu tu praseću hranu prate naši gemišti na točioniku, pa smo ga i nazvali Gudinov gemišt bar, koji u ponudi osim gemišta, ima signature koktel na točioniku osmišljen od strane barmena Luka Cvitković i Marije Bošak, hladne pive, proširenu vinsku listu fokusiranu na prirodna vina te razne salame i proizvode od svinjetine. Nedjelju gasimo sve i pečemo samo Lucievu savršenu porchettu punjenu iznutricama i biljnom kremom dok gasimo žeđ s gemištima i pjenušcima. Naći će se priko tjedna i jedno kuhano jelo…Cijelo vrime će nas pratiti glazba južnog Mediterana 70-ih i 80-ih godina uz projekciju Velog mista na platnu gdje i oni sami pričaju i spominju Gudina u jednoj od scena.
Za mjesto novog objekta izabrao si lokaciju splitskog pazara. Zašto baš tamo?
Puno putujem, obožavam gastronomiju i sva ta putovanja su fokusirana na istraživanje hrane, najdraži odlasci su mi na tržnice, tamo je uvijek ludo, veselo, savršeno mjesto za nezaboravno iskustvo. Možeš sate provest na tržnicama, pa zašto ne bi iskoristili taj šušur, karizmu i zajednički pružili našim gostima nezaboravno iskustvo na Pazaru.
Imaš veliko iskustvo u ugostiteljstvu, priznati si sommelier koji je radio u nekim od najprestižnijih mjesta u Hrvatskoj, bio si jedan od organizatora obroka u Petrinji nakon potresa, a osim toga, imaš i svjetsko iskustvo. Zašto baš street food sa svinjetinom? Kako se taj koncept uklapa u tvoj životopis?
Pa posvetio sam veliki dio života ugostiteljstvu i dalje sam mu jako posvećen, karijera je bila odlična i vjerujem da je ovaj projekt neki moj potpis svemu, došao sam do trenutka kada želim imati nešto svoje, provoditi više vremena s prijateljima, biti doma, u projektu gdje mogu okupiti tim s kojima ću stvoriti super priču, profesionalno, s puno empatije, puno pozitivne energije fokusirane na guest experience i na predstavljanje svega onoga što znamo, ali na pazaru, u Gudina. Nije bitna lokacija, bitni su ljudi koji s tobom rade, grade koncept, i uživaju istom snagom kao i ti.
Lucian se također povukao iz visoke gastronomije, i gledat ga zadnje vrijeme koliko je sretan dok kuha na pazaru je neopisivo, ja ga u svakom koraku pratim slažući vinsku listu i ponudu bara, dok on ima potpunu slobodu u slaganju ponude.
Hoće li Gudin raditi i zimi i kakvi su ti planovi za zimsku sezonu?
Gudin će definitivno ići na odmor u siječnju kako bi ispunili svoju godišnju potrebu putovanjima, ostatak godine ćemo biti tu i pokušat ne biti dosadni, iskoristit ćemo sve lijepe zimske dane, uz zimska i toplija praseća jela, dobrim vinima i glazbom. Veseli nas zima i potrudit ćemo se kvalitetno je isplanirati.
Omiljeno jelo iz Gudina i zašto?
Mliječni praščić jer je bio inspiracija za cijeli projekt, njegov okus je u potpunosti drugačiji od onoga što smo navikli u odojcima, te jednostavno ta hrskava koža je nešto što odmah razvlači osmijeh na lice.
Što misliš o gastro sceni u Splitu, odnosno, kako se Gudin uklapa u istu?
Split je grad pun dobrih koncepata i još bolje hrane, a sami Gudin se uklapa savršeno u splitsku gastro priču jer nudi novu dimenziju raznolikosti splitske gastro scene, dok poštuje tisućljetnu tradiciju pečenja, a tu sad dolazi i sama lokacija, a to je splitski pazar koji savršeno odgovara našem konceptu. Ne postoji bolje mjesto za pojesti kvalitetnu svinjetinu.
Gudin se nalazi na Pazaru, adresa je Stari pazar 7A u nizu gdje su sve mesnice. Radit će svaki dan od 8 do 22 h, a ljeti možda i duže. Otvorenje je planirano kroz desetak dana, ali za sve informacije pratite Gudinovu Instagram stranicu.
